有網友曾調侃說：“沒有一隻雞可以活著走出廣東。”的確，廣東人愛吃雞是出了名的。

而作為愛吃雞的廣東人來說，可以說是將雞吃出來了新高度。什麼紅燒，煮燉等等之類的吃法，都已經是小兒科了。

粵菜中有一道菜叫做白切雞，或者也可以叫做白斬雞。這才是廣東人對雞的花式吃法，才是骨灰級的吃雞方法。

為什麼說它是骨灰級的吃雞方法呢？

我們北方人吃雞，無論是東北的小雞燉蘑菇，還是山東的辣子雞，扒雞，等等吃法，都講究的是大火至熟，或者是爛。

但南方的白切雞，卻是另一種情況。將它切開後，它骨中帶血，感覺有血液往外流。

這種情況令很多人都不解，感覺像是在吃不熟的雞。老於第一次吃白切雞的時候，就是這麼想的。甚至還擔心，這樣吃了，會不會吃壞肚子啊？

儘管白切雞骨中帶血，看起來像是不熟，但吃了不會拉肚子。骨中帶血，就是白切雞的特色所在！

白切雞骨中帶血是如何形成的？

對此，我們就要從白切雞的製作來說起了……

白切雞其實不是煮熟的，它是浸熟的。“三提三浸”，就是白切雞的經典烹飪方法。

一浸：

將大鍋的水燒開，手握雞頭將雞放在鍋中完全浸泡。

一提：

大約20秒後，將雞提出，並且把肚子裡的水控淨。

二浸二提：

重複一浸一提的動作。

三浸三提：

將整隻雞包括雞頭，全部放入鍋中。並且蓋上鍋蓋燜大約七八分鐘，然後提出來。

此時，雞肉和雞骨頭已經達到了熟至可以吃的程度。而為了保證雞肉的鮮嫩，雞皮的緊實，我們還要在三浸三提後，將白切雞立馬放入冰水中，完全至涼才可以。

經過這一系列的操作，白切雞隻有骨頭裡的骨髓沒有被熱水煮熟。所以，將雞切開後，我們就看到了滲出來的血水。用一句行話來說：

斬開雞骨一線紅

。

沒錯，這就是白切雞！沒有這“一線紅”的白切雞是不好吃的，這不叫白切雞，就該叫燉雞了！

烹飪過程中對於火候的把握，造就了白切雞的特殊口感：

雞肉鮮嫩，肉熟而不爛，雞皮爽滑卻不爛，原汁原味，好吃不油膩。

但是，要打造獨一無二的白切雞口感，除了火候是不夠的。我們還需要追溯對原材料的把握，也就是雞的本身。

製作白切雞需要的雞，必須要用健康的活雞，並且以優質的三黃雞為最佳。而像海寧的梅黃雞，梅嶺雞，廉江的清平雞，或者東江的三黃鬍鬚雞等等，卻是最為合適的三黃雞品種。

這些雞的雞肉多而厚實，並且肉嫩不柴。同時，雞肉的味道鮮美，有味。最能在白切雞原汁原味的前提下，體現鮮美。

白切雞的吃法：

白切雞的味道十分寡淡，一定要透過蘸料來提鮮，提味。所以，吃白切雞的時候，是要搭配合適的蘸料的。

關於白切雞的蘸料，大致可以分為以下幾種：

1，蔥姜醬。

大蔥切成蔥花狀，姜切成薑絲，或者是將大蔥和姜用蒜臼子搗碎，加入味極鮮後用熱油澆淋。這就是蔥姜醬了！

蔥姜醬是廣東以外的外地人吃白切雞的大眾醬料，比較容易被接受。

2，沙姜醬。

如果要說正宗，那肯定是要首推沙姜醬了。將沙姜用料理機打成碎末狀，並放在鍋中炒幹。然後再用食用油慢慢的煎香，同時加入味極鮮拌勻。

由於沙姜帶有一種很獨特的芳香味道，氣味也比較濃烈。所以，對於廣東人以外的外地人來說，很多人都接受不了這種味道。

但不得不承認的是，沙姜醬的確有著提香去膩，以及去腥的效果。所以，對於吃白切雞來說，無疑是最為合適的。

3，剁椒蒜蓉辣醬。

小米辣和大蒜混合在一起剁碎，調製而成的蒜蓉辣醬，也是吃白切雞的絕美蘸料。尤其是對於夏天來說，酸甜辣味俱全，無疑是最為開胃的。

老於喜歡將白切雞，白灼青菜，大米飯，剁椒蒜蓉辣醬調和在一起，拌著吃，更是鮮美入味。這種吃法在廣式燒臘飯中也是非常具有代表性的，接受程度也是很廣的。

其實，對於白切雞的蘸料來說，不僅僅是隻有以上三種的。各個地區，甚至具體到每個人，都會根據自己的口味和喜好，進行適當的調整。但無論如何調整，不變的是白切雞的好滋味。

而白切雞的骨中帶血，依然是白切雞的靈魂存在。“斬開雞骨一線紅”，是白切雞追求火候和口感的見證。