蒙古族美食文化

2021-12-22由後人以史為鏡發表于美食

蒙古民族數千年的遊牧生活形成了獨特的飲食文化，不僅造就了蒙古人強悍剛健的民族體魄，也體現了粗獷豪放的民族性格。蒙古美食集結了地域特點、氣候特點、文化特點和人文特點，其獨特的風味，蘊涵的蒙元文化，尤其是自己獨特的風格吸引了國內外眾多美食者的喜愛。

蒙古民族飲食講究，品種多樣，傳統飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔，現在蔬菜和水果的比例大為增加。牧區中奶食、肉食和糧食差不多“三分天下”，半農半牧區以糧為主，肉乳為輔，農業區中肉乳所佔的比例相對要少得多。蒙古族傳統飲食離不開肉和奶，肉以牛羊肉為主，最常吃的是將新鮮骨帶肉一起煮熟後用手拿著吃，俗稱“手把肉”，或將新鮮肉切成條，風乾後慢慢食用。在長期的遊牧生活中，蒙古人創造了一套製作和儲存奶食品的方法，鮮牛奶經發酵、蒸、煮、曬等工序後，可以製成酸奶、黃油、奶油、奶皮、乳酪、奶酒等。這些食品既有營養又有不同的味道。蒙古人還愛吃攜帶方便、耐餓的炒米，奶茶是他們終日離不了的飲料。

奶食品

，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色食品”。是用牛、羊和馬、駱駝的天然純奶製成的，品種繁多，味道鮮美，營養豐富。是蒙古食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。炒米、奶茶以及奶油、奶皮、乳酪和酸奶、風乾肉、手把肉等是蒙古族牧民最有特色的日常食品，當然在重要的場合還有著名的羊背子。蒙古民族頗注重飲食文化氣氛，歌舞常伴，每逢節日或客人朋友相聚，都有豪飲的習慣，如果你到草原做客，在美好的歌聲和豪爽的氣氛中，即便平時滴酒不沾的人也可能禁不住激動興奮而酩酊大醉。

炒米

（蒙語為“胡日森布達”）是蒙古族日常的主要食品之一。又稱“蒙古米”。呈黃色，米粒看似堅硬，實則吃時乾脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。做法：把乾淨糜子浸泡，溫火煮到一定程度，停火燜。炒法分為炒脆米與炒硬米兩種。炒脆米時待鐵鍋裡的沙子燒紅後放入適量的泡脹的糜子，用特製的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發完畢，火速出鍋並過篩子。炒硬米可以不放沙子，幹炒即可。吃法主要是用奶茶泡著吃，加黃油、奶豆腐，味道則更佳；還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由於炒米具有方便、快捷又特別耐飢的特點，因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可短缺的食品。

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奶茶

（蒙語叫“蘇臺柴”）亦稱蒙古茶，是蒙古人最喜好的不可缺少的飲料。俗話說，牧區“寧可一日無餐，不可一日無茶”。奶茶的熬法，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋裡（也可不裝袋），放入開水鍋裡煮，茶在鍋裡翻滾時，要不斷用勺子攪拌，三四分鐘後，即把新鮮牛奶徐徐加入，再加適量的鹽，鮮奶與茶水的比例一般是十比一，奶茶開鍋後，為防止溢鍋用勺翻攪。此外，有的地方把炒米和乾肉、奶皮、饊子放進茶裡煮，俗稱“鍋茶”，既有茶香味，又有米香味，更加好喝。

奶皮

（蒙語為“烏日沫”）有兩種：一種是將鮮奶放入器皿裡存放一兩天，奶子發酵後在表面上形成一層薄皮，“圖黑烏日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黃油的原料。另一種是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然後用勺子反覆揚灑，並不斷點入生奶。直到奶上有泡沫狀凝結物漂起，便可撤火冷卻，數小時後，蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了，此時用芨芨草杆將其慢慢挑起對摺成半月狀，控幹沾在上面的奶水，成為“寶勒森烏日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香醇可口，是奶食中的上等食品，不僅營養豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛髮增色、治癒吐血之能。”

奶酒

和馬奶酒（其格），以牛、羊、馬、駱駝的鮮奶為原料釀製而成，尤以馬奶酒最好。傳統的釀製方法主要採用撞擊發酵法。這種方法，據說最早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防飢渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生，由於他們整日騎馬賓士顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為香、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反覆攪動，使奶在劇烈的動盪撞擊中溫度不斷升高，最後發酵併產生分離，奶渣下沉，醇淨的乳清浮在上面成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外，還有釀製烈性奶酒的蒸餾法，蒸餾法與釀製白酒的方法近似，把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口，待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些

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酸奶

（蒙語為“艾日格”）是牧區的優質飲料之一。因為存放方便，牧民一般喜歡喝酸奶子，製造方法有兩種：一種是將鮮牛奶到入大鍋中燒開，放在通風處晾涼，使其發酵，產生酸味；一種是將鮮牛奶直接置於陽光下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，成為酸奶子。酸奶子醇酸可口，清涼開胃，可拌炒米或拌米飯食用，夏季常飲，止渴祛火，幫助消化。

奶油

通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發酵，待其變酸後用專門的奶油分離器分離。過去多用大木桶充作攪拌容器，插入帶圓盤的搗奶棍上下反覆攪拌數千次即成。現在基本改為機械製做，油奶分離之後，漂浮在上面的白色油脂為奶油（蒙語查干陶斯），再把這種奶油放入鍋中加熱熬煉分離出一種黃色清澈的油脂，這就是黃油（蒙語夏日陶斯“），黃油下面的沉澱物叫哈日烏入木，特別酸香可口。黃油是奶油之精華，黃油含有豐富的蛋白質和維生素，夏日祛熱，冬天防寒，還有治療燙傷、止腹瀉等作用，而且保值期很長。

乳酪

（蒙語為”胡乳達““阿如勒”）製法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋裡熬煮，使水分蒸發，奶體逐漸凝固，然後將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型或直接用手擠成不規則條狀陰晾風乾即可。也有的是將酸奶加熱後冷卻，然後裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮後再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，製作時加糖即甜，不加糖則酸。曬乾的奶豆腐可以存放很長時間，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或遠行又可以充當乾糧。奶豆腐或乳酪頗能解渴耐飢而且具有解毒功能。當年蒙古西征大軍奇蹟般地遠征，便多半靠了這種固體奶食和風乾牛羊肉。

羊背子

又稱整羊席（蒙語為”烏叉“），是蒙古人招待貴賓的傳統佳餚，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高階貴賓時擺設。將整羊分割八塊煮熟後襬在長方形的木盤裡，敬獻分食。羊背子肉味鮮嫩，香飄滿堂，賓客在進餐前，要舉行儀式，高唱讚歌，朗誦獻整羊的祝詞等。據文獻記載，成吉思汗及忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祇、待賓客。到了清代全羊更加盛行，現已成為內蒙古各地接待貴賓的馳名中外的名貴菜餚。烤全羊是內蒙古地區特別是阿拉善盟一帶招待尊貴客人的一種大餐。烤全羊的做法是將羊內臟取出，煺毛留皮，加各種調料在特製的爐子裡用”扎嘎木“烤制而成，色澤金黃、味道鮮美、經久難忘。