很多外地朋友來到廣東

就先點開了美食軟體的熱門榜

而榜單上數不清的粵菜館、茶餐廳

都在告訴你

叉燒包、蝦餃、幹蒸……

全是

必點招牌菜

匆忙的遊客

最後可能只記得那條打卡的朋友圈

但對於生活在這片美食沃土的廣東人民來講

這些經典的粵式點心

不僅是從小吃到大的熟悉味道

更是永遠的心頭好......

粵點，是

普通人

觸手可及的精緻生活

上個月28號，粵點泰斗陳勳師傅逝世，廣東餐飲界紛紛痛悼。

或許，你並不熟悉這位老人的名字，但是你一定聽過

粵式點心的“四大天王”

（叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、蛋撻），這個稱呼便是陳勳提出來的。而你經常吃的

炸面腸和糯米卷

，正是陳勳創造的。

紀錄片《舌尖上的中國3》裡這位梳著大背頭的白髮老人，正是陳勳師傅。在片中，他與徒弟合力展示經典廣式點心“玉液叉燒包”的製作技藝。

新中國成立初期，糧食相對匱乏，大眾對點心的需求是

“成本低，還要吃得飽”。

善於變通的陳勳想到了將

“油炸鬼”（油條）放入腸粉內做成“炸兩腸”

，又用

糯米代替肉餡製成糯米卷

，切成棋子狀增加美觀度；以醬油撈糯米為餡料包包子，一個包有一兩半重……他創出的這幾款點心，至今仍留在茶樓食肆的點心單上。

炸兩腸，圖源自廣州吃貨

或許現代人吃早茶講求“一碟腸粉一壺茶，一份報紙坐一天”的小資生活，而事實上，

精緻的粵式點心一直都不是富人的專利。

早在同治年間，街邊就有許多“一釐館”，路人用一釐錢就能換來一碗粗茶。後來，一釐館升級為二釐館，主供一盅兩件：一盅劣茶，兩件粗製點心，管飽！

早期一釐館

直到廣州商業更為繁榮的晚清，更加體面的茶樓才開始興起。“兩件”的質量也越來越精細，從芋頭糕、蘿蔔糕這種頂飽的食物，到叉燒包、馬蹄糕、燒賣、蝦餃等點心應有盡有。

但即便如此，

茶點也並沒有淪為富人的專利，販夫走卒依舊可以盡情享用自己經濟範圍內能夠承受的點心。

到了如今，除了老字號茶樓和豪華酒家，廣東的街頭巷尾依然還有不少

經濟實惠的小茶館

。這些店鋪一點也不起眼，只有幾張小桌子，點心也只有幾種，但出品不貴、方便快捷，幾塊排骨、一份燒麥，一頓早餐便圓滿了。

對於廣東人來說，粵式點心的可貴之處或許在於：

桌上的小小一碟，卻

是普通人觸手可及的精緻生活。

粵式點心，永遠的神

粵點之於廣東人，就是“永遠的神”。

沒有什麼事情一頓早茶解決不了的，如果有，那就再來一頓。

廣東點心的四大天王 - 叉燒包、蝦餃、幹蒸燒賣、蛋撻就是由陳勳提出來的，圖源自廣東烹飪協會。

蝦餃

晶瑩剔透的粉皮

包裹著

Q彈的蝦仁

一口咬下

在口腔裡炸裂的鮮甜爽脆！

叉燒包

肥瘦適中的叉燒做餡

蒸到頂部裂開三叉口

肉香四溢，軟嫩不粘牙

一枚會開口笑的包子

運氣都不會太差

幹蒸燒賣

薄而嫩口的蛋皮

包裹著豬肉、蝦仁、香菇

最後點綴魚籽

蛋黃的甘香和肉汁配合得恰到好處

忍不住再多點一籠了！

蛋撻

酥脆掉渣的撻皮

包著滾燙柔嫩的蛋餡

入口即化

蛋奶的香氣充滿感官

唔該，我要打包一打蛋撻！

馬拉糕

剛蒸好的糕體鬆鬆軟軟的

用手指一壓還會回彈

更有步步高昇的含義

簡直是老少咸宜

排骨

小小的排骨看著顏色很淡

但

肉質又嫩又滑

非常入味

連墊底的芋頭都會很快被夾光

而以上這些，也只是粵式點心家族的冰山一角。

發展至今，粵點已有數千品種。如果你有選擇困難症，那對不起，在這裡恐怕是治不好了。

蒸熟煮爛的鳳爪，肉質飽滿的蝦餃，鮮嫩可口的粉蒸排骨……可口的食物配著嶺南的茶水，這是廣東人的生活日常，

而美食裡蘊含的粵式風土人情，也早就深深沉澱在粵點的發展變遷中。

“變”，是粵點的

生命力之所在

很多人還記得，在《舌尖上的中國3》紀錄片中，陳勳師傅和徒弟們展示了古法制叉燒包的過程，

從加溫、爆口、餡的色澤、是否有褶子等，步步都是學問。

最簡單的叉燒包，平凡而又不平凡。

《舌尖上的中國3》

1948年，陳勳開始執掌六國飯店點心部。他發現，傳統叉燒包提前做好，在蒸籠反覆蒸制，致使汁液流失、口感不佳。於是，他便在叉燒餡中加入含豬皮凍的粟米粉芡，將叉燒包改成即點即做，名為

“玉液叉燒包”

。

一個肉鮮多汁的玉液叉燒包，被一代又一代人廣為流傳。現在市面上的叉燒包，基本上都是根據“玉液叉燒包”改良而成的。

當年記者採訪時，勳叔就曾道：

點心師需要不斷學習，在學習中總結經驗、發揮創意。

我們非常熟悉的腸粉，早在清代末期就已風靡廣州街頭。而近年來，點心師傅創新性地用紅穀米製成紅色的米皮，才有了新一代網紅產品——

紅米腸

。

“腸衣滑、網皮脆、餡料鮮”

，真不愧是廣受大家喜愛的大熱選手。

這紅色也太誘惑了，圖源於網路。

早期的

菠蘿包

只是因為表面的金黃凹凸脆皮形似菠蘿得名，但如今改良過的菠蘿包，很多都含有真正的菠蘿餡料。向來難登大雅之堂的雞爪子，被廣東人美其名曰為“鳳爪”，

也做成了粵點中最重要的菜品之一

。

沒有人能拒絕剛出爐的菠蘿包

“粵點四大天王”裡的燒賣最初是純粹的北方美食，蛋撻則是西方的舶來品，但廣東人可不管南北西東，也不管中外，

都加工、演變成了廣東風味的美食。

相容美食各地之長且食不厭精，這是粵式點心文化的特色，也反映了廣東人的創新、開放、相容、實在。

現在的早茶，已經不是簡單的幾份點心，

新式粵點的“靚造型”俘獲了不少年輕人的心。

“豬仔流沙包”“天鵝榴蓮酥”“酥皮流心糯米餈”……一大批融合中、西、日等國際飲食元素的新式點心如同雨後春筍般創新推出。

分工日益細化，帶來點心製作的專業化發展，

“粵式點心”成為“食在廣東”的一張重要名片。

新派粵點是一個令人矚目的新課題，而勇於創新、善於創新更是一個永恆的主題。

“變”，正是粵點的生命力之所在。

而正是因為粵點的不斷革新，

延續百年的粵點文化，照樣可以成為年輕人的新時尚，就在身邊的這些點心，卻是一代又一代廣東人割捨不下的心頭好......