來了，坐，喝杯茶

國內有一個美食寶藏之地

這裡對不吃辣星人極度友好

也照顧很多挑食的小夥伴

如果你不吃地上走的

還有更好吃的水裡遊的在等著你。

很多人初看到潮汕生醃時

都無法理解潮汕人對生醃的狂熱

“甲之砒霜，乙之蜜糖”

直到初嘗

一部分人繼續帶著偏見

而也有大部分人都會和

喜歡吃生醃的潮汕人一樣

愛上那個味道無法自拔，猶如中毒

這種被譽為潮汕的

“毒藥”

究竟有什麼神奇的魔力呢？

讓龍蝦鮑魚黯然失色？

還在各種潮汕美食中

脫穎而出

讓潮汕遊子牽腸掛肚？

01.

潮汕生醃，

讓人開胃的“毒藥”

漸入春天，氣溫漸升，

很多人的胃口變得不是很好。

但是！

神奇的一一幕發生在潮汕：

夜幕降臨下的

潮汕大排擋

或夜市裡賣生醃的檔口

卻顯得更加

喧鬧

。

▲“打冷” 是潮汕人對冷盤的統稱。

潮汕人管宵夜叫打冷，

一碗白粥配幾樣小菜，便是一頓完美的宵夜。

潮汕人，透過生醃來提升食慾

食客們有序挑選著

“打冷”

，

等待一場舒服的夜生活。

繽紛

的“打冷”讓選擇困難症的人

無從下手

，

但是這些人總能

火眼晶晶

看到

生醃海鮮

，食客們都

蠢蠢欲動

，

並將它們列入到今晚的夜宵中。

砧板前，大排擋夥計、

夜市生醃檔口老闆們夥計

手起刀落，不過幾秒，

生醃的梭子蟹被開殼取髒，切塊取膏；

生醃的蝦蛄被修剪頭尾，均勻切段...

一碟碟被大致擺盤，配好辣椒醋的生醃，

肉白膏紅，

看起來就很

刺激食慾

，

有的檔口甚至無擺盤、無環境可言。

但是，講究吃的潮汕人對越美味的食物要求就越簡單：鮮得美味就足夠了！

而宵夜的主題莫過於是簡單的

“打冷＋白糜”

，

但是！簡單的生醃卻是這場夜生活的

主角

，

讓平淡無奇的白糜變得美味。

生醃海鮮的破裂瞬間

屬於舌尖的美妙才真正開始

新鮮海鮮經過醃製，

肉質變得晶瑩剔透，

水分充足，來自調料的多重風味與海鮮的鮮甜充分融合

，

不需多些點綴，這足以讓人

舒服

！

02.

給我一把鹽，

我能醃了整個海鮮界

潮汕地區毗鄰沿海，

因潮汕地區海岸線曲折綿長，

多優良港灣，海產異常豐富，

潮菜以烹飪海鮮見長。

潮汕人烹飪海鮮，要求

清而不淡，

鮮而不腥，嫩而不生

。

潮菜中的海鮮做法雖是五花八門，

生醃卻是最大程度保留其鮮味的做法

，

也是潮汕人鍾愛的海鮮處理方法。

▲生醃螃蟹 圖/風味原產地

生醃海鮮在潮汕歷史久遠

最早源自潮汕地區的漁民

以豉油為底，

加入蔥薑蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等

按照一定比例調成醃料，

將洗淨的海鮮放進去浸泡，使調料充分地滲入到海鮮之中，

醃製時長上少則半個小時，多則一天，甚至有的即醃即吃。

▲加潮汕特有的魚露調配生醃調料。 圖/@江湖米麒麟

這一場跨越千年的相遇，

古代的烹製方法和現代的生鮮食材。

時間成就了生醃這道潮汕的地道風味

潮汕人對生醃時間的把控要求

十分精準

，

小海鮮幾分鐘到十幾分鐘不止

厚身螃蟹醃製不超過24小時。

在潮汕，

常見的生醃海鮮有蝦蛄（瀨尿蝦）、

蟹類、蝦、血蛤、生蠔貝殼類等

。

而生醃不是隻是出現在大排檔上，

它也能上得了大場面，

潮菜宴席上總有它們的身影。

03.

潮汕人對風味的極致追求

宴席上

生醃螃蟹

潮菜宴上，

生醃螃蟹的地位可以和龍蝦鮑魚媲美，

它的存在讓食客們

食指大動！

一目瞭然的誘惑從視覺開始

宴席上的生醃蟹

講究分切擺盤

，

先除去不能吃的蟹腮等不能食用的部分，

刀起刀落一共八下，將螃蟹分解成十三塊，

每一塊緊實的肉質都必須帶有紅潤的膏體

。

揭陽人喜歡用

海鹽

醃蟹，

而汕頭人習慣用

醬油

代替海鹽，

醬油自身的鮮味氨基酸和小肽，

會讓蟹肉的鮮味更加突出。

生醃蟹，讓人吃上一口就淪陷了

24小時的醃製，微黃的膏體變成橙黃色，

半凝固的

膏體

鮮紅肥腴且略帶嚼勁

，

飽滿絲滑柔嫩不用咀嚼便能

享受

綿綢滑嫩

的風味。

▲蟹膏

▲蟹肉

蟹肉和蟹膏更加緊緻綿糯 ，

蟹肉膏體

中帶著微小的潔冰體，

在唇舌間融化的瞬間擁有

冰淇淋般的口感

。

▲冷凍後的醃蟹有著冰淇淋般口感。 圖/jason玉食記

年夜飯上

生醃血蛤

沿襲古代人把貝殼當成錢的習慣，

年夜飯上的這道生醃血蛤。

寓意著來年財源滾滾

潮汕人喜歡吃“鮮”，年夜飯上那一顆顆

肉質飽滿的血蛤始終是

潮汕人在外惦記的味道

。

由於血蛤的醃製時間過長時，

會使其脫水、口感變韌，因此潮汕人

的醃製的辦法一般是將洗淨的血蛤

用開水稍微燙一下

，

大約30秒後撈起瀝乾水分即

直接新增調味料醃製後食用，抑或直接食用

。

▲淋上汁

▲直接食用

醃製血蛤，蒜蓉、辣椒末、香菜、

生抽、香油、魚露缺一不可，

時間的靜置等待

，

醬油中的蛋白質和各種調料充分溶解，

不斷滲入血蛤中，

原本肥美的生蠔變得更加

飽滿多汁

。

這種狀態下吃是最好的，

水分還在，

飽滿的肉質吃起來脆中回甜，這種鮮讓人吃一口就淪陷了

。

生醃血蛤因其賣相特殊、衝擊力強，

向來給外地食客一種“茹毛飲血”的印象，

其實醃製後的血蛤肉質脆嫩，

並無多大腥氣

。

>>>寫在最後

夜幕降臨

吃夜糜的潮汕大拍檔

一字排開的十幾個大鐵盆

食客們

指指點點

夥計們

眼疾手快

撈出生醃，揮刀斬件，裝盤上桌，一氣呵成

嗦一隻蝦姑

含一口血蛤

再配上一隻醉蟹

無論是

美酒相配

還是

白粥相送

都是潮汕人

對風味的極致追求！

辛苦奔波的一天，在此刻

滿足了

▲吸醃蟹殼膏。 圖/風味原產地

作為潮汕人

我們也是沉迷於生醃無法自拔

吃貨天性，我們總能精準地找到藏在中國各個地方的地道美食，一次次重新整理你對於吃喝玩樂的認知，有興趣，我們就一起幹飯吧。