油燜小龍蝦

主料：

小龍蝦1500克。

調料：

白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

製作：

1、折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。

2、將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

3、熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加冰糖25克，炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香

4、下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。

專用香料包：

桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。

專用醬料：

荊沙辣醬25克，辣椒粉10克，拌勻即可。荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品。

黑椒牛油燜牛尾

主料：

鮮牛尾750克。

輔料：

蒜子100克，生薑100克，大蔥段50克，芫茜葉2片。

調料：

牛油50克，黑椒碎6克，黑椒汁75克，李錦記紅燒汁300克，色拉油。

做法：

1、牛尾解凍，炸香待用。

2、蒜子、生薑、大蔥段炸香待用。

3、用一份李錦記紅燒汁加2份二湯、3份啤酒，加入炸香的香料和牛尾，入鍋燒製60分鐘至牛尾軟熟，撈出撿去香料待用。

3、鍋下牛油燒化，下入黑椒汁、少許二湯燒開，加入燒好的牛尾稍煮，勾芡，撒入黑椒碎，出鍋裝盤，撒上芫茜葉即可。

油燜肉蟹

原料：

肉蟹6只、滷好鳳爪200克、十三香10克、幹辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生薑30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量

製法：

1。 將肉蟹洗淨後每隻剁成塊，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。

2。 鍋入油燒熱，下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的肉蟹鳳爪，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。

野生油燜甲魚

批次預製（3份量）：

1、鍋入甲魚油300克、豬油100克燒至五成熱，下入蔥段80克、薑片80克、八角2個、桂皮1段炒香，倒入李錦記香辣醬2瓶、蠔油400克、鮑魚汁400克炒香，調入雞粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高湯2000克攪勻，將湯汁倒入高壓鍋，加入已過油的甲魚塊3000克，上汽後壓制3分鐘，取出甲魚塊，留湯備用。

2、冬筍600克改刀成3釐米見方的菱形塊，汆水過油備用。

走菜流程：

炒鍋炙淨，加入甲魚油30克、豬油10克燒至五成熱，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫縣豆瓣30克、李錦記香辣醬20克、蠔油10克、鮑魚汁10克炒勻炒香，加入甲魚塊1000克、冬筍塊200克、壓制甲魚的原湯400克，調入雞粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克調味，小火燉煮3分鐘待湯汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起鍋裝盤。

油燜煙筍

菜品特色：衡陽盛產煙筍，是將筍煮熟自然曬乾而成，不加任何新增劑，因帶淡淡煙香而得名。此菜乾香爽脆，筍味醇香、濃郁，為傳統鄉村宴席必備下飯炒菜。筍絲可與肚絲、魷魚絲，亦或臘肉搭配，均別有風味。

原料：

幹煙筍、五花肉各50克，幹辣椒絲、芹菜段各10克。

調料：

毛菜油50克，蒜米、湖之酒各5克，鹽3克，豬骨湯100克，味精、八角粉各1克。

製作：

1、將幹筍發透，改切成絲；五花肉切成細絲。

2、淨鍋上火燒熱，下筍絲煸幹水份，倒出。

3、鍋內下毛菜油燒熱，下五花肉煸至金黃色，下幹辣椒絲、蒜米爆香，放入筍絲煸炒，烹湖之酒，加鹽小火炒入味，加入豬骨湯燜透讓筍絲吸乾湯汁，下芹菜段，加味精、八角粉調味，出鍋裝盤即可。

油燜冬瓜

油燜雞樅菌

油燜肥椒下飯菜

油燜香菇

藤椒油燜鮑魚雞

油燜波士頓龍蝦

紫蘇油燜大蝦

油 燜 春 筍