本期導讀：鹽水鴨要用鹽水煮多久才好吃？正宗鹽水雞做法應該是什麼樣的？

鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經有2500多年的歷史，而南京古稱“金陵”，這道菜又稱之為“金陵鹽水鴨”，這道菜是南京菜的代表菜之一，當地人對鹽水鴨的喜愛就好像廣東人對白切雞一樣，大小宴席都會有，做出來的鴨子鹹鮮可口、口感嫩滑，最深受人們喜愛。

鹽水鴨怎麼做好吃？

鹽水鴨單看這個菜名可能很多網友會說 “鹽水鴨不就是用鹽水煮出來的鴨子嗎”，如果你這樣想那你就是太低估這道菜了，製作這道菜並沒有如此簡單，要想味道好主要有以下兩點：

●【滷水】

要想味道好全靠一鍋老滷，像一些飯店如果有這一道菜的肯定就會有一鍋反覆使用的滷水，滷水使用時間長裡面的鮮香味道就越濃郁，鴨子吸收滷水中的鮮香味道鴨子吃起來味道更好。

●【花椒鹽】

鹽水鴨要提前醃製入味，用花椒+鹽炒香，然後再抹在鴨子的表面醃製，這樣製作出來的鴨子鹹鮮可口。

鹽水鴨要煮多久才好吃？

製作鹽水鴨並不是靠煮的，而是以浸泡的方式去製作，煮開的滷水中加入鴨子，以淨重4斤的鴨子為例浸泡45分鐘即可，這樣滷水中的鮮香味道才會更好滲入鴨子的內部，鴨子吃起來味道更好。詳細製作方法下面分享。

鹽水鴨的製作方法

●【主料】：

鴨子一隻

●【香料配方】：

八角15g、草果3顆、白芷15g、陳皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香葉15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】：

生薑、大蔥

●【調料】：

鹽、雞粉、料酒、味精、白糖

~【製作步驟】~

●  步驟①【處理鴨子】

新鮮的鴨子宰殺，處理乾淨，清洗掉多餘的血水，把鴨屁股去掉，然後鴨子放入清水中浸泡20分鐘去掉血水，然後再把鴨子撈起瀝乾水分備用。

●  步驟②【炒花椒鹽】

先準備好食用鹽、八角、花椒、鹽和香料的比例為：3：1，然後把鍋燒乾水分，再把花椒、八角、鹽下入鍋中小火炒制，把香料炒香然後倒出，準備一個攪拌機，把炒好的鹽和香料一起倒入攪拌機中把香料攪拌成粉狀，然後倒出備用。

●  步驟③【鴨子醃製】

瀝乾水分的鴨子加入提前準備好的花椒鹽，把花椒鹽均勻塗抹在鴨子外部和內部，然後再幫鴨子按摩3分鐘方便鴨子更好的入味，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製3個小時備用。

●  步驟④【煮滷水】

提前備好的香料先用清水清洗一遍，用網袋裝起，鍋中加入20斤清水、加入香料包，加入薑片、大蔥，大火煮開轉小火煮30分鐘，方便香料出味，30分鐘後加入鹽、雞粉、白糖、少許料酒調味即可。

●  步驟⑤【鴨子焯水】

醃製好的鴨子取出，然後煮開一鍋開水，把鴨子放入鍋中三提三浸，把鴨子焯水然後取出備用。

●  步驟⑥【鴨子滷製】

提前煮好的滷水先燒開，然後把鴨子放入滷水中滷製，熄火浸泡45分鐘，鴨子在浸泡的過程中要撈起翻轉一次，使均勻受熱，滷製45分鐘後撈出放涼，然後砍塊裝盤即可，再從鍋中撈出少許的滷水淋在鴨肉表面即可，這樣一道鹽水鴨就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

①  在製作花椒鹽的時候加入香料炒的作用是什麼？

答：在製作花椒鹽的時候加入香料一起炒制，目的是使香料的味道和鹽混合在一起，這樣鴨子就更好吸收這些香料的味道，在有味道的同時肉質也變得更香，需要注意的是，炒好的花椒鹽應該用攪拌機把這些香料攪成粉末，這樣才方便醃製入味。

②  醃製好的鴨子為什麼要經過焯水處理？

答：醃製好的鴨子焯水主要的原因有以下兩點：

●【去掉鴨子表面多餘的鹽】：

醃製好的鴨子表面帶有較多的鹽，焯水一遍可以很好的去掉，這樣避免直接放入鍋中導致滷水味道過於鹹。

●【去掉鴨子多餘的血水】：

鴨子用鹽醃過後會排出水分，焯水可以去掉這些多餘的血水，這樣使滷水的味道不帶有腥異味，製作出來的鹽水鴨味道也更好。

③  剩下的滷水應該怎樣儲存？

答：剩下的滷水是可以多次使用的，如果滷水不用可以把滷水中的香料包取出，然後過濾掉雜質，把滷水燒開，放入冰箱冷藏儲存就可以，想要用的時候再取出，當滷水中的味道不夠的時候再加入香料和味料調味就可以。

【製作小貼士】

①  在製作花椒鹽的時候，在炒制的過程中火力不能過大，應該小火炒制這樣香料的香味才會更好散發出來，這樣製作出來的花椒鹽味道也會更香，如果火力過大控制不好容易把香料炒焦發出焦味。

②  製作鹽水鴨所選用的鴨子不要過大隻，這樣鴨子很難入味，而且浸泡的時間過長，鴨子的味道難以保證嫩滑。

③  鴨子在滷製前一定要去幹淨多餘的血水，這樣製作出來的鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的屁股一定要去掉，因為鴨子身上很大一部分的異味都是從此處散發出來的。

④  鴨子在滷製的時候，一定要控制好滷製的時間，滷的時間長鴨子的肉質變得很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨子小要相應減少滷製的時間。

⑤  滷水在使用中要加入姜蔥、料酒，除了去腥外，還要保護滷水防止變味的作用。

結語

鹽水鴨是一道很美味的菜品，如果想要製作得味道，需要注意的工序和小技巧很多，在製作的時候注意炒花椒鹽不能炒焦，其次鴨子要去掉血水去掉腥味，鴨子滷製的時間要適當，不要過火，這樣製作出來的鴨子味道才會更好，學會以上技巧製作起來吧。

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