寫在前面

昨天的文章發了之後，有個粉絲問有沒有簡單一些的，複雜的怕駕馭不了，那麼咱今天聊個既簡單，又有發展的。

這個專案男女通吃，有個桌子就能擺攤，一兩百就能幹起來。

如果前期乾的比較順，後期還可以衍生出其他專案。

那今天咱們要說什麼呢？醪糟。

醪糟有好多名字，古時候叫“醴”，有地方叫米酒，有的地方叫甜酒，還有叫酒釀的，南北方都吃。

敦厚隨和的醪糟

醪糟是用糙糯米發酵出來的一種飲料，度數很低，而且很甜；

醪糟可以活血，冬天吃一點，很快身上就會暖暖的。

在天津寸土寸金的濱江道，有一家新派甜品店，店裡熱銷甜品之一就是牛奶雞蛋醪糟；

大約四百多毫升一杯，一杯可以賣18元，店裡每天都能賣不少；

在洛陽澗西一個自由市場裡，有一個賣醪糟的阿姨；這個阿姨的攤子特別簡單，不注意都看不到，一張桌子上放著一個大蒸鍋，一塊牌子上寫字“米酒六塊一斤”，僅此而已；阿姨的手藝特別牛，米酒也特別受歡迎，去晚了都搶不到。

醪糟就是這麼個隨和的性子，放在哪裡都可以，完全不要求你必須有房有車；

只要你給她一個乾乾淨淨的地方呆，她就給你甜蜜迷醉的滋味。

醪糟是怎麼做的？

醪糟做起來很簡單，但是多數人都嫌麻煩，所以只要你勤快點，就能掙到這個錢。

現在就說說怎麼做，還是老規矩，先講流程，再詳細講解，有哪裡不懂可以問我。

流程：

l         糯米酒洗乾淨，室溫浸泡至手可碾碎米粒（從這裡開始，後面的一切操作都要儘量乾淨，不能沾油，不能沾髒水，不然會長黑毛和綠毛）；

l         泡好後，瀝乾水分（還要晾一會兒），上蒸籠大火蒸熟，蒸好後裝盆晾涼攪散；

l         甜酒粬用溫水化開，與涼白開一起倒入糯米飯，攪拌均勻；

l         準備一個無水無油的容器，裝入糯米飯，密封常溫儲存。

製作工藝拆解：

先簡單說一嘴原理：

甜酒麴裡主要是酵母菌和根黴菌，這兩種真菌開始在米飯裡繁殖（發酵），把糯米中的澱粉分解為葡萄糖，所以做得好米酒會甜，然後真菌再把葡萄糖分解為乙醇（酒精）和二氧化碳，這一步要求真空。

關於糯米、甜酒麴、以及涼白開的比例：

500克糯米對應4克甜酒麴，250克涼白開。

關於浸泡的時間：如果室溫有二十度左右的話，泡八到十小時就行了，但是泡透一些會更好，傳統做法是泡一天一夜，即24小時；

關於“晾一會兒”

：要晾十幾分鍾，為了要讓泡軟的糯米表面乾燥，蒸的時候可以比較硬。

關於“蒸熟”的標準：

要求糯米要“硬”，並且不夾生，不粘連，這樣才能在米粒間有空氣；充分蒸透才能保證米粒充分糊化，有利於發酵。

關於化甜酒麴的溫水：

不需要很多，溫度不要超過60度，超過60度之後酵母就死了，也不要比你的體溫更低，溫度不到的話真菌不夠活躍。

關於釀造容器的說明：

第一點，最最重要的，就是要無水無油，最好是高溫消毒過，不然會有其他的細菌進到酒釀裡，讓酒釀變酸；

第二點，因為真菌把葡萄糖分解為乙醇的時候需要真空，而如果這是時候有氧氣參與，真菌則會把已經生成的酒精變成醋酸，所以容器必須有良好的密閉性，並且中途儘量不要開啟。

關於多長時間出酒：

跟溫度直接相關，溫度適宜的話夏天兩天就出酒了，冬天和溫度低的時候會比較慢。

常見問題

l         米酒酸了：

1，可能是製作過程不乾淨，有其他細菌介入；

2，可能是發酵的時候密閉不夠，真菌把酒精變成醋酸；

3，可能是發酵時間太長，酒精被進一步分解了；

4，可能是米沒涼就放酒麴了。

l         長白毛了（這種不要緊，白毛丟掉就好了）：

1，可能是酒麴沒化開就直接加進去了；

2，可能密封不夠，有其他細菌進入；

l         長黑毛綠毛（這個就不能吃了！）：

製作過程肯定不乾淨，沾了髒水或者沾了油。

l         有酒味但是沒有甜味：

溫度過高或者發酵時間太長，葡萄糖都分解成酒精了。

後續可以操作的專案：

如果你的醪糟賣的不錯，那麼可以考慮搞個小推車，並且做一些以醪糟為基礎的甜品；

像是前面講的牛奶雞蛋醪糟，桂花米酒小湯圓，銀耳蓮子酒釀羹等等。

因為這些都是賣成品，所以對於攤位的要求很低，你只要多帶幾個大罐子出攤就行了。

提一嘴成本：

糯米批發來大概是不超過兩塊五；

做好以後，一斤幹糯米變成大約二斤米酒，具體多少還取決於糯米吸收多少水；

甜酒麴，240克是20元左右，按照一斤幹糯米用4克甜酒麴，那麼三斤左右的米酒用的甜酒麴大概是0。33元。

也就是說三斤米酒成本大概是兩塊八不到兩塊九。

賣的時候，一斤連酒帶米是6元，二斤能賣到12元，也就是說物料成本利潤率是320%

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！

看我的文章，讓愛吃的你更會吃，讓愛做的你能掙錢！

小吃文打卡第六十八篇。