重慶的菜餚與成都有著明顯的區別，就像重慶人和成都人一樣。菜如其人，重慶地勢高低起伏，味覺體系也急促火爆；相對而言成都就悠然閒適很多，平原的地勢給了成都許多延展的空間。重慶的碼頭文化催生出了重慶江湖菜，最近兩年，重慶餐飲行業一直推廣“渝菜”的概念。

重慶人喜歡刺激，有一種無法無天的直爽文化在裡面，吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常創造各種新式菜。而這些新式菜一般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的，故名“江湖菜”。

璧山來鳳魚

來鳳魚是重慶現代江湖菜的鼻祖，郵亭鯽魚、芋兒雞都是從來鳳魚演變而來的。璧山來鳳，只是成渝交通線上的一個鎮子。相傳創新來鳳魚的，是上世紀80年代，來鳳供銷合作社飲食店的幾位大廚。他們從火鍋中得到啟發，大刀闊斧地對傳統做魚方法進行了改造。他們推出的新菜，受到人們歡迎，可大廚們不善給菜取名，乾脆就將地名冠上，因而得名“來鳳魚”。

璧山來鳳魚在當時非常之火，許多長途車司機都是慕名而來，說這兒的魚風味獨特，麻、辣、鮮、香、嫩，聞了讓人食慾大振，吃了讓人精神爽快。後來交通環境的變遷，來鳳鎮已經褪去了它往日的輝煌，來鳳魚的做法也已逐漸被淘汰。可它所提倡的“吃鮮、吃活、吃跳”的食風，大膽用料、不講刀工的烹飪手法，卻掀起了一場重慶江湖菜創新的“狂飆”，至今繁榮著重慶鄉土美食花園。

大足郵亭鯽魚

郵亭鯽魚這道江湖菜，肇始於重慶大足郵亭鋪，烹製時魚先下鍋幹煎成兩面黃，然後加湯煮熟，成菜魚肉細嫩，味道鮮美。後來郵亭鯽魚在江湖菜的流行浪潮中經改良以火鍋形式出現，受到吃客的追捧，甚至在渝中區長濱路上，形成了郵亭鯽魚一條街。再後來郵亭鯽魚在巴蜀大地紅火了一陣以後，便很少能見到了。不得不說，重慶人在飲食上是“喜新厭舊”的，許多美食都是流行幾年，就被新的風味美食所替代了。

南山泉水雞

在重慶有個南山風景區，景區裡桂花飄香、風景優美，典故眾多，但是令南山風景區名聲鵲起的，卻是南山人祖祖輩輩的家常菜——泉水雞。泉水雞，說到底，就是由普普通通的紅燒雞演變而來的。

主料是半歲仔雞，此雞還未開叫，骨爪皆嫩，實屬佳品。泉水雞的烹飪手法屬於以麻辣為主的基本川味。雖說泉水雞的味型是麻辣，但辣得嫵媚，麻得舒暢；烹煮時還加有香菇，吃起來口感豐富；加泉水成為半湯，顯得潤澤。整道菜大有溫文爾雅的君子風度。通常，食客在吃雞的同時，往往會配以幾味鮮活水靈的野菜，如折耳根、紅苕尖、馬齒莧、蘿蔔纓、蕨菜尖之類。這樣的搭配，令人頓生“食大自然之精華”的可親感覺。

歌樂山辣子雞

1986年，有一名叫朱天才的人在歌樂山三百梯旁開了個小店，掛個“林中樂”，本來是賣豆花飯的。後來他從麻辣上看到了生意，推出了以麻辣為主的，做起來快捷、方便的辣子雞。辣子雞是最能體現重慶菜辣而香的個性。炒辣子雞用朝天椒的居多，一則紅亮養眼，二來香辣兼得。烹炒時，辣椒與雞肉一起炒熟，使得辣椒自身極度的焦辣煳香與雞肉的鮮嫩酥香巧妙地結合在一起。

吃辣子雞，是充滿趣味的。面盆一般大的盤子裡，堆滿紅紅的油幹辣椒，乍一看，只見辣椒不見肉。頭一次見此菜的食客們異口同聲地問：“雞肉呢？”端菜的妹兒抿嘴一笑，輕言細語地說“在裡頭，各人找”。於是大家馬上把筷子伸到辣椒裡面翻找起來。原來雞肉被刻意地切成手指頭大小的小丁，星星點點地隱藏在辣椒裡面。一兩塊雞丁進口，辣香四溢，食客們的額上逼出一層細汗。三五塊雞肉下肚，他們個個吐舌噓氣、滿頭大汗，還不忘連連稱讚：“安逸、安逸，巴適、巴適。”

江津的酸菜魚

據說，在江津津福鄉，有一位叫鄒開喜的廚師，1958年全家被下放回鄉種田。一次，鄒廚在用酸蘿蔔熬鯽魚湯為老婆治病時，發現這樣加工後的魚湯鮮魚嫩，實在好吃，便對其進行潛心研究。20世紀80年代初，鄒開喜回到津福街上，開了一家叫“鄒魚食店”的餐館，以“酸蘿蔔豬肝湯”“酸菜鯽魚湯”為招牌菜，從此酸菜魚粉墨登場。

一些有心的重慶廚師以酸菜魚為基礎，進行了一系列的繁衍創新，形成了一整套的新式菜品，其數量不下百個，成為一大系列，如：酸菜雞、酸菜兔、酸菜牛肉、酸菜腰片、酸菜牛蛙等。這些菜雖然主料不同，烹製方法略有變化，調味上也有增刪，但本質大同小異，還是用酸菜為配料做出來的。如此一來，一道看似簡簡單單的酸菜魚，竟在食壇上掀起了江湖菜“風浪”，使江湖菜風行至今不衰。這恐怕是當時誰都沒有想到的吧！

黔江雞雜

雖然在《舌尖上的中國》名聲大噪，但是不管是誰，只要到了黔江，就不能不吃地道黔江雞雜。對於黔江雞雜的創立，業界還有異議。目前比較公認的說法是由長明雞雜的老闆李長明首創。李長明在炒雞雜時，加入了泡菜，沒想到成菜酸辣鮮美。李長明就在店裡推出了這道菜。後來，吃雞雜就在黔江流傳開了。

黔江雞雜味美的關鍵有兩點。一是鍋裡只能用油，而且用油要多，不能加水。也正因此，不少店家自己製作了秘製香油，煉油時添加了香料，使其味更鮮美醇厚。二是原鍋炒時，只能有泡菜和雞雜，不能有芋頭、土豆，以免搶了味。黔江雞雜之所以好吃，泡酸蘿蔔起了關鍵作用，說它是整個菜餚的靈魂不為過。老字號的黔江雞雜，都是用自家的泡酸蘿蔔。可以這樣說，老泡菜水泡出的酸蘿蔔，成就了黔江雞雜。

萬州烤魚

萬州區瀕臨長江三峽，扼川江咽喉，有“川東門戶”之稱，到了萬州，不能不品嚐萬州烤魚。萬州借鑑了火鍋形式，創立了“先烤後燉”的獨特烹飪方法，即先烤魚，再配以調料，邊吃邊以小火持續燉煮。這種同時使用燒烤和火鍋形式烹飪的萬州烤魚，由此一鳴飛天，走紅了大江南北，各地跟風者如雨後春筍般冒出，但由於沒有秘方，在口感上自然要遜色不少。

一盤地地道道的萬州烤魚，要經過烤魚、澆湯、淋油，最後才是煨燉食用。吃萬州烤魚，是一種享受。輕輕地撕下一塊魚肉表皮，一股混著焦香的酥香直衝腦門再夾一塊魚肉，入口只覺肉質緊綿，又透著鮮嫩。烤魚是透過複合烹飪製作出來的，所以越嚼越鮮香，越嚼味越足。烹飪方法就是它的獨到之處。其他烹飪手法制作出來的魚，雖也鮮嫩，但鮮嫩中有股甜腥味，而且肉質是鬆散的。細細地想一下，製作萬州烤魚的前部分，像是魚肉鬆的作法，淋油又似酸菜魚作法，最後的煨燉，則是火鍋作法。可就是這“三不像”成就了一道名菜。

磁器口毛血旺

最後一道菜，一定要說一下磁器口的毛血旺。磁器口古鎮三寶：毛血旺、千張、椒鹽花生。但最具特色的還是毛血旺。據說，最早的毛血旺是清湯，毛血旺的“毛”，是指沒有煮過的新鮮、生的豬血旺。毛血旺的配料，全是豬雜碎，它的做法複雜，考驗技術、考驗耐心，一口大鍋，中間再放一口四周有漏眼的小鍋。小鍋裡面熬著豌豆湯。小鍋外面，則是用豬骨，加上品種不限的豬下水，慢慢煨湯。要邊煮邊加冷水，保持剛剛煮開的狀態，血旺在這種火候下，越煮越嫩。佐料由油辣子、姜蒜水、醋、鹽、醬油、麻油、花生碎等等調和而成。

到了上世紀90年代才出現，現在這種火辣辣的毛血旺，並且流行於世，並且被大眾所喜愛。毛血旺摒棄清淡，轉向麻辣後迅速風靡全國，成為重慶菜的代表之一。這也標誌發端於重慶的當代川菜，進入向麻辣味道的整體大躍進。重慶菜，自此被打上“麻辣”的標籤。

不滿足和標新立異，是人類的一大天性。也多虧這一天性，飲食領域才呈現出多姿多彩、品種各異的美味佳餚。重慶的江湖美食，像一顆顆璀璨的珍珠，撒落在巴山渝水的大街小巷、村落院壩，幾乎每一道菜品就是一個故事，每一款小吃就有一段傳奇。

朋友們，你們還知道哪些重慶的江湖菜，不妨在討論區留言！

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