汪曾祺先生有這麼一句話：“一個人的口味要寬一點、雜一點，‘南甜北鹹東辣西酸’，都去嘗一嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。”

對俄餐戰戰兢兢的我們也可以一時放下對中餐的一往情深，好好享受下俄餐的獨特。

俄羅斯飲食在保留著古俄羅斯烹飪方法的同時也在不斷融入新的元素以適應現代人的口味。他們的飲食結構卻一直都是多肉多奶，高蛋白高熱量。

究其原因，簡單來講就是八個字：“靠山吃山，靠水吃水。”

俄羅斯跨越北緯50°~70°歐亞大陸的大部分地區。不僅緯度高，氣候寒冷，地形也是非常的崎嶇不平，不適宜作物生長。因此俄羅斯人食用的蔬菜以凍菜為主，新鮮蔬菜水果小麥多依靠進口。同時為了抵禦嚴寒，維持體溫，人們需要攝入多油脂多蛋白的食物來提供熱能。俄羅斯多處於內陸，但也有沿海地區。比如西北地區的聖彼得堡，靠近波羅的海，海產便宜。

在10世紀初的羅斯時期，就有了蘿蔔、土豆、豌豆、黃瓜等蔬菜，它們的吃法各異，生著吃、煮著吃、醃製和泡製。19世紀西紅柿才在俄羅斯普及。19世紀初期，俄羅斯的菜餚中還沒有沙拉。

最早的沙拉是用某種蔬菜做成的，因此名字起的非常簡單：土豆沙拉、黃瓜沙拉、洋白菜沙拉等等。慢慢的，製作沙拉的配方逐漸複雜，用蔬菜製作，再加上各種肉類和別緻的造型，沙拉的名字也變得豐富起來。

奧利維耶沙拉

在俄羅斯大大小小的飯店裡，我們幾乎都可以點到奧利維耶這道沙拉。但今天能吃到的其實都不是正宗的奧利維耶沙拉（Салат Оливые）。

19世紀60年代，一位名為奧利維耶法國廚師來到了莫斯科，開了家名為埃爾米塔日的小餐廳。埃爾米塔日在法語中的意思為幽靜，僻靜之地。奧利維耶就在他安靜的小廚房中潛心鑽研廚藝。他調查研究俄羅斯人的口味愛好，終於有一天做出了一款顏值高、口味讚的沙拉。人們為了感激他便為沙拉起名為奧利維耶沙拉。

奧利維耶去世後，秘方也被他帶進了墳墓。而俄羅斯人對奧利維耶沙拉的熱愛使他們不甘心就這樣吃不到美味的沙拉。於是他們用牛肉、土豆、胡蘿蔔、酸黃瓜、豌豆、煮雞蛋再佐以香料和調料，幾乎還原了原版奧利維耶沙拉的口味。奧利維耶沙拉理所當然的成為俄羅斯的沙拉之母。其變種繁多，比如，去掉胡蘿蔔就成了首都沙拉（Столичный салат），等等。

鯡魚沙拉

俄語的鯡魚沙拉翻譯成漢語是“披著毛皮大衣的鯡魚沙拉（Селедка под шубой）”，聽起來有趣極了。關於這個名字的來歷，江湖上流傳著兩種說法。

其一是十月革命以後，俄羅斯民族動盪不安。人們時常聚集在小酒館裡唇槍舌戰，喝酒喝到興頭上時，搞不好還會揮舞起拳頭，用拳頭說話。遭殃的除了人以外還有小酒館裡的桌椅板凳，玻璃器血。老闆阿納斯塔亞無可奈何，想出了一個絕妙的主意，那就是創造出一種讓大家滿意的民間沙拉——“披著毛皮大衣的鯡魚沙拉應運而生。

“披著毛皮大衣的鯡魚沙拉以無產階級最喜愛的食物——鯡魚，作為沙拉的主要成分。輔以洋蔥、土豆、胡蘿蔔等菜品以及香芹等香料，這些從土裡長出來的東西象徵著農民階級。並在上面覆蓋了一層紅紅的甜菜絲，就像鮮紅的無產階級旗幟一樣。為了不忘蘇維埃敵人，製作者又在沙拉中加入了西式蛋黃醬。

毛皮大衣（щуба）的每個字母都被賦予了自己的含義：

Ш-Шовинизм （沙文主義）

У-Упадок （衰敗）

Б-Бойкот （抵制）

А-Анафема （詛咒）

合起來就是：Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема （對沙文主義的抵制和詛咒。）

其二就為所見即所得。沙拉底層是鯡魚，鯡魚上覆蓋著像紅色大衣的甜菜絲，甜菜絲上沾著的酸奶油可不就像一層皮毛嗎？

含羞草沙拉

含羞草沙拉（Салат мимоза）的配方中沒有含羞草，就像老婆餅裡沒有老婆一樣。其主要成分是乳酪、雞蛋、魚罐頭、黃油和蛋黃醬。香菜或者香芹之類綠色的香料，就躺在淡奶油或者蛋黃醬上。就好像春天冰雪消融之時，露出地面的含羞草。俄羅斯人就給這款沙拉起名為了含羞草沙拉。

20世紀70年代，浪漫的含羞草沙拉在蘇聯的家庭主婦中迅速流行，甚至比我們前面談到的奧利維耶沙拉和披著毛皮大衣的鯡魚沙拉更受歡迎。

柑橘

柑橘（Мандарин）不僅是做沙拉的食材，也是俄羅斯新年的主角。過年的時候，我們去俄羅斯人家裡做客，會發現桌子上擺放著的、聖誕樹上掛著的都是柑橘。

蘇聯重工業發達，不太重視輕工業的發展，民用物資匱乏。農業也是非常脆弱，市面上能買到的水果少之又少。每年的十二月末，高加索地區柑橘成熟。剛好這個時候接近新年，人們就用賣到莫斯科或者聖彼得堡的柑橘作為新年食用的水果。到了戈爾巴喬夫年代，新年吃柑橘就成了習俗。

“橘子飄香，新年將至Пахнет мандарином-скоро новый год。”的諺語也是這麼由來的，

如此看來，俄羅斯的沙拉也都是有故事，有態度的食物。我們可以口味雜一些，去品嚐，去感受，去體悟不同食物背後的國情文化。