佛跳牆簡史：味道跳牆而去
佛跳牆
，閩菜之首。
福建靠山靠海，如果提到閩菜之中的大菜，人們最先想到的是兩道菜：
佛跳牆，西施舌
。從菜品命名法則上，這兩道菜名都屬於修辭中的“比喻手法”：“
西施舌”是明喻，其實是雞湯汆海蚌，並且特指長樂漳港蚌，口感細膩，雞湯用清澈的雞湯，入口爽脆鮮甜
。如今漳港涸澤而漁，海蚌已經漸漸少見。此種命名，按照現代性的理解，稍顯油膩。“
佛跳牆”則是暗喻，廣泛說法是源於一句詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
”如果這道菜還是叫最早的名字“福壽全”，它的靈氣全無，想必也是泯如眾菜。
一道菜的名字，往往是他的宿命。我們很難想象如果劉福榮沒有改名成為劉德華，楊崗麗沒有改名成為楊鈺瑩，梁翠萍沒有改名成為梁靜茹，他們的人生會有如何的境遇。在某一個瞬間，一道非常傳統的“福壽全”，改名換姓成為“佛跳牆”，它已經跳牆而去。
多說一句，另外一道名字同樣精彩的食物是安徽的“
刀板香
”，一塊鹹肉，從這個名字之中，翻身而起。
常規說法，佛跳牆源於福州。清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。
席間有道叫做福壽全的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。
周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家
“三友齋
”
菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“
壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”
中國菜講究和味。有味使之出，無味使之入。
各地都有這種追求和味的傳統，尤其是在逢年過節的時候。東北就是亂燉，豬肉，粉條，豆角，土豆等等渾厚食材，一鍋燉出，香濃當道；安徽就是一品鍋，往往肩負胡適之名，筍乾，豬肉，豆腐，肉圓，層層疊疊，一鍋歡騰；中原就是一鍋燴菜，安陽燴菜也有等級之分，上燴菜是精緻的，行燴菜是普羅大眾的。南方就是盆菜，食無定法，原始是蘿蔔，魷魚，冬菇，鯪魚球，炆豬肉……現在越來越富貴，鮑魚、花膠、海參……往往齊聚。
佛跳牆中的食材，彙集山海風味
當然也包括福建的佛跳牆。
文無定法，菜也無定法。福建靠山靠海，自然少不了種種海鮮乾貨。往往少不了魚翅、海參、鮑魚、花膠、瑤柱、花菇、鴿蛋……水陸雜陳，葷素配伍，這些食材需要提前泡發。好料需要好湯，用老母雞，老鴨，棒骨，火腿等原料吊一鍋好湯。好湯好料，最終得來好味道。
在泉州，靠海吃海，所以也在一份佛跳牆中採用大量海味
這是一道想當然富貴，體面，隆重的菜品。因為傳說隆盛，而糊弄者過多。我在許多地方都吃過這種“貌似富貴”的佛跳牆，往往是一個深黃色的小瓷罐，瓷罐的提鈕往往做成彌勒佛的作態，開啟之後是濃黃的湯汁，裡面混雜著一些燕鮑翅肚之類的材料。在成本核算的壓力之下，這道菜成為一道毛利甚高的招搖菜，所謂“金湯”，不過是雞湯裡面加一點南瓜茸，所謂海鮮其實也不過是鮮鮑魚，鮮的小海參，成本很是低廉，又是按位上菜，又能有面子，食客的感覺是吃了一個體面菜。
過於濃厚的金湯，反而可疑，有時是在雞湯里加南瓜茸所得
也正是因為這樣，佛跳牆也成為眾多電商的熱衷產品，成本之低廉，令人恍惚。
直到我去了泉州，去綠島酒店吃了一份叫人驚喜的佛跳牆。
泉州。開元寺。氤氳中可以看到一副對聯，傳說源於朱熹：“此地古稱佛國，滿街都是聖人”。這句話如同鑰匙，可以開啟泉州秘密。
這種文化的交融，聚集在一座城市，讓人驚豔
泉州是“海上絲綢之路”的起點，唐宋之際，繁華一時，相傳開元寺全盛時，有眾數千，海內外碩德高僧，嘗雲集於此。而自宋室南遷，全國政治中心轉移，衣冠人物，萃於東南，泉州人才輩出。
至今，這裡還有大量的宗教遺蹟，不是作為展覽存在的，而是活的。泉州竟然能同時容得下各種宗教，除了我們熟悉的道教、佛教、伊斯蘭教和天主教，甚至還有許多在中國古代流行的宗教，包括景教、祆教、摩尼教，這些宗教只在歷史教科書裡看到過，但是到了泉州，它可能就在你眼前。在世界宗教發展史上，不同宗教間往往相互排斥、相互抵制，甚至引發戰爭大打出手，而長期以來幾十種宗教竟能在泉州的一座城市、一個街區、同一廟宇中和平共處，不同宗教相互包容，友好共存的和諧的宗教氣氛，使各個宗教得到了充分、自由的發展和交流。
從某意義上，泉州是守舊的城市：禮節繁縟、事鬼尊神、三綱五常。一座祠堂，一本家譜，生的規矩和死的秩序，從古至今都沒有變過。種種宗教的廟宇都在，夾雜在其間的是一條條老街。
泉州的美，也在於街巷之間
在這種文化之下，有一份好吃的佛跳牆，似乎理所應當。
我去了石獅綠島酒店，吃一碗蘿蔔飯，以及一份佛跳牆。在前兩年熱播的《舌尖上的中國》中，介紹了一款綠島出品的泉州蘿蔔飯。我還記得那一段深情的臺詞：“
無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。
”
而這裡的佛跳牆更是有滋有味，首先湯是
清湯
，而非濃湯，
精選700天老雞，600天老鴨，上等兩頭烏火腿等十幾種食材，加入陳年花雕，8小時蒸煨出湯，然後鮑魚、魚翅、海參、花膠、蹄筋、乾貝、花菇、鴿蛋八種食材按照性質分別發制1-5天，再放入湯裡慢燉2-4個小時。
做好之後，湯底呈現琥珀色，滑潤，透亮，絲毫不膩，但是嘴唇會感受到一點黏黏，香濃透底。
我第一次去吃這款佛跳牆，就很喜歡。後來綠島酒店集團又開創了一個新品牌，名為“
閩和南
”，更為輕快，也很講究，在
廈門與深圳
都開了分店，生意紅火，日日排隊。有一家底蘊深厚的團隊做支撐，自然產品一流。
閩和南
在春節前，他們做了一場“佛跳牆節”，起名為：“
山海有相逢
”。兩款佛跳牆輪番上陣，一種是
海八臻佛跳牆
，是傳統風範；一種是
山八臻素佛跳牆
，獨闢蹊徑。一山一海，兩兩相逢。我為了這頓飯，專門去了一次深圳，那種閩南特有的情誼，令人感懷。
閩和南首屆佛跳牆節會持續到2月28日
佛跳牆，不是一道菜，而是一扇門。
如果用這種思維來看待這道菜，就會有明亮之感。它不是拘泥的，而是開放的，“佛”都已經跳牆而去，做“佛跳牆”的人卻還在牆內困頓。這種比喻，頓時猶如偈子，有了一點禪宗意味。
佛跳牆可以葷，可以素，可以一年有四時之變，可以有食材的八方之獲，它是一種形容和比喻，可以容納更多的“和味”。
素食者福利！山八臻素佛跳牆即將在3-4月間上線，屆時可以去閩和南大快朵頤啦。
至少在我看來，閩和南的團隊正在朝著一個沒有圍牆的曠闊之境前行。
無論是盆菜，還是滷煮，無論是佛跳牆，還是火鍋，這些混雜的傳統，暗含著中國人的性格：
中庸，包容、隨性、雜糅，百味薈萃，互相成全，也互相抵消。
舉凡高貴大雅與低賤流俗燴於一鍋，融合的就是一個混沌意味十足的世界，在各自包容的前提下，共同打造一鍋好菜，佛跳牆本質上屬於民間，而雜燴本質上就是整個世界。
當然，這麼好吃的佛跳牆，在我們的電商上也是回購率超高，尤其是在春節之前，不管是想要在家宴上吃到，還是送親朋好友，都是必備好物。
只要上鍋蒸透，掀開蓋子，跟在泉州他們餐廳吃到的零差距。
所以我可以放心大膽的在此推薦。一份兩件，特別說明的是，外面的瓷罐是不那種爛俗的罐子。而是以德化白瓷製作的精美器具，非常雅緻好看。
綠島所做的佛跳牆，迴歸閩菜傳統，我心目中佛跳牆本來的樣子。吃一盅，可以慰籍寒夜，可以慰籍紅顏，可以下一碗米飯，可以下一夜孤寒。