豬油年糕，蘇州人過年念念不忘的味道

東中市的桃塢電影院舊址有家萬福興，是蘇州人心中的糕點聖地。年前萬福興的門口貼出告示，“本店因年糕生產定於2月1日下午暫停面、餛飩、湯糰供應”。

下午四點，東中市車流嘈雜，遠遠的就看到萬福興售貨視窗前擠滿了買糕的人。年糕在櫃檯裡，全部分袋裝好，有一斤裝，兩斤裝，五斤裝。一斤賣二十塊。都是磚塊大小一塊，又大又厚實。白色的是糖年糕，上面點綴著金色的桂花，又叫“桂花糖年糕”。紅色的是豬油年糕。還有一種咖啡色的紅糖年糕，量不多，擺在被人們瘋狂搶購的糖年糕和豬油年糕旁邊的角落。

操持櫃檯的大姐運手如風，省去了稱斤環節，一袋袋迅速賣出。在她身後地上、桌子上的藍色塑膠框裡，滿滿當當都是已被分類分裝好的年糕。另有一位大姐把這些筐子裡的糕摞在桌上，眼疾手快地補足櫃檯上的空餘。

櫃檯內飄出濃濃的年糕清香，買糕的人手裡攥著錢包或手機，目標明確，出手果決。都是四斤、五斤地買，還有人直接拿走了一盒禮盒裝，裡面是糖年糕、豬油年糕、八寶飯的組合。

一位40歲上下的大姐來問，“年三十開伐？我們定了年三十來取，現在先付錢。”

陸陸續續有人過來買，多數騎電動車來，輕車熟路地站進隊伍裡，又輕車熟路地買糕。他們會直接把糖年糕叫“白糕”，把豬油年糕稱作“紅糕”。小小的櫃檯前此起彼伏響著“白糕五斤”、“紅糕兩塊”的聲音，在他們身後是東中市喧鬧的車水馬龍。

“綠糕，綠糕沒有啦？”一個大叔，50多歲的樣子，戴著頭盔和手套，一聽就是跑了遠路特地趕過來的，聲音很高，急切。在得到否定的回答後，他要了一塊紅糕，一塊白糕。

每一種香味要純正濃郁

蘇州人年初一的早餐一定是一碗桂花糖年糕，水燒開，糖年糕切丁，和小圓子同下，最後放點糖和桂花，蘇州人叫“糕湯圓子”，寓意高高興興團團圓圓。

初二有人來拜年了，豬油年糕作為點心待客，再下點春捲，或者緊酵饅頭。

豬油年糕一片一片切好，放在雞蛋糊裡溜一溜，小火油鍋裡一炸，每個蘇州人都會告訴你，“好吃得不得了”

。

過去蘇州人家都是自己制糕蒸糕，用來送人，也自己吃。

板油買來之後，衣膜撕掉，用白酒和棉白糖醃製一個星期，出來的豬油一加熱之後是透明的，稱為“水晶豬油年糕”

，要是醃製沒到位不會有白白的一塊。這是一塊好的豬油年糕認證方法。

另一個是香味。傳統的豬油年糕有四種味道，對應四種顏色，綠的是薄荷，紅的玫瑰，咖啡的棗泥，黃的桂花，每一種香味要純正濃郁，甜度爽口，不膩人。

我買過榮陽樓山塘街上這家的豬油年糕，質感相比糖年糕更顯厚重敦實，因為加了玫瑰醬和紅米粉，所以外表是紅色的，從切面可以看到中間透出來的大塊大塊雪白的豬油。

和蛋液一起煎制之後，豬油融化成透明，凝進年糕的每一個縫隙，呈現出亮晶晶的光澤。

每個蘇州人心中都有一個吃糕地圖

豬油年糕，是所有蘇式糕團中最甜最油的一種。但就像冬至要打冬釀酒，夏至要吃三蝦面一樣，老蘇州人依然會在除夕前排長隊去買豬油年糕，已經成了一種情懷。

每個蘇州人心中都有一個吃糕地圖。

“豬油年糕麼，過年肯定買黃天源的啦，就是你要早點去買，晚了就沒有了”、“十全街有個近水樓也賣的”……

蘇州的糕團店，師傅的手藝大多差別不大，問題是方法，手工還是機器，多揉兩遍還是少揉兩遍，有沒有沿襲傳統。

萬福興，純手工。黃天源是半機械化，倒在攪拌機機器稍微打一下，打製七八成，再人工揉。

糕越揉得透越好吃，就像貴州人打糕，打得越長密度越密，口感越好

。

榮陽樓是傳統的蘇幫老字號，比較正宗的傳統蘇州味，但為了順應市場在改良品種，豬油年糕去掉重糖重油，適合年輕人的口味，但對老蘇州人來說，“口感不靈“。

半月齋今年做的豬油年糕，是整個蘇州油最多，糖最多的。在老師傅汪成看來，豬油年糕一淡了就不好吃。他的豬油年糕也是賣得最貴的。三十塊一斤。買的人還是很多，來不及做，一天要做一百多斤。

蘇州人對糕團有特殊的喜好，但時代的發展也抹去了很多老的傳統。

做了大半輩子蘇式點心的汪成師傅，也會感嘆一句：“最近幾十年糕團衰落得很。”

他還記得小的時候，每條巷子每條街都有糕團店，一家挨著一家，專門做湯圓的，專賣豬油糕的，品種單一，但是都有特色。不像現在糕團店，什麼都做。一天蒸一桶兩桶，放在板上，來一個切一個，保證它的熱度，也不是像現在都切好。豬油糕加油條吃，是汪成師傅童年時最喜歡吃的早餐。那是八十年代之前。

兒時的美味該是讓人無法釋懷的

在萬福興售糕的視窗，我見過一位戴眼鏡的阿姨，站在櫃檯前看了很久。旁人問她排隊嗎，她只是笑著擺擺手說：“我先看看，考慮一下。”聲音細細的，柔柔的。好幾個人買到糕離開，她還站在那裡，眼睛注視著櫃檯上的年糕。

她看起來50多歲的樣子，脖子繫著藍紫色的絲巾，電話鈴在她手裡響起來，她去接，說著我聽不懂的蘇州話。幾分鐘後，她戀戀不捨地從臺階上走下來。

我追上去，問她，為什麼看了這麼久。阿姨回道：“按理說我們都是逢年過節要吃的，我本人也覺得這是過年的一種感覺，但是不知道人家是不是都喜歡，這是我的顧慮”。

這位阿姨是空著手走的，腳步並不那麼輕鬆，非常緩慢，彷彿在依戀著什麼。但她在看著櫃檯裡的年糕時，臉上的模樣是那麼的滿足。

嘴饞的時候，那種兒時的美味該是讓人無法釋懷的，哪怕過了多少年，哪怕家裡年輕一輩怎樣牴觸，還忘不了這個傳統，要親自到賣糕的老店來看一看，聞聞這豬油年糕的香，糖年糕的甜。

文 | 易小婉

圖 | 易小婉

·一大口美食榜·