三伏天的命，是冰粉給的。去吃火鍋和串串的動機，似乎都沒有往日單純，與其說是為了紅油和擼串而去，倒不如承認，你只是太想念那一碗神仙冰粉。

作為川渝一帶解暑和解辣的神器，冰粉佔有永恆的C位。雖然還有涼糕、涼蝦等一系列冷飲甜品，但無論是頭頂烈日被曬個半死，還是嗓子辣到冒煙，腦海裡第一時間出現的，還是冰粉這個小妖精。那果凍般的嫩滑口感，不用吃的而用“吸”，舌頭抵著上顎一呡，冰粉在唇齒間嬉戲一番，再順勢滑到嗓子。一碗冰粉下肚，汗落神凝，就像給口腔做了一次全方位的大保健。

紅糖冰粉。圖/網路

能起到此等效果的，當然不止冰粉。中國有一系列凝膠狀口感的解暑神器：雲南的木瓜水，紹興的木蓮豆腐，閩南的燒仙草，潮汕的草粿、臺灣的愛玉，寧波的凍蒲，江西的黑涼粉，閩三角的石花膏，青島的蒿子凍……花哨的調味和參錯的黑白，都掩蓋不了口感上的相似。

然而亂花漸欲迷人眼，你大概也像我一樣困惑過，這些個霸佔著整個夏季的冷飲冰品，本質上到底是不是同一種東西？顏色，能不能作為劃分依據？

今天這篇文章，就來帶你解開這個夏日迷思。

假酸漿，來自南美的禮物

涼粉這個詞在南北語境裡有天然的不同。北方的涼粉，一般以澱粉為主，澆上醬醋、辣椒油等佐料，屬於一種涼拌的輔食。不在今天的討論範疇；而南方的涼粉，則涵蓋了冰粉這種凝膠質地的甜品，為了表述需要，姑且管今天說的這一類冷飲甜品統稱涼粉。

顏色的確可以作為劃分不同涼粉的依據，黑色的仙草和淺色的冰粉，肯定不是同一種東西做的，但顏色也只夠支撐粗略的劃分。具體而言還有兩大分支。一支在陸地，以某些植物的種子為主；另一支則在水裡，來自藻類植物的提取物。

先說第一類。某些植物的種子，是製作淺色涼粉的主力。

假酸漿乾枯之後，裡面的籽就是製作冰粉的原料——冰粉籽。圖/網路

川渝、貴州的冰粉和雲南的木瓜水，都是用“冰粉籽”做成的。所謂的冰粉籽，實際上是一種叫做“假酸漿”的草本植物的種子。假酸漿原產於南美秘魯，在明末傳入中國。為什麼叫“假”酸漿？因為其外形與酸漿相似，但果實又不像某些酸漿屬的植物那樣可以食用（東北產的“菇娘果”，就是最為大眾熟知的酸漿果）。

假酸漿落地中國後，在西南活得風生水起。別看它的果實不能吃，種子卻劍走偏鋒，可以用來製作冰粉，且因為這種植物對於環境的要求非常隨意，田間地頭、門房寨溝都是它的地盤，非常容易獲取，所以製作冰粉的門檻不高，家家戶戶都能自己動手。

用紗布包裹上冰粉籽，在水中揉搓，清水會慢慢變成淺黃色。圖/小崗

製作過冰粉的人，大概都有一份共同的回憶，就是用紗布將假酸漿的籽包裹起來，在清水盆中反覆揉搓的場景。對於夏日的美好期待，就是在這個時候悄悄爬上心頭的。假酸漿籽中含有水溶性的果膠，反覆數次，清水會慢慢變成淺黃色。（如果是用冰粉粉末衝兌而成的，則不會有這樣的色澤，一般是透明的）接下來，還需要一點石灰水起到畫龍點睛的作用，就像點豆腐似的，將含有果膠的液體變成果凍狀的質感，一盆嫩滑的冰粉原料才算做好。

吃冰粉祛暑，並不是空穴來風。假酸漿全草都可以入藥，種子有清熱解毒、止咳祛痰的功效，其中的某些微量物質，還有鎮靜的作用，所以吃冰粉的確能讓人產生舒爽、放鬆之感。

網紅冰粉，加了很多配料。圖/sohu。com

有了這如凝膠一般的原料，接下來的事情就好辦多了。各種配料可以隨性新增，簡單如紅糖，豪華有山楂片、醪糟、果粒、花生碎、糯米小圓子，堪稱“冰粉界的愛馬仕”。陣容之強大，網紅相展現無餘。

雲南的“木瓜水”是冰粉的孿生姐妹，性格卻不完全相同。木瓜水跟木瓜、番木瓜沒有任何關係，之所以得名，是因為昆明一帶把假酸漿稱作草本酸木瓜。米涼蝦和木瓜水是絕配，再加上紅糖水、玫瑰花糖、白芝麻、酸梅汁等等，絕對有跟四川網紅冰粉媲美的底氣。在哀牢山以北以東地區，木瓜水非常常見。

雲南的木瓜水，在冰粉的基礎上還要加入米涼蝦和玫瑰糖。圖/西夏

薜荔和愛玉，涼粉界的姐妹花

除了假酸漿，還有一種叫做“薜（bì）荔”的植物，能量也不可小覷。紹興和嵊州的“木蓮豆腐”，寧波、慈溪一帶的“凍蒲”，都是薜荔種子衍生出的產物。在江浙的街頭巷尾閒逛，不難遇到枝枝蔓蔓的薜荔樹。這玩意跟無花果同屬，掰開果實，裡面就有密密麻麻的種子。

有一年去紹興，我在魯迅故居門外的小販那裡買到過一碗“木蓮豆腐”，無色透明，看上去跟冰粉差不多，但配料奉行極簡主義，喝起來有薄荷的清涼，十分醒腦。據說本地人還要加糖和醋食用，聽起來不免感到新奇。

紹興的木蓮豆腐，加了薄荷，十分清涼。圖/網路

魯迅的《從百草園到三味書屋》中，也提到過這種植物：“何首烏藤和木蓮藤纏絡著，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。”想不到學生時代背誦過的課文，若干年後還有回想。此木蓮並非那種花瓣寬大的木蘭科植物，而是薜荔的別稱。有些介紹木蓮豆腐的文章中，赫然插入一張木蓮花的圖片，實屬烏龍。

跟薜荔有著更親近血緣關係的，是臺灣的愛玉，二者都是桑科榕屬植物。有人將它們完全等同起來，其實並不準確。薜荔的分佈很廣，我國長江中下游、西南地區，乃至東南亞均有分佈，而愛玉主要長在臺灣高山的闊葉林中，個頭比薜荔大，且果膠含量是薜荔種子的五倍，口感更為彈韌，堪稱“超級增強版”的薜荔果。

愛玉中的果膠含量非常豐富，是薜荔的五倍。圖/《水果傳》

愛玉凍既可作為主角，配上糖水和檸檬汁吃，也可以切成小塊混在燒仙草裡。愛玉凍中低熱量的水溶性纖維，可以促進腸胃暢通，因此有些商家也將“排毒養顏”作為一大賣點。無論從口感、價值還是獲取難度上來說，愛玉在涼粉中都屬於佼佼者。

橙色的愛玉凍，加檸檬汁和糖食用。圖/網路

石花菜，沿海地區的專享美味

泉州有道著名的甜品“四果湯”。說是“四果”，搭配上卻非常隨意。芋圓、紅豆、仙草、薏米、銀耳、西瓜等食材任選四種，用蜂蜜或白糖水沏開，若再加上點刨冰，這碗四果湯就算坐穩了泉州消夏小吃的頭把交椅。

泉州的四果湯，少不了石花膏。圖/sihu。com

對於很多人來說，四果湯其實等於“三果加一果”，那早已在心裡內定的“一果”便是石花膏。刮成絲的石花膏，口感比冰粉紮實、韌滑，來頭也要響亮的多。原來，製作石花膏用到的石花菜（也叫海石花）就是果凍的主要成分——瓊脂的原料。這種藻類植物，生長在黃、渤海等淺海海域的礁石上，遠遠望去，是一片隨波搖曳的紅褐色海洋。

石花膏和果凍的原料，都是長在海里的石花菜。圖/西夏

沒有沿海生活經驗的人，大概很難想象，石花菜的採摘難度，並不亞於依附在礁石上的貝類小海鮮，越是礁石的縫隙和水流湍急的地方，石花菜長得越是茂盛。對於食客來說，這是舌尖上的美味，但對於出海採摘的人而言，這也是一門充滿危險性的生計。美食的釀成沒有容易二字，即便是大自然的賜予，也需要付出辛勞才能獲得。

剛採摘回來的石花菜是紅褐色的，經過沖洗、晾曬，慢慢的會褪成淺黃色。晾乾的石花菜加水熬煮若干小時，藻膠會自然析出，無需新增其他原料，冷卻後就能凝固的很好。大概因為生於海中，石花菜本身有淡淡的鹹味，性寒味甘，有潤肺化痰的功效。作為夏日的祛暑飲品，實在是不可多得的妙物。

同樣的食材，到了青島人手裡，變化成另一種美食——蒿子凍，也叫凍菜涼粉。只不過相比於擅做甜品的南方人，凍菜涼粉走的是鹹口路線，澆上香醋、蒜泥和辣油食用。不同於四川的川北涼粉，西安的滷汁涼粉這種加了澱粉或豌豆粉的小吃，凍菜涼粉不含任何澱粉和脂肪，藻類植物中的高纖維有助於增加飽腹感，卻不會給身體造成負擔。一方水土養一方人，難怪青島美女們的身材，經得起比基尼的考驗。

仙草，“自黑”我最強

相對於白涼粉，福建、廣東和臺灣地區還有一種常見的“黑涼粉”。在我的印象裡，黑涼粉總有一種高階感。當冰粉給火鍋當配角，木蓮豆腐和石花膏蹲守在路邊攤時，黑涼粉早已在閩南和臺灣被粉飾成燒仙草，歲月靜好的躺在甜品店。

黑涼粉的原料，是一種叫做“仙草”的草本植物。仙草與薄荷同屬唇形科，長相也有幾分相似，莖葉富含凝膠性的多糖類物質，這也為涼粉的製作提供了基礎。新鮮或曬乾的仙草，慢火熬煮之後，汁液呈現黑褐色，帶有淡淡的草木味道，看上去很像中藥。實際上，在宋元時期，粵東地區的人們就已經挖掘出了仙草的藥用價值。明朝藥物學家李時珍在《本草綱目拾遺》中記載：草粿草全身可藥用；性甘涼，內服有清熱解毒，涼血利尿，有助治療跌打腫痛、感冒、糖尿病等症。

仙草本草。圖/網路

“草粿草”即潮汕地區對仙草的別稱。嶺南潮溼而溫暖的氣候，最適宜仙草的生長，且因各地區“十里不同音，百里不同俗”的文化特點，在食物的稱呼上也十分多樣：“涼粉”“仙人粄”“草粿”“草粄”說的都是它。

中國講究藥食同源，具有藥性的食物也可以做成具有食療效果的小吃。熬好的仙草凍切成小塊，加糖水、煉乳等配料冰鎮，是夏天的消暑聖品。冬天常吃的燒仙草，則要趁熬好的濃稠液體還未冷卻時，加入紅豆、綠豆、芋圓、花生等輔料，熱乎乎的吃上一碗，是寒冬中最溫暖人心的味道。

我第一次邂逅黑涼粉，是在江西景德鎮的一個小攤上，遠沒有燒仙草那般隆重。一個老太太推著小車，上面裝有兩個大桶，分別寫著黑、白涼粉字樣。記得美食家殳俏寫過，面對食物，每個人都有過選擇障礙——香甜的紅豆沙，還是冰爽的綠豆沙？這次終於輪到我犯難了，晶瑩剔透的白涼粉，還是散發著珍珠光澤的黑涼粉？汗流浹背的夏天，兩個都要好像才是正確答案。

很多人會把看起來同樣黑溜溜的龜苓膏和黑涼粉混為一談，其實二者只是顏色一樣，成分完全不同。龜苓膏的主料比仙草名貴許多，以鷹嘴龜或金錢龜的龜板和土茯苓為主，二者各取一字，即“龜苓膏”的由來，其他配料還有地黃、蒲公英、金銀花、菊花、甘草等十幾味中藥。因此，龜苓膏的藥性比黑涼粉強。

熬之龜苓膏用到的龜板，是一味中藥。圖/網路

實際上，龜苓膏在兩廣地區最早就是以藥膳存在的，比黑涼粉的甜品身份嚴肅得多。龜板滋陰潤肺，土茯苓有祛溼的功效，最對“虛火旺盛，口舌生瘡”的症狀。據《蒼梧郡志》記載，曾經的蒼梧郡（即今天的廣西梧州），作為龜苓膏的誕生之地，早在明末清初時，人們就拿這種藥膳治療疾病，售賣龜苓膏的店鋪也已初具規模。

最早的龜苓膏作為藥膳存在。圖/網路

龜苓膏吃起來與黑涼粉有兩個最大的不同。一是因為龜板中富含膠原蛋白，口感彈性更好；二是龜苓膏的苦味略重，所以吃的時候要配以蜂蜜。其實也不怪有人將二者混淆，內地的龜苓膏，現今就像一種甜品原料，水果、煉乳、蜜豆、芋圓，萬物皆可新增，跟黑涼粉也沒什麼不同。有一年去香港，吃過一回真正“古法熬製”的龜苓膏。巴掌大小的燉盅，澆了厚厚的一層蜂蜜，苦中帶著透心的涼意。挖一塊吃下肚，你甚至能清晰的感受到它落入胃袋的路徑。唇齒之間餘香不散，那是一種能讓人肅然起敬的純粹。

在食品製造技術越來越發達的今天，涼粉也進行著更新換代，手搓冰粉籽成了停留在記憶中的美好畫面。餐廳中的冰粉，大多以冰粉粉末衝兌而成，雖不能算偷工減料，卻帶著一種工業流水線式的乏善可陳。在手作意味著奢侈的年代，倒不如買一袋冰粉籽，一邊享受如法炮製的樂趣，一邊就能收穫這份難得的夏日清涼。

參考資料：

《雲之味——春來無處不吃花》，敢於胡亂

《舌尖上的黃島：美味蒿子凍》，吳元海

《愛玉子與薜荔比較分析研究》，福建林業科技，2006年12月

《水果傳》紀錄片