如何挑選橄欖油

詢問該買哪種橄欖油就像詢問該用哪種刀，該開哪種車，或是該聽哪張披頭士的專輯一樣，這主要取決於個人喜好。一旦達到了特定的品質門檻，不管選用香味濃郁的油，還是爽口清新的油，都由你自己決定。橄欖油分幾種等級：

“初榨”（Virgin）與“特級初榨”（Extra-Virgin），由國際橄欖油理事會 （International Olive Oil Council）設定標準，用以規範橄欖油的品質。初榨橄欖油的油酸含量不超過2%，特級初榨橄欖油的油酸含量則必須低於0。8%，一般普遍認定特級初榨橄欖油的味道優於初榨橄欖油。這兩種等級的油都不能使用加熱或萃取工藝來加工。多數國家的特級初榨橄欖油產量都只佔橄欖油總產量的5%~10%，它們的價格也因此較高。

“冷壓初榨”（First Cold Press）表示橄欖油壓榨自未經加熱的橄欖，且此為第一次榨取所得，這個類別中通常涵蓋“特級初榨”。

“純”（Pure）或“淡”（Light）與橄欖油的熱量高低無關，這裡指的是味道。這種橄欖油由初榨後的橄欖經過後續萃取所得，或是由被加熱過萃取出過更多油的橄欖所得。這種油還需要被精製以去除任何初榨或是特級初榨橄欖油特有的味道，最後得到一種高煙點的中性油。淡橄欖油往往比芥花籽油等其他植物油貴很多，但是後者在烹飪上的表現與前者一樣好，甚至更佳，所以還是把淡橄欖油留在超市的貨架上吧！

特級初榨橄欖油很貴，要怎麼買到好的橄欖油呢？建議你找在購買前可以試吃的店，在看標價前，先試試味道，你很可能會發現店裡最便宜的那瓶正好適合你。如果你有時間、預算和愛好，可以從世界各地收集橄欖油，這很有趣。現在，在美國很容易找到來自義大利、西班牙、法國、摩洛哥和南美國家進口的橄欖油，以及美國國內產的橄欖油（主要來自加利福尼亞）。我收藏了一些我所偏愛的橄欖油：來自埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）的爽口清新的西班牙橄欖油，如梅路拉（Merula）或歐羅聖卡魯斯（Oro San Carlos）；香味濃郁的義大利橄欖油，如科魯麥拉（Columela）或寇拉維塔（Colavita）；辛香刺激的加州橄欖油，如麥克維蘭其（McEvoy Ranch）、達維羅（DaVero）或世加希魯斯（Séka Hills）。這些你都可以在網上買到。值得注意的是，有些報道指出，許多號稱來自義大利的橄欖油其實只是在義大利裝瓶，裡面的橄欖油來自其他地中海國家。這些報道並不會影響我，因為只要我喜歡瓶中物的味道，就足夠了。

若我身處一個陌生城市，眼前只有一個超市，超市規定不能先試吃再購買橄欖油，那麼我傾向選擇的品牌是寇拉維塔。這個牌子的橄欖油味道濃郁、略帶辛辣，只有很少的一點兒苦味。

如何品嚐橄欖油

德博拉 ？ 克拉斯納（Deborah Krasner）在其著作 Te Flavors of Olive Oil 中根據風味不同將橄欖油分成了四大類。我發現在挑選橄欖油時，心中想著這些風味很有用。這四類分別是：細緻而溫和，芬芳而富有果味，橄欖和胡椒般的香氣，帶有綠葉和青草味。除了這些特質外，我還會加上濃郁而富有黃油味。

試吃橄欖油時，要先聞香，記住香氣後，再用舌頭嘗一點。然後讓入口的橄欖油在舌頭上轉一下，讓舌頭的每一部分都沾一點橄欖油並試著注意各部位的感受，是一點點甜味？有感覺到苦味？辣度如何？最後，經口腔吸入一點兒空氣，使香味透過舌頭傳回軟顎並送入鼻腔。此時應該會感受到一股全新的香氣，在吞下橄欖油時，這股香氣會倍加清晰，品嚐好橄欖油就像品嚐好酒。

如何儲存橄欖油

你一定無法相信，我去過多少將橄欖油放在爐子旁或是爐子正上方的家庭廚房。這種境況下，只要我開啟瓶子聞一下，就會發覺橄欖油已經變味了。

像所有脂肪那樣，橄欖油的天敵也是光、熱和空氣。當橄欖油暴露在氧氣中時，其所含的長鏈脂肪酸會分解成較短的片段，使油失去香氣。光和熱都會加快這一過程。若要達到最長的儲存期，應將橄欖油儲存於不透光的容器中（最好是金屬罐），再置於陰涼的櫥櫃中，並儘可能遠離烤箱或暖氣。如果你想批次購買橄欖油，可以購買按加侖（或更大量）罐裝的橄欖油，並把其中一小部分裝入較小的容器中，以備日常使用。我會使用仔細清洗過的墨綠色葡萄酒瓶，將其進行乾燥處理後，配上比薩店裡常見的那種小型的金屬倒油嘴，這樣我就能根據心情選擇不同的口味了。

如果你打算只在極少數情況下使用非常特別的特級初榨橄欖油，最好把它冷藏儲存。冷藏後，橄欖油可能會變得有些混濁並凝固，但是別擔心，一旦升至室溫，它就會恢復原樣。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。