鐵鍋素丸子

亮點：

酒店的素丸子大都是用麵粉來做的，偶然一次用雜豆麵嘗試做成素丸子，其中散發點點豆香味，受到客人好評。

原料：

白玉蘿蔔750克、生雜豆麵（各種豆子磨成的面）200克。

調料：

蔥油20克，蔥花2克、十三香5克，五香粉3克，鹽15克，雞粉10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽3克，陳醋10克，玉米澱粉50克，雞蛋1個，菜心50克，平菇50克，乾粉條100克。

製作方法：

1、蘿蔔去皮擦成條，剁成餡，放在紗布中擠幹水分備用。

2、蘿蔔餡中加入鹽5克、雞粉5克、雞蛋、五香粉、十三香、雜豆麵、玉米澱粉均勻攪拌製成丸子。

3、鍋入1000克色拉油大火燒至三成熱，下入丸子，小火炸10分鐘至金黃色撈出瀝油。

4、菜心、乾粉條飛水放入鐵鍋，平菇撕成小條飛水後放入鐵鍋。

5、另起鍋上火放入水750克燒沸再下鹽10克、雞粉5克、味精、胡椒粉、老抽調味，放入丸子、蔥油、陳醋，倒入鐵鍋中，撒蔥花，點明火上桌即可。

製作關鍵：

丸子入油炸至定型後，改小火，慢炸10-15分鐘至金黃酥脆即可；丸子可以批次預製，隨用隨取，上菜快。

老東北炸三寶

這是一款經典的東北下酒菜，都是“重口味”的原料，簡單炸制即可，突出幹香口感。我用特色的小缸和木門裝飾，很有東北農家院的感覺。

製作：

1、豬腰250克去筋膜，從中間一片為二，去掉腰臊，改麥穗花刀；五花肉250克切5×2×0。5釐米的片；沙幹（豬的脾）洗淨，切3×2釐米的塊。

2、豬腰、沙幹分別用涼水沖泡20分鐘去血水，三種原料分別加料酒、蔥段、薑片各5克，鹽、味精各2克醃製10分鐘。

3、鍋內入色拉油，燒至七成熱，將三種原料分別入鍋，炸至金黃色、幹香，撈出控油，裝入小缸內，擺盤，搭配自制椒鹽粉10克上桌即可。

牛油甘香蝦

亮點：用西餐的牛油、乳酪粉來做蝦，風味獨特。

味型：鹹鮮，奶香濃郁。

原料：基圍蝦250克。

調料：進口乳酪粉（與乳酪相似，呈顆粒狀，化開後不像乳酪那麼粘。也可以用奶粉來代替）10克，牛油5克，鹽5克。

製作：

1、基圍蝦洗淨，加鹽2克醃製15分鐘入味，鍋入油燒至八成熱，轉小火下蝦炸約1分半鐘至外酥裡嫩（殼與肉分離），撈出瀝乾淨油備用。

2、另起鍋，加牛油燒至五成熱，下入乳酪粉小火炒約6秒鐘炒出香味、起泡沫，下入炸過的蝦翻炒均勻，加鹽3克調味出鍋即可。

製作關鍵：

1、必須選基圍蝦，做出來效果才好。因為這道菜是帶殼吃的，基圍蝦殼比較硬，炸出來酥脆，明蝦殼做不出這個效果，且色澤也不如基圍蝦好看。

2、醃製蝦時需要注意，不能加料酒、蔥姜水或白醋等調料，只用鹽醃製一下入底味即可。如果加入料酒等，會蓋住奶香味，使此菜特點不突出。

點評：這道菜蝦殼脆肉鮮嫩，味道新奇，製作上採用了中西結合的手法，比較適合年輕人的口味。