馬先森蹺腳牛肉負責人馬良

75平方米，7張桌子，一家開在馬路邊毫不起眼的小店鋪，卻將樂山蹺腳牛肉與重慶地道風味完美融合，形成了獨特的馬先森蹺腳牛肉。牛腱子肉、帶皮牛肉片、現切吊龍、美顏牛筋、牛舌……牛的各種部位都有，簡直是全牛盛宴！

滋補清湯：香濃藥膳暖脾胃

走進店裡，一股混合著牛肉和藥材的香味立馬飄來，顧客在熱氣繚繞的鍋裡燙著各自喜愛的食材。穿過大堂，在角落處的桌子前坐下，馬先森蹺腳牛肉負責人馬良開始講述他與蹺腳牛肉的故事。

“我很喜歡吃牛肉，當初在成都，當地所開的蹺腳牛肉店幾乎都吃遍了，回重慶創業也在不斷探店。”馬良說，最終他決定做蹺腳牛肉。但是，馬先森蹺腳牛肉與傳統樂山蹺腳牛肉不大一樣，他家的牛肉是湯鍋形式的。

“老闆，來一個清湯鍋底。”採訪時，不時被顧客點菜的聲音打斷。馬良告訴記者，這個時節來這兒的顧客，喜歡點滋補清湯鍋底。滋補清湯鍋底需要在用牛大骨和老母雞等原料熬製的高湯中，添加當歸、黨參、三七、蟲草花等藥材，經10小時小火慢燉精心熬製，牛骨、牛油的馥郁鮮美與中藥的藥膳香氣交相融合，最後加入番茄、香菇提鮮，胡椒提香。在寒冷的天氣，喝上這麼一碗暖胃又養胃的湯，似乎一天的疲勞都煙消雲散了。

除了滋補清湯鍋底，馬先森蹺腳牛肉還結合重慶人的口味，推出了紅湯鍋底。“紅湯鍋底和一般的耙牛肉湯鍋以及火鍋不一樣，火鍋油膩、麻辣，我們這個著重鮮、香，不是單純的大麻大辣。耙牛肉湯鍋是一鍋煮好了從裡面舀，我們是一鍋一個底料。”馬良告訴筆者。

“當著我們的面放底料，熬煮的過程都看得見，我們吃得也比較放心。”一旁的顧客周安插話說。

另外，馬先森蹺腳牛肉還有酸蘿蔔牛肉湯鍋、豆花牛肉湯鍋，感興趣的顧客也可以點來嚐嚐鮮。

注重細節：提升顧客體驗感

開啟選單，筆者發現上面除了牛肉，還有“打醬油專區”“吃不胖專區”“涼滷專區”等專區菜品，如涼拌牛肉、燒椒擂茄子、蘿蔔、蟲草花等。但之前，選單遠遠沒有這麼豐富。

“第一年太忙了，忽略了顧客體驗，顧客對我們店沒有忠誠度。”為了挽回顧客，馬良開始提升牛肉品質，增加牛肉品類，不斷詢問顧客意見，並根據需求進行調整。如今，選單上有八九十道菜。

據介紹，牛肉選用貴州高山黃牛肉，頭一天對牛肉進行清滷，第二天現切，放在湯鍋裡燙一會兒就能吃，而且沒有加其他調料，吃的就是牛肉的本味。“全滷的話太鹹了，清滷正好，而且顧客可以根據自己的口味打蘸料。”馬良解釋道，隨後還展示了自助調料區貼上的“調味提示”——幹碟和鮮椒碟的調料配比，對於第一次來的顧客，可以先嚐試這種蘸料。

“牛肉肉質很緊實，不會散，稍微燙一下就能吃，而且吃起來不塞牙齒。”正在品嚐牛肉的周安說，配上老闆建議的蘸料，味道太棒了。

值得一提的是，馬良還將牛肉分成了三兩和半斤兩種規格。如果一桌顧客只有兩三個人，半斤或許會吃不完，就可以點三兩，還可以多嘗試一個牛肉品類。

傳授廚藝：美食就是要分享

開店近8年，面對眾多新老顧客，馬良已經把他們當成了朋友。“顧客來不只是簡單地吃飯，也是在交朋友，有些顧客都已經對我們店很熟了，我們忙的時候，他們就直接去拿需要的東西。”馬良說，顧客把他當朋友，菜品的味道也得到認可，他心裡感到很舒服。

而隨著生意越來越好，除了附近的住戶，馬先森蹺腳牛肉吸引的人也越來越多。“麻辣明星凌林、楊洋，抖音網紅唐老師、大胃王浪胃仙都來過。”馬良告訴筆者，大胃王浪胃仙一個人就吃了18斤牛肉，最後消費了近3千元。除此之外，還有許多顧客特意從南岸區、江北區等地趕過來品嚐。

馬良告訴筆者，還有很多人來找他學習做蹺腳牛肉，他都毫無保留地傳授。“我覺得美食就是要有分享的精神，別人願意來學，我就願意教。”在馬良看來，將美食傳遞出去，也是一種難得的快樂。