【昊山侃烘焙009】做麵包不放鹽可以嗎?
做麵包時,不放鹽會怎麼樣?
1。麵糰軟塌、粘手、缺乏彈性,入烤箱後膨脹能力欠缺;
2。發酵速度快,容易過度,導致組織粗糙,口感渣;
3。缺乏麵包應有的麥香風味,吃起來寡淡無味像饅頭;
4。成品上色不良。
由此可見,鹽在做麵包時是必不可少的。
眾所周知,麵包要膨脹的大就得形成大量且高品質的麵筋。因為優質麵筋才能提供良好的延展性和彈性,保持更多的氣體,從而得到體積膨大的麵包。
這裡糾正一個廣為流傳的理論:鹽可以增加麵筋的生成。
這個理論是錯誤的。
麵筋的生成僅僅是由是由麵粉中4種蛋白質的其中2種,透過水做為介質形成的。
鹽並不能生成麵筋,實際上因為它的吸水性還會阻礙麵筋生成,延長揉麵時間。
加鹽的麵糰之所以感覺麵筋筋度強,是因為鹽可以讓生成的麵筋更有彈性,而不是生成了更多的麵筋。
此外,鹽還能殺菌,防止雜菌在發酵過程中的繁殖。特別是在長時間低溫發酵法中,能夠有效避免臭源的滋生。
雖然鹽有這麼多作用,但也不能過量使用。它的使用量一般在麵粉量的0。8%—2。2%,低於或高於這個範圍,麵包就會出問題。
所以,在做麵包之前,一定要檢查配方中鹽的比例是否符合要求。
鹽的用量不大,細微的變化都足以對面包成品產生很大的影響,
所以要精確稱量。
一定要準備個精度至少0。1g的電子秤,如果能達到0。01g更佳,確保用量精準。
至於為什麼要用高精度電子秤,我在
【昊山侃烘焙
007-
冷知識
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電子秤的起跳重量】
中有詳細說明,有興趣的話可以參考其中提供的資料和相關理論。
至於在和麵時,先放鹽還是和黃油一起後加都可以。
先放鹽可以有效減緩發酵,適當延長揉麵時間;後放鹽,在加黃油之前的揉麵環境溫度和時長就要控制好,以擴音早發酵太快,影響後續操作和成品質量。
家庭一般的食用鹽就可以,品牌方面沒有特殊要求,除非你對味道有特殊要求。
總之,做麵包一定要放鹽,一定不能忘了放鹽,一定不能放很多鹽!
有興趣的焙友可以試試用同一個配方,分別鹽、1%鹽、2%鹽、3%鹽,看看成品有何區別。