超火檸檬蛋白派,內餡透明超特別!混烘焙圈一定要做的單品!
這款檸檬蛋白酥皮派,包裹著透明的檸檬汁內餡,以及香氣濃烈的檸檬凝乳,入口十分驚喜,味道清爽不油膩,冰冰涼涼太適合夏天吃了~
為什麼說一定要做,首先拋開味道,它的綜合性很高,你不僅能學會酥皮撻皮的製作,法式凝乳、蛋白霜、瓊脂果凍的應用統統都能做一遍;
其次,這個方子的任意一項內容,都可以配合其他蛋糕的製作,可謂是百變運用呀!
清爽檸檬蛋白派 / 配方
酥派皮:
冷水:30g 糖:3g 鹽:0。5g 低粉:130g 黃油:90g
檸檬凝乳:
水:75g 檸檬汁:60g 糖:45g 玉米澱粉:18g
黃油:15g 蛋黃:18g 檸檬皮屑適量
檸檬果凍內餡:
水:150g 檸檬汁:15g 糖:35g 瓊脂粉:2g
蛋白霜:
2個蛋清+80g糖+2g香草精
模具尺寸:
20CM
首先我們得準備2-3個的檸檬汁,可以用青檸,也可以用黃檸檬,將汁水擠出備用~
1. 酥派皮
糖與鹽倒入冷水中攪拌融化備用。
在碗裡放進低筋麵粉,再加進冷的無鹽黃油;
用刮板翻將黃油粒切成小粒,大小如下圖所示;
接著把剛剛冷藏的水倒進去,
像下圖這樣的手法將其抓勻
然後將它揉成麵糰;
揉好後的麵糰用保鮮袋裝起來,按壓成一個方形,接著放進冰箱冷藏1小時;
冷藏期間,我們來做檸檬凝乳
2. 檸檬凝乳
取一奶鍋,將糖、玉米澱粉、水與檸檬汁統統倒入。
開火加熱,記得一邊加熱一邊不停攪拌,直到水分蒸發,液體變濃稠,
就像卡仕達醬一樣的狀態就關火
。
這時候趁熱加入溫室軟化的黃油、削好的檸檬皮屑(黃色的也可以),攪拌至黃油充分融化及融合。
這時候的青檸醬顏色特別好看,特清新,還有點Q彈的感覺。
接著加入蛋黃攪拌均勻。
基本上現在的溫度也就80度左右,完全可以殺滅雞蛋上的有害細菌。
最後倒入小碗,蓋上保鮮膜冷卻備用。
3. 開酥
麵糰從冰箱取出,在案板上撒上低筋麵粉防粘
用擀麵杖將麵糰擀開到3倍長,然後將麵糰折起來,擀平,第一次開酥就做好了;
上面的步驟重複4-5次後,接著撒點麵粉到案板上,這回要擀的長一些,薄一些,然後再對摺;
對摺後要擀的更薄更長,接著對摺收起來;
放入保鮮膜中包裹起來,入冰箱裡冷藏30分鐘;
30分鐘後取出,將其擀平成直徑大約25CM的圓皮,總之就是要比模具的直徑大,然後放入模具,按壓緊實。
然後將多餘的邊切除,用叉子將整個底部戳出均勻的氣孔,送入預熱至180度的烤箱烘烤15分鐘。
15分鐘後取出,立刻刷上一層蛋液,再送回烤箱以180度烘烤23分鐘。
烤完的酥派皮放在烤架上冷卻備用。
4. 檸檬果凍內餡
水、檸檬汁、糖、瓊脂粉倒入奶鍋中攪拌一會,然後開火,一邊煮一邊不停攪拌,讓瓊脂粉充分融化融合。
(煮到奶鍋中心冒著大氣泡就可以關火了,一般融化就幾分鐘的事)
將檸檬果凍液倒入容器,待冷卻備用。
5. 組合
取出檸檬凝乳,刷一層在酥派皮上
然後倒入檸檬果凍液,送入冰箱冷藏20分鐘。
冷藏凝固後,將檸檬凝乳裝入裱花袋,像這樣一圈一圈擠在果凍上
最後將打發好的蛋白霜裝入用聖安娜裱花嘴的裱花袋內,先由中心擠出6朵花瓣
再從每片花瓣之間擠出新的花瓣,就這樣一直延續下去
注意蛋白不要打的太硬,不然擠出的蛋白霜泡泡較多不細膩,影響成品。
好了,全部擠滿後,我們用噴槍將蛋白霜烤一遍,只需要將蛋白霜的背脊烤焦就行。
做好後就可以放上自己的LOGO啦
切開一塊,清香撲鼻,加上透明的內餡,一看就讓人感受到清爽滋味
檸檬凝乳真的非常好吃,濃烈的檸檬香氣迅速霸佔味蕾,酸味與甜味交織,加上酥皮與果凍,口感十分豐富~
夏天就是適合吃這些清爽、冰涼、酸酸甜甜的甜品啊!
版權宣告:本配方來源YouTube@cooking tree,由滋味翻譯編輯,如果喜歡去分享給朋友吧!