夏意闌珊，金風忽起，南方的秋天在中秋國慶的尾聲中如約而至。

金秋的到來昭示著作物豐收，不過豐收的可不只是大地的作物，還有水裡的生鮮，各位此時肯定想到了黃滿膏肥螃蟹，大快朵頤的食客也是秋天的一道風景呢。

不過今天，我們的主角並非“蟹將軍”，而是這玩意。

——如螃蟹一般，生蠔在中國也有著悠久的食用歷史，鹹魚君這就為大家細細道來生蠔的“前世”。

古代食蠔史

生蠔也叫牡蠣、海蠣子。據說，在漢朝便有養蠔食蠔的記載，只不過這玩意是個純正的海貨，因此沒有普及開來。

經過查閱資料，發現有關蠔的記載在宋朝以前甚少，而宋明清三個朝代則開始有大量關於蠔的詩詞文獻，餘以為，

養蠔食蠔的習慣是從宋朝開始普及的。

為啥是宋朝呢？這就與北宋的“開海”政策有關了。宋朝作為最富裕的朝代之一，經濟方面自然有其獨到之處，“開海”的措舉便是北宋富強的開始。

北宋草創時，方平定天下，可謂是窮的叮噹響。此時宋太宗不像後世乾隆一樣，有著

“天朝物產豐盈，無所不有，原不籍外夷貨物，以通有無”

的迂腐思想。

他做出了一個在當時看來十分大膽的舉動——

派手下去“海淘”，花費大量金銀搞回來了一堆香料特產。——

這些稀奇玩意自然在國內大受歡迎。

而神州沃土，廣袤無邊，各種奇珍異寶那是數不勝數。於是，宋朝憑藉海上貿易支撐起王朝的半壁江山，還大大拓寬了“海上絲綢之路”。加上出色的造船、航海技術，宋代的商船隊成為了當時汪洋上最大的一股勢力！

言歸正傳，

得益於“開海” ，宋朝時期，中國東南沿海的城市成為了貨物流通的中心，經濟飛速增長，同時還帶動了“海耕”的發展。

俗話說，靠山吃山，靠水吃水，“海耕”便是將海洋變為牧場。不過

那會可沒那麼高技術去圍大網養魚當“海王”，所以當時海民們飼養的主要是貝類

——畢竟這玩意不咋會動，也好採集。

古代所養殖的貝類在如今仍然是主流的食用貝，譬如蛤類、蚶類、青口、蟶子、還有我們的主角，生蠔。

明朝有本叫的書，裡面便有關於養蠔的記載：

《蠣蜅考》節選：

福寧沿海之氓，國少海多，往往籍海為活……肇自先民，取深水牡蠣之殼，布之沙泥，天時和暖，水花孕結，而蠣生殼中；次年，取所生殘殼而布之，稈稍蕃。然蠣產多鮮。巨魚逐漸，饞食元厭，眾心胥戚，取石塊團圍，稍無害。但石塊不過三五，波浪風傾，害復如前。乃家議扈以竹枝，水中搖放，魚驚不入，哀我人斯，百計經營，天幸不愛道，地不愛寶，竹枝生蠣。鄉人鄭姓者，隨砍竹三尺許，植之泥中，其年叢生蠣，比前更蕃，因名日竺，以竹三尺故名也。鄉人轉杈慕效，竺蠣逐傳，沙蛤亦然。

這一段講述了海民養殖生蠔的原因還有方法，內容大概就是：

福寧縣這邊土地少海多，所以人民只能靠海過活，養蠔人用蠔殼加泥沙“打窩”，然後第二年便會 繁殖出許多蠔。然而蠔引來貪吃的魚，所以又用石頭圍護住，但是隨著海浪拍打，石頭也不起作用了。最終大家商議用竹杆來保護蠔田，卻意外發現竹竿上也能養蠔，從此這種方法便被仿效流傳。

其實要我說，這種飼養法更類似於

“請君入甕”

——生蠔在水中產卵完成受精後，會主動依附到附近的岩石上，海民們只要主動給蠔崽子們提供一個居住環境，它們就會自己附上來，一般這個依附環境都是竹竿或者石塊。

總結：正是乘著宋朝“開海”政策這股“東風”，以繁榮的沿海經濟為基礎，加上發達的水路物流作為支撐， 這才拉開了食用生蠔的“序幕”。

文人與蠔

自古以來，都有著“美人美食皆不可辜負”的說法，因此，方才加入“豪華套餐”的生蠔也有幸在一些詩人文豪的作品中“露露臉”。

一。無蠔不歡蘇東坡

身為“宋朝第一吃貨”，一路被貶一路吃的蘇某人自然對生蠔甚是推崇。這貨第三次被貶的地方就是惠州，

彼時，嶺南（也就是廣東地區）還是著名的“流放指定用地”

，這裡山高水遠，溼熱瘴癘，很多被流放的人往往還沒到目的地就在半路歇菜了。

蘇東坡倒是沒有染上這裡溼毒，卻中了生蠔的“饞毒”，“毒發”時還寫了篇吃蠔感想。

《食蠔》

己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，得數升。肉與漿入與酒並煮，食之甚美，未始有也。

又取其大者，炙熟。每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。

雖然生蠔煮酒這吃法我不敢苟同，不過也看出東坡居士對這玩意已經入魔了，被貶一趟還能吃到如此美味，怕不是心裡美滋滋。

不過，美食對於這位來說，大概也是被貶落魄之時的一種慰藉吧。

二。沉迷生蠔梅堯臣

除了蘇東坡，當時還有一位老哥也是沉迷生蠔不可自拔，此君便是梅堯臣。他年輕那會在遊歷嶺南時被人宴請大餐，品嚐了當地出名的歸靖蠔——歸靖也就是如今的深圳寶安區這邊，雖然如今海早已被填了。

從此，生蠔那直擊心靈，吞噬味蕾的美味深深紮根在他的心裡，腦補了下《中華小當家》裡的場景，大概就是這樣了。

於是梅堯臣大筆一揮，便有了下面這首詩：

《食蠔》

薄宦遊海鄉，雅聞靜康蠔。

宿昔思一飽，鑽灼苦未高。

傳聞巨浪中，碨礧如六鰲。

亦復有細民，並海施竹牢。

採掇種其間，衝激恣風濤。

鹹鹵與日滋，蕃息依江皋。

中廚烈焰炭，燎以菜與蒿。

委質已就烹，鍵閉猶遁逃。

稍稍窺其戶，青襴流玉膏。

人言啖小魚，所得不償勞。

況此鐵石頑，解剝煩錐刀。

戮力效一割，功烈才牛毛。

若論攻取難，飽食未為饕。

這首詩講述的便是養蠔人的辛勤以及蠔的美味，這都把肥美的生蠔比喻成“流玉膏”了。

而且內容很符合其一貫風格——梅堯臣的詩取材廣泛，多源於現實、語言樸素，富有寓意，據說後來還被記載進了新安的縣誌裡。

話說，如果不是梅堯臣工作穩定，一路高升，基本在京城窩著，不像蘇某人常年處於“不是被貶，就是在被貶路上”，以他們相差三十五歲的年齡，完全可以結為“忘年交”，探討下食蠔經驗了。

為蠔所困韓退之

生蠔固然美味，但也不是人人都喜歡，有些人就接受不能，比如這一位。

韓愈，名列“唐宋八大家”之首，與柳宗元並列“韓柳”，不管是文壇還是官場都是“兩開花”的大佬，居然被一堆海鮮嚇到了。

那會韓愈因為反對“迎佛骨”，把皇帝唐憲宗得罪狠了，要不是有人勸諫，差點被摘了腦袋，最後折中被貶去了潮州玩泥巴。

然後，韓愈迎來了自己的“生平大敵”——潮州海味。

這些在如今看來無疑是頂級美味的東西卻讓當時的韓愈犯了難，具體有多難？我們來看這首詩：

《初南食貽元十八協律》

鱟實如惠文，骨眼相負行。

蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。

蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。

其餘數十種，莫不可嘆驚。

我來禦魑魅，自宜味南烹。

調以鹹與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發越，咀吞面汗騂。

惟蛇舊所識，實憚口眼獰。

開籠聽其去，鬱屈尚不平。

賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨並。

聊歌以記之，又以告同行。

韓愈這首詩裡由上至下所描述的海鮮分別是：

鱟、蠔、鰩魚（浦魚）、蛙、章魚（章舉）、帶子（馬甲柱）、

韓愈將這些海鮮形容為“魑魅魍魎”，吃起來就像是要“做過一場”。

對此我只想說，放開那些“妖魔鬼怪”讓我來！

不過有一說一，生蠔密密麻麻堆砌成的蠔山的情景確實會讓“密恐”患者頭皮發麻，

而且生蠔的“尊容”也嚴重拉低了貝類的平均顏值。

後來，韓愈寫了封《潮州刺史謝表》——也就是檢討書，向皇帝認慫。因為韓愈還是富有才學的，憲宗有了臺階下後，把韓愈調離了潮州，讓他去袁州繼續當刺史去了。

但是想到韓愈是唐人，不如宋人一般對生蠔這玩意耳熟能詳，此番舉動也是可以理解的。

而且這也佐證了養蠔食蠔的習慣確實是到了宋代才開始流行起來。

話說，也不知道韓愈事後有沒有“真香”呢？

古法食蠔

作為上佳美味，生蠔在古代就已經被開發出各種各樣的食用方法。除了上文中

蘇東坡食蠔中煮酒的吃法，以及韓愈水煮蘸辣醬和橙醬的吃法外（那會沒有辣椒，用的應該是姜蒜或者茱萸乾果，橙醬個人猜測是類似現在生魚片滴檸檬汁），

在記敘了嶺南風物的《南越筆記》裡，也有著關於生蠔的食用方法的描述。

《南越筆記·卷十一·蠔》

蠔，鹹水所結，其生附石，磈礧相連如房，故一名蠣房。房房相生，蔓延至數十百丈。潮長則房開，消則房闔。開所以取食，闔所以自固也。鑿之，一房一肉。肉之大小，隨其房。色白而含綠粉。生食曰蠔白，醃之曰蠣黃。味皆美。

由此可以看出，

那會廣東這邊主流吃法是生吃和製成醬料，

某種意義上，這種蠣黃醬可以說是蠔油的“老前輩”了。至於蠔油這種二次加工產品。是到了清朝那會才被髮明出來的。

生蠔的深加工產品除了蠔醬、蠔油外，還有一種介於兩者之間的製法，在廣東地區尤為流行，其名為

蠔豉（豉普通話音同“尺”，蠔豉在粵語中音同“吼喜”）

，其實這東西就是

生蠔煮熟後曬制的乾貨

。

蠔豉比起鮮蠔更容易儲存，是送禮的佳品。晚清就有一位叫楊玉銜的學者，寫了一首答謝詞給一位廣東才女教授，詞名就叫

《月下笛·冼玉清教授以蠔豉酥皮豆蓉餅杏仁餅

雞旦糕

雜裝一盒見貽 譜此代謝柬》

，這堪比輕小說標題長度的詞名可以說是非常直接了當了。

蠔豉

額外一提，雖然我們一直把蠔稱作生蠔，然而在

古代是沒有生蠔這種叫法的

。生蠔是後來

香港人為了區分蠔豉和鮮蠔，把新鮮的蠔稱為生蠔。

至於如今膾炙人口的蒜蓉生蠔，則是近代才開始流行的，不過烤生蠔這種做法很久遠之前就已經出現了

——北魏的《齊民要術》中便有各種食物的炙烤方法，其中就有生蠔。

炙蚶：鐵上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。

炙蠣（生蠔）：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。

這段話的意思是，烤蠔就和烤蚶子 差不多，步驟如下：

（整隻蠔）放鐵板上炙烤，出汁以後去掉一半的殼（並非直接開殼烤）。

一個炙烤用的器皿內放三隻蠔（大

蚶

的話是六隻，小蚶則是八隻）， 蠔肉朝上。

然後加醋，沒錯，就是加醋（就是文中的“酢”）！

總結下來，古代的做法就是

醋烤生蠔

，如果用更有“逼格”一點的說法就是

“中式古法鐵板炙半殼牡蠣佐大豆酢”。

不過我相信，現在大部分人不會喜歡這種奇葩做法的！

結語

對於古人而言，他們想吃到一個牡蠣非常不易。從養殖、採收、再從沿海沿著水路運到內陸，經過這一系列步驟，再吃到嘴裡時已經很難保證原汁原味了。

在物流發達的今天，我們吃到的三文魚刺身可能是昨天挪威空運的，吃到的鮮活大閘蟹可能是冷鏈運輸來的——

世界更大了，卻又更小了，只是大抵再難有那種因為食之不易而帶來的驚豔感了吧。

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