現在的行業都在不斷的細分，這種細分的工作，在滷水這樣一種烹飪方式之中，也在不斷的提現。對於滷水的細化，除了口味之外，更多的是針對不同食材的特性做出更有針對的調整，而這些調整往往在香料的選擇，用量上做出體現。今天介紹的這道滷水，它便是從傳統的潮汕鵝肉滷水之中細化而來，用於滷製鵝掌這種食材。

在常見的潮汕鵝肉滷水之中，更多的是突出它的鮮，往往會透過潮汕滷水常用的主料南姜搭配香茅、小茴香、香菜籽、肉蔻這樣的香料來完成，今天的這道滷水也是這樣。與傳統通用與鵝肉的滷水香料不同，這道滷水將香菜籽這種常用於佐料的香料提升了用量，將它用到了臣料的位置，而將潮汕鵝肉滷水之中的香茅用量降低，這一增一減便營造出來一種有別於傳統的清新口味。

鵝掌這種食材的皮脂量較多，因此在清新的主軸之下，營造出合適的皮脂輔香，這便是它成功的一個關鍵。於是這道滷水便選用了鮮山奈搭配香葉、砂仁來完成，山奈搭配香葉、砂仁這組合在為表層皮脂賦香的時候，是十分常見的組合，香氣比較濃郁，但是因為將山奈變成鮮的，所以清新感會有所提升，在這個基礎上再加入了白蔻，白蔻的香氣也是比較清新的，同時有層次感，這樣一來起到了一種和主軸香氣呼應的作用。

食用鵝掌的朋友都知道，鵝掌的香味在於吸吮時最為美妙，所以對於一道針對鵝掌的設計滷水，在內香上則需要下大功夫，這道滷水透過這兩個方面發力來解決。首先是是透過丁香和草蔻的搭配，這兩者的搭配對於帶骨類的食材，它們可以讓香氣更為入裡，這便是這道滷水營造內香的一個方面。除此之外，便是使用花椒、白胡椒搭配甘草來達到越嚼越香效果。最後我們來看下具體的配方。

香料：南姜20克、香菜籽10克、甘草10克、鮮山奈8克、八角7克、白蔻7克、香茅4克、肉蔻4克、草蔻4克、草果3克、花椒3克、香葉3克、小茴香2克、白胡椒2克、砂仁2克、桂皮2克、白芷2克、丁香2克底湯：水約12斤、雞架一斤、豬骨約2斤、火腿一斤、梅肉一斤、瑤柱50克、鵝油300克、雞肉50克調味：蒜頭300克、花雕酒200克、冰糖200克、魚露150克、味精30克、鹽50克