鹽焗牛腩

賣點：

鹽焗的方式花費時間較長，但因為煲仔裡始終保持恆溫狀態，火力穩定，原料受熱均勻，出品滋味濃郁。而且此菜的主要功夫在於預製，走菜十分快捷，每天能賣50餘份。

批次預製：

1、牛腩20斤衝去血水，改刀成4釐米見方的塊；豬蹄10斤燎淨表面餘毛，砍成大塊，二者分別入沸水焯透，撈出瀝淨水分，倒入湯桶，加紅曲米150克（用紗布包好），添清水浸沒原料，大火燒開轉中火煮15分鐘，待肉塊上色時即可。

2、撈出牛腩、豬蹄入高壓鍋，添濃湯與原料持平，加蔥段250克、薑片150克，調入美極鮮味汁30克、蠔油25克、生抽25克、老抽10克、雞粉10克、味精、雞精各適量，上汽開小火壓15分鐘。

3、白蘿蔔去皮改刀成2釐米見方的塊，汆水備用。

走菜流程：取壓好的牛腩塊、豬蹄塊共500克、蘿蔔塊100克放入煲仔，加原湯400克，放在鋪滿海鹽的鐵板上，小火加蓋焗40分鐘至湯汁收到濃稠，關火點綴香菜即成。

製作關鍵：鹽焗時一定要將湯汁收到濃稠，這樣料汁才能被牛腩和豬蹄完全吸收，達到香氣醇厚、滋味濃郁的效果。

富順豆花雞相匯

原料：手工豆花750克、淨跑山雞300克、雞湯400毫升、老薑塊、蔥節、鹽各適量麻辣蘸碟1碟。

製法：

1、跑山雞肉剁成小塊，入水鍋汆一水後倒入砂鍋，注入清水，加老薑塊、蔥節和鹽，密封好入蒸箱蒸3小時。

2、豆花放入大砂鍋，倒入蒸雞原湯，將蒸好的雞肉置於上面，放煲仔爐上燒10 分鐘，撒上蔥節，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配） 上桌即成。

香酥軟殼蟹

原料：軟殼蟹1只（約300克）。

調料：吉士粉5克、玉米澱粉20克，鷹粟粉10克，鮮蛋黃1個，黃油5克。

製作：

1、取軟殼蟹刷洗乾淨，所有調料加水40克調勻（不要太稠）。

2、鍋下色拉油燒至六成熱，將切好的蟹塊掛糊小火炸3分鐘至香酥即可，帶自制辣味椒鹽和普通椒鹽兩種味碟一起上桌。

自制辣味椒鹽：熟芝麻5克，細辣椒麵50克，鹽30克，五香花生碎5克，大喜大牛肉粉10克，佳樂雞粉8克，五香粉5克調勻即可。

注：吉士粉起到增香增色的作用，而玉米澱粉和鷹粟粉可以增加原料的脆度，鷹粟粉效果更好一些。因鷹粟粉成本較高，也可完全用玉米澱粉來做。