一

製作豆腐腦

製作過程分為以下6個部分：

1. 選豆，

選用東北豆漿專用中顆粒黃豆，挑揀出殘缺不全的黃豆。

2. 泡豆，

先用電子秤稱好豆子，把豆子放到泡豆子盆裡，加涼水，淘洗兩遍後，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小時，冬季泡八小時。

3. 打漿，

打漿前先過濾完泡豆子裡的餘水，再按原來未泡以前稱過的幹豆子，計算確定打漿所用的水，每斤幹豆子大概需用8斤到10斤的水，這要看豆子的質量好壞，水質好壞，一般先用8斤計算，如果豆腐腦老的話， 再適當新增，直到找到合適的比例為止。

4. 打漿時先啟動打漿機，

後把泡好的豆子倒進打漿機，再把稱好的水慢慢細細加入，水流要細，加水過多的話，後邊水不夠用。一邊打完之後，用剩下的水花開豆渣，稍微稠一點，能從打漿機的轉動中緩緩流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩餘的水倒入打好的豆漿中，清洗打漿機，打漿完成。

5. 燒漿。

用火力稍強的爐子燒漿，鍋要洗乾淨，不能有油汙。漿倒入鍋內，待浮沫起來時，放入少量消泡劑，溫馨提示：加消泡劑的時候要兩隻手 一隻手一點點的撒，一隻手拿著長木棍或者其他沒有粘油汙的長棍不停的攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加，加消泡劑不要太多，只要豆漿沒有浮沫即可，泡沫徹底消除掉之後，這個時候我們要倒入澱粉水澱粉水需要提前準備（一斤幹豆需1。5兩的玉米澱粉，用3。5兩的水劃開將澱粉水、一點點到入，邊到邊攪動豆漿。此時豆漿溫度在90左右度，放置一會會有油皮了（也就是80度左右） 揭掉油皮就可以倒入內酯桶中。

6. 點漿。

稱好葡萄糖酸內酯，按泡豆子時所用的幹豆子計算，每斤豆子用內酯12克，把內酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開豆漿的桶裡，將豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內，蓋上蓋子，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成；如果要加石膏的話，內酯每斤幹豆子10克，石膏每斤幹豆子5克。把石膏用涼水化開，直接倒入盛豆腐腦的缸子，把內酯用溫水花開，要小勺攪勻，倒入先前盛燒開漿水的桶裡，將豆漿迅速倒入盛豆腐腦用的保溫桶內，蓋上蓋子，靜置15分鐘後，豆腐腦點成。（注意豆漿燒開後，舀到桶裡，涼1分鐘後再匯入化好的內酯，再倒入保溫桶內。因為豆漿點制的最好溫度是80到90度）。

二

製作豆腐腦所需的調料

1

油潑辣子

先來將油潑辣子的加工，首先我們要用那個辣度適中的辣面，不辣的話就不能跳出豆腐腦的酸辣口味。過辣就會影響其他調料的口感和香味，其次辣面要細一點，細到看不到辣椒籽，然後我們要製作辣面裡邊的調料，調料單如下；

1、八角：600克

2、白胡椒：50克

3、桂皮：200克

4、花椒：100克

5、玉果（香果）：50克

6、小香：250克

7、良姜：50克

8、草果：100克

9、肉蔻：25克

10、白蔻：25克

11、丁香：25克

12、蝦皮：50克

13、蓽撥：25克

14、香葉：2兩

15、香砂：25克

把以上調料配好，打碎成粉末狀，下來就是潑油潑辣子的工序：

第一個加工要點——油潑辣子：

先燒油，待菜油無沫，油煙熟了之後，關火，把油晾一會，待油潑到辣面上泡沫很小時，開始潑辣子。

（油和辣子的比例是：1。2斤油配2兩辣面）

取容器把辣面放裡面，加入調料面（調料和辣面的比例是1：3，即1勺調料和3勺辣面）。

用涼過的油潑在辣子上，攪拌均勻，加幾滴原醋，攪勻，然後再加一兩勺白糖，攪勻即可。油潑辣子做成功了，

2

熬製香醋

（以下是一斤醋的調料，一般一次多熬幾斤，醋可以長時間存放）

1、八角：1克 小茴香：2克 花椒：1。5克 桂皮：1克 草果：1。5克 香砂：1克

香葉：1克 草寇：1克 香果（玉果）：0。5克 良姜：0。5克

以上調料都是乾菜店買的成品大料，不用加工，直接用也就是說不用粉碎就行。

具體熬醋方法如下：

把以上調料用調料包包住待用，給鍋內倒入一斤水，加熱後放入調料包，水開後先把調料小火熬三分鐘，然後給鍋里加入一斤醋（一般用香醋）後改用小火慢熬。

然後給醋裡邊加入幾片生薑，15克白糖，等醋燒開了冒泡了，這個時候立馬關火，再給熬製的醋裡邊加8克味精12克雞精，涼晾之後，撈出調料包，香醋製作就算完成。

3

熬製調料水

第三個加工要點——熬製調料水，料水始終要在熱的狀態下使用。

調料配方：

香葉5g，畢撥2g，草寇1g，丁香1g，香砂2g，八角6g；花椒5g；桂皮8g；小茴香10g；良姜12g；草果8g；山奈2g；幹桔皮4g；白胡椒6g；

具體制作步驟：

先將（花椒，小香、山奈、幹桔皮、香葉、涼姜）這6種拿出來包入布包內放入水中，剩餘的其他8種大調料直接放入水中熬製，鍋內加入水6斤，等水開後改用用小火燒熬10分鐘後，將調料包撈出，給調料水中加入（味精、雞精、穆堂香肉味王調料各2-3克）

之後再加一點用涼水花開的澱粉即可 攪勻即可（加澱粉是讓調料水看的有一點點粘稠的感覺 但是隻能是一點點而已。

如果水少時可以繼續新增水。一個調料可以用兩次，

第一次用完撈出調料包，第二次繼續使用，方法和第一次相同。

三

豆腐腦的調味過程

準備調料：

1、油潑辣子

2、醬油（奇峰老抽1：1摻水）

3、鹽

4、蒜泥生薑水

5、二合油（熟的香油和菜籽油）

6、香醋（調味時加一小勺）

調豆腐腦的時候，先放油潑辣子，再依次放入以上調料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最後澆上調料水，完成。掌握好調料的搭配。