深圳人的舌尖上，一定少不了火鍋的味道。

筆者扒了扒深圳

136座商場、419家火鍋店

，發現以海底撈為代表的川式火鍋，雖還是深圳購物中心熱門，但已被這兩類火鍋迎頭趕上……

第

1136

期

文 | 羅伊

深圳火鍋江湖

包羅永珍中凸顯“本土特色”

作為移民城市，深圳人來自五湖四海，這便造就了深圳美食的豐富多樣。

深圳人口的構成也有側重，如廣東、湖南、江西、廣西、福建等省份居多，美食圖譜亦會向這些省份靠攏。

火鍋，亦有各自鮮明特色。

據贏商網不完全統計，深圳136個購物中心，共引進了152個火鍋品牌，門店數量達419家，可謂

“每一家購物中心至少有一家火鍋”。

▲清湯火鍋佔據市場主導，彰顯“廣味”特色

深圳火鍋市場可分為粵式火鍋、椰子雞火鍋、川式火鍋、自助小火鍋和其他特色類火鍋，門店數量分別為102、102、99、48和68。

從資料中看出，粵式火鍋與椰子雞火鍋佔比，已超過川式火鍋。

▲外來火鍋品牌眾多，圖源於贏商網

152個火鍋品牌中，有117家外來品牌，如海底撈、小肥羊、撈王、譚鴨血等，來自四川、重慶、上海、內蒙古等城市，佔比77%，呈現市場集中度低、競爭激烈的狀況。

35家深圳本土品牌，如野妹經典火鍋、同仁四季、四季椰林、龍發雞煲等，佔比23%。

在購物中心門店TOP10品牌中，

外來品牌與本土品牌不相上下

。

在TOP10中，

有4家椰子雞火鍋

，分別是四季椰林、潤園四季、同仁四季、原味主張椰子雞。

牛肉火鍋頭部品牌“八合裡”，一枝獨秀。

粵式火鍋與椰子雞火鍋，已可與川式火鍋分庭抗禮。

深受粵式美食影響

牛肉火鍋、豬肚雞火鍋出圈

420家火鍋門店中，粵式火鍋數量達102家，佔比為24.3%

，主要分佈在龍崗、南山、福田、寶安和龍華的購物中心，偏好區域商圈。

38個粵式火鍋品牌中，有15個粵式火鍋品牌來自深圳，佔比近4成。

粵式火鍋中，八合裡牛肉火鍋以30家門店遙遙領先，其次為滾得囍廣東豬肚雞（7家）、撈王鍋物料理（6家）。另外，還有戲鳳記、牛人日誌等品牌。

以八合裡牛肉火鍋為代表的59家潮汕牛肉火鍋，味道清淡甘和，十分注重牛肉的新鮮度，憑藉食材的差異和健康性，為深圳人所喜。

粵式火鍋中，

另外一個派別是豬肚雞火鍋

，門店數量達37家。

豬肚雞火鍋起源於廣東客家的一道經典菜品，強調“清淡養生”、“煲湯喝湯”，擁有極佳的味覺辨識度，同樣在一眾重油重辣的川式火鍋中殺出重圍。

撈王是其中的代表品牌，目前在深圳購物中心開出6家門店。

此外，

花膠雞火鍋、粥底火鍋、鮑魚雞火鍋

等，都在深圳的粵式火鍋中擁有姓名，典型品牌如粵小釜、大良海記粥底火鍋和鮑馥。

這三類火鍋也大多主打養生養胃，在老廣心中頗有分量。

獨特火鍋IP

沒有一個深圳人，逃得過椰子雞

深圳火鍋市場中，椰子雞火鍋不容小覷。

目前，共有102家椰子雞火鍋門店，佔比24。3%。

24家椰子雞火鍋企業中，有12家是深圳本土企業，佔比達50%，典型品牌如四季椰林、同仁四季、潤園四季、原味主張椰子雞等。

椰子雞火鍋，是不折不扣的“深圳特色”。

相傳，上世紀90年代，曾有一名祖籍海南島的華僑來深圳創業。

此君結合家鄉特色，在深圳羅湖開了一家椰子雞店，名為“肥佬椰子雞”，每月從老家海南運來大批新鮮椰青以及文昌雞。

椰子雞火鍋就此誕生。

文昌雞和椰子水經過熬製，雞肉之鮮美，融入鮮甜可口的椰子水中，再佐以清新的檸檬汁和辛辣的沙姜，配上一碗煲仔飯，實屬上品。

四季椰林椰子雞在深圳購物中心所開門店數量最多，達31家。四季椰林於2013年在深圳開出第一家店，以其獨創的“四個椰子一隻雞”的“裸烹哲學”烹飪工藝而聞名。

同仁四季則從經營模式方面進行創新，開創了“椰子雞火鍋+音樂”的先河，門店以豐富的綠植裝飾，給人以耳目一新的感覺，目前已入駐前海壹方城、龍城萬科裡等13家購物中心。

川式火鍋的盡頭是內卷

比起前文提到的火鍋門類，川式火鍋則完完全全是“外來和尚”了。

目前，川式火鍋在深圳購物中心共開出99家門店，海底撈以43家門店獨佔鰲頭，其次為小龍坎、大龍焱。

由於川式火鍋競爭太激烈，不少川式火鍋品牌開始尋覓細分賽道，力圖透過差異化來突出重圍。

在產品上，川式火鍋推出招牌菜和特色鍋底：

巴奴毛肚火鍋以“產品主義”出圈，以毛肚為特色產品，於去年7月在深圳卓悅中心開出華南首店；

周師兄火鍋同樣於在深圳KKMALL開出華南首店，主打特色菜大刀腰片，給深圳人帶去正宗的重慶味道。

在環境上，川式火鍋在輸出四川文化的同時，也融入了一些別緻的審美趣味：

慫火鍋於去年6月在深圳KKMALL開出深圳首店，門店以“廢墟風”為主打風格，貼滿“工廠重地，嚴禁不開心”等趣味的標語，還陳列著廠長和颯小妹兩個具有二次元風格的IP形象，營造充滿個性的“潮”文化。

故里和山於今年2月在深圳歡樂港灣開出華南首店，被稱作“摩天輪下的火鍋店”。整個門店環境優雅精緻，空間設計近似一個洞穴，以稻草燈飾、不規則弧形和石灰色座椅給人以靜謐舒適的感受，藝術感滿滿。

雖然川味火鍋不在深圳火鍋市場佔據主導地位，但一些特色頭部川味火鍋品牌，依然在深圳市場“一位難求”，如巴奴、海底撈等部分門店仍火爆異常。

“一人食”市場

這些本土火鍋品牌也很火

在節奏匆匆的深圳，方便、快捷、平價的自助小火鍋頗得深圳打工人芳心。

據贏商網不完全統計，深圳購物中心現存48家自助小火鍋門店，其中野妹經典火鍋門店數量最多，為12家；其次為龍發雞煲（9家），千味涮（8家），值得注意的是，這三個品牌均為深圳本土原創品牌。

或許是深圳人快速高效的生活特性，給小火鍋品牌的成長提供了充分的土壤。

野妹經典火鍋屬於自助火鍋，其門店陳列著上百種食材，供顧客自選菜品。此外，野妹經典火鍋還抓住“泛娛樂”的潮流，開啟更多娛樂互動，如邀請駐唱歌手演唱，設定KTV包間等。

千味涮創立於2007年，是廣東本土知名火鍋連鎖品牌，目前在深圳購物中心擁有8家門店。千味涮主打一人一鍋，以醬料DIY為特色。並自創“火炬形”醬料臺，以半自助式的服務，曾掀起火鍋市場的一股熱潮。

龍發雞煲誕生於1993年的深圳向西村，是深圳本土火鍋品牌，目前已入駐光明大仟裡、龍城萬科裡，其招牌雞煲能讓人感受到滿滿的深圳情懷。

湯鮮生自助迴轉火鍋打破迴轉火鍋僅為一人一小鍋的模式，引入傳統鴛鴦鍋元素，讓火鍋迴歸熱鬧的氛圍，目前在沙井京基百納廣場、光明大仟裡等購物中心開出門店。

海鮮火鍋、魚火鍋……

“打邊爐”的最高境界

在68家“其他特色火鍋”門店中，含有老北京火鍋、海鮮火鍋、臺式火鍋、魚火鍋、羊蠍火鍋等各個類別，代表品牌如湊湊火鍋、馬家斑魚等。

馬家斑魚主打“鮮美”，招牌魚片以“活魚先殺”和“薄如蟬翼”為噱頭，菜品有魚湯、手打斑魚滑、爽脆魚皮等。消費者可在東部星悅天地、星都裡購物廣場和海雅繽紛城看到馬家斑魚門店。

海鮮火鍋中，則湧現禧悅樓、聚gather、餘呂緣養生火鍋、鮮濤海鮮火鍋、禧樽海鮮火鍋等品牌。

其中位於深圳卓悅中心的禧樽海鮮火鍋頗具特色。這個品牌被譽為“火鍋界愛馬仕”，門店裝修古典優雅，菜品以“空運海鮮”為噱頭，並打造沉浸式用餐。

健康養生

才是深圳火鍋的商業密碼？

縱觀419家火鍋店，筆者發現，“健康養生”才是深圳火鍋市場的潮流。

在深圳的火鍋市場，比起麻辣的川式火鍋，主打“健康養生”的粵式火鍋和椰子雞火鍋存在感更強，門店數量合計204家，佔比高達48。7%，遠超其他品類火鍋。

無論是粵式火鍋，還是椰子雞火鍋，它們都將火鍋做成了清湯寡水的料理，強調食材簡單純粹的味道，讓消費者享受“先喝湯再涮料”的美味和營養。

健康火鍋之所以能在深圳盛行，主要有這麼幾個原因：

第一，深圳地處嶺南，是典型的亞熱帶氣候，潮溼多雨又悶熱。人們久居於此，難免溼熱積滯，故有“熱氣”這一說法。出於體質原因，不少深圳居民保持著清淡養身的飲食傳統，所以就算吃火鍋也偏愛健康的粵式火鍋和椰子雞；

第二，深圳一年當中，多數天氣氣溫都較高，吃火鍋也要看季節，相較於熱辣的川味火鍋，眾多在夏秋季節更偏向較為“溫和”的粵式火鍋或者椰子雞等，以免“太上火”或者“大汗淋漓”。

第三，無論是粵式火鍋還是椰子雞，在門店打造上都力圖輸出讓深圳人感到非常親近的地域文化，如粵式火鍋的嶺南特色和椰子雞火鍋的海南特色。

縱觀深圳火鍋市場，我們也可感受到這些品牌的無窮魅力。它們以其鮮香四溢的味道、各色各樣的地域文化吸引了無數消費者，給深圳商業帶來無限活力。

寫在最後

在餐飲業，消費者最喜新厭舊，如今看似盛行的粵式火鍋和椰子雞火鍋，來是否會被消費者厭倦？

除了在口味、鍋底上進行革新之外，火鍋品牌還有何種方法，來保持長盛不衰的生命力？

這些都是火鍋品牌值得思考的地方。

[END]

統籌丨孫巖巖

輪班主編丨田果

視覺 | 田召軍

覺得內容還不錯，點個在看唄