秘製砂鍋牛排

原料：

黃牛的排骨10千克，老藕4千克。

調料：

秘製醃料5千克，小香蔥段200克、秘製香料220克、秘製醬料700克，高湯12。5千克，黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據湯汁的顏色酌量新增），蔥白絲、紅椒絲、青椒絲各適量。

秘製醃料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克。

秘製香料配比：

香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、幹辣椒各50克。

秘製醬料配方：紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克。

製作方法：

1、黃牛的排骨10千克洗淨，剁成10x4x2釐米的大塊，用流動水略微沖洗，加入秘製醃料抓拌均勻，醃製24小時。

2、老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。

3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質結殼，撈出控油。

4、鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入小香蔥段、秘製香料、秘製醬小火煸炒，倒入高湯12。5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根據湯汁的顏色酌量新增）大火燒開，改小火燒製2小時，將排骨撈出，湯汁過濾存放。

5、老藕分裝入20個容器內，上籠大火蒸至軟爛。（6）客人點菜時，按照一份菜的用量將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內，燒開後出鍋，裝入容器內，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點綴即可。

熙客美人魚

花鰱在盤中擺成曲線造型，用黃薑汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分別澆淋魚身使其徹底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鮮嫩麻辣。

提前預製：

花鰱魚宰殺治淨（每隻淨重1。5斤），魚身每隔1。5釐米打上一字花刀，放入蔥姜水中醃製10分鐘入味。

走菜流程：

1、取出醃好的花鰱魚一條，衝淨表面醃料，抹少許生粉，擺入白色圓盤。

2、剁辣椒25克加黃薑汁30克拌勻，淋在魚身。

3、新鮮小米椒圈50克加黃薑汁30克拌勻，也澆在魚身上。

4、淋豬油20克。

5、蒸制10分鐘後取出。

6、撒蔥花20克，旁邊放入煮熟的鹼水面100克，激入八成熱油即成。

黃薑汁：

仁壽縣出產的小黃姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬製30分鐘而成，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

製作關鍵：

1、先用黃薑汁拌勻剁辣椒淋入魚身，再拌勻小米椒圈繼續澆淋，可以讓汁水更充分地滲透到魚肉裡，入味更徹底。

2、黃姜不僅能去腥，而且姜味濃郁，若是直接將黃薑汁淋入魚身，食客第一口吃到的是薑辣味而非鮮辣，而將其與辣椒拌勻後再淋，可以中和薑辣，使味道更柔和。

3、此菜中黃薑汁水無法全部覆蓋整條魚，魚肉長時間裸露蒸制，肉質會變老，抹點生粉可以起到“保水”作用，避免口感發柴。

松茸菊花

日本豆腐刮成“菊花”，每位一盞，搭配松茸茶上桌，將普通原料做出高檔賣相。

製作流程：

1、做“菊花”的模具是自己製作的，其實非常簡單，就是拿釣魚用的細線做成網狀固定在木製方框上，線繃得越緊做起來越省力。

2、日本豆腐上籠小火蒸5分鐘，取出從模具的一邊推到另一邊，注意用力要均勻，最後留2釐米左右作花蒂，將“花瓣”從模具抽出，放在水中展開即成菊花。這一步最好在水中完成，且抽出時要慢，用力均勻，防止“菊花瓣”斷掉。做好的豆腐菊花（濾盡水）裝在小盞內，此時菊花是軟塌的。

3、幹松茸片用開水沖泡成松茸茶，裝入茶壺，與盛有豆腐菊花的小盞一同走菜，上桌後把松茸茶澆到小盞，隨著茶水越澆越多，“菊花”會慢慢盛開，氣氛相當好。