這些小飯館家常菜,味道一點不輸給大酒樓!
辣椒豆腐小炒肉
菜品提供:龍江流
一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉,在一些口味較清淡的地區,客人吃完肉片後還會留下半盤辣椒,這種可食性不高的菜客人就不太愛點。龍大廚將千頁豆腐炸制後搭配進去,口感筋筋的,又能吸收油汁、肉香,客人的評價是“比肉還好吃!”
製作流程:
1。豬三線五花肉2。5千克切成薄片,加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克醃製入味並上一點顏色。醃肉時不必加粉,否則吃口厚重、發黏。
2。千頁豆腐切成5釐米見方的小塊,青紅椒切菱形塊。
3。取醃好的五花肉250克拉油至略卷即撈出,豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油,先下蒜子煸香,再下豆腐、五花肉片翻炒,然後下青紅椒片,放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。
酸湯黃燜雞蛋
菜品提供:陳偉
這道菜之所以受歡迎,是因為有三大增香亮點:一是2釐米厚的蛋餅,這是此菜主料,由廚師開餐後煎熟、切成菱形塊,將其加酸湯、黃花菜等燉制,滋味酸香,入味深透。二是面油,即河南炒麵,燉菜加一點,既濃又香。三是糊蔥花——蔥白末加豬油、雞油熬製而成,香氣濃郁,撒到成菜上,更添一重糊香。
批次預製:
1、雞蛋10個打入碗中。
2、鍋下色拉油80克燒熱,先倒入一半雞蛋炒至凝固,聚攏成餅,然後將另一半蛋液灌入鍋中蛋塊縫隙內,凝固成2釐米厚的蛋餅,起鍋後改成菱形塊。
3、黃花菜、木耳、水晶粉絲分別泡透。
走菜流程:
鍋下底油燒熱,放八角1個、蔥花、薑末、蒜末各5克炒香,添高湯800克燒開,放入雞蛋塊150克、黃花菜100克、水晶粉條80克、木耳30克,調陳醋10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克、雞精3克,加
面油
40克攪至微稠,起鍋入盛器,加
糊蔥花油
10克攪化即可走菜。
面油製作:
鍋下底油50克燒熱,放入麵粉100克小火翻炒至微黃出香即成。
糊蔥花油:
鍋下雞油150克、豬油150克燒熱,加入蔥白碎100克小火熬至蔥花微糊即成。
下飯肥腸
菜品提供:文忠海
製作流程:
1。新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油,加陳醋、麵粉抓勻內外兩面,充分祛腥後沖洗乾淨,入沸水焯10分鐘,撈出衝去表面浮沫備用。
2。鍋入寬油燒至七成熱,下入肥腸炸至表面金黃,撈出瀝油,再下入沸水中煮3分鐘,撈起瀝乾,改刀成小段。
3。鍋入菜籽油400克燒至五成熱,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶(280克)小火炒出紅油,下入肥腸,加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻,小火燒40分鐘即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。
技術關鍵:
肥腸本身的油脂較重,經過油炸後更添了一層油膩,因而最好過水煮一下,既能去掉部分油脂,又使炸過的肥腸恢復水潤,避免在下一步炒制時變焦。
雙椒燒茄子
菜品提供:孟景波
此菜將地攤上的“烤茄子”與中餐菜式“燒椒茄子”結合,長茄子、紅牛角辣椒、青二荊條辣椒分別置於爐火上烤至外皮焦黑、成熟,取下撕掉外皮,改刀成條,擺盤後澆上味汁即可走菜,賣相雖不新奇,但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味,且一咬便會“爆汁”,這一點小小改良讓此菜收穫超高人氣,幾乎桌桌必點。
製作流程:
1、茄子、紅牛角辣椒、青二荊條分別在爐火上烤至外皮焦黑、成熟。
2、剝掉外層黑皮,洗淨瀝乾。
3、茄子先橫向下刀片開。
4、再切成小段。
5、按照茄子、二荊條、牛角辣的順序壘放擺盤,澆入
味汁
即成。
味汁:
香醋、紅油(帶底部料渣)、白糖、蔥花、薑末、蒜末、香菜碎、花生碎、鮮紅小米辣圈、鹽、味精、雞精、白芝麻、生抽攪勻即成。
烀蘿蔔丁
菜品提供:王金友
原料:
青蘿蔔300克,五花肉80克,泡透的花生80克,泡透的黃豆100克,蒜片5克,香菜段5克。
調料:
八角1個,蔥薑末5克,幹辣椒圈3克,甜麵醬4克,料酒8克,生抽3克,五香粉2克,醋4克。
製作:
鍋下底油燒熱,加入五花肉丁、八角煸炒均勻,加蔥薑末、幹辣椒爆香,點甜麵醬炒香,烹入料酒、生抽、五香粉,加入蘿蔔丁翻炒均勻,添涼水500克,加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛,收幹湯汁,放入蒜片,烹入醋,撒香菜段即可出鍋。
製作關鍵:
1、一定要慢火充分燉至軟爛。
2、不要放老抽,否則顏色太黑。
鴨蛋炒粉皮
菜品提供:王金友
這道菜選用綠豆粉皮,炒後不發粘、吃時不抱團,爽脆勁道,底味濃厚,略帶湯汁,被稱為“素裙邊”。
原料:
綠豆粉皮150克,鴨蛋4個,韭菜段30克。
△泡好的綠豆粉皮
調料:
蔥薑末5克,蒜片4克,幹辣椒圈4克,醬油3克,味達美4克,料酒5克,雞粉2克,花椒粉3克。
製作:
1、綠豆粉皮掰成小塊,入冷水泡透。
2、鴨蛋打散,加適量蔥薑末、花椒麵、鹽調勻。
3、鍋下底油燒熱,下鴨蛋液炒成塊。
4、另起鍋下底油,加入蔥薑末、蒜片、幹辣椒爆香,調入土醬油、味達美炒香,烹入料酒,加入粉皮炒散,倒入鴨蛋液,調入雞粉、花椒粉、少許鹽中火翻炒均勻,下韭菜段翻勻即可。
製作關鍵:
1、烹鴨蛋時不能用大火,否則容易炒糊。
2、此菜不要炒得太乾,稍帶點湯汁味道才足。
家鄉茄子
菜品提供:王磊
這道菜的最大亮點,是在傳統菜“肉末燒茄子”中加入了土豆泥,走菜時把炒好的茄子蓋在提前蒸好的土豆泥上,上桌後,服務員將茄子與土豆泥攪拌在一起食用。如此一來,土豆泥吸入了燒茄子的醬香,茄子裡融入了土豆泥的綿軟,口感豐富,十分下飯。
製作流程:
1、長茄子2根(重約400克)洗淨,切去茄蒂,改成蓑衣花刀。鍋入寬油燒至六成熱,下茄子炸至表面金黃,撈出控油備用。
2、土豆300克去皮洗淨,放入水中煮熟,取出置於砧板上,用刀面按壓成土豆泥碼入盤底。
3、鍋入底油20克燒至八成熱,入蔥花10克、十三香、花椒麵各5克熗香,倒入五花肉末80克煸炒至熟,調入東古一品鮮醬油、大豆醬各10克、老抽5克,下入過油的茄子,澆老湯200克,調入鹽3克、味精、雞粉各2克攪勻,大火燒開,改小火再燉2分鐘,淋明油翻勻,盛出澆在土豆泥上,點綴少許生菜絲、蔥絲即可走菜。
巧壓黃金鉤
菜品提供:董兵
原料:
保鮮
黃金鉤
芸豆500克,熟紅燒肉250克。
調料:
乾紅辣椒段8克,蔥花、薑片各5克,家樂壓鍋醬30克,蠔油8克,鹽、味精、白糖各適量。
製作流程:
1、黃金鉤解凍備用。
2、鍋下豆油燒熱,加入乾紅辣椒段、蔥花、薑片炒香,放入壓鍋醬炒勻,加入黃金鉤、紅燒肉翻勻,倒入高壓鍋中,添清水50克、色拉油100克,調入蠔油、鹽、味精、白糖,蓋上蓋子上汽後高壓5分鐘,放汽後開蓋,濾掉多餘油分,裝入盤中,撒香菜段、香蔥段即可上桌。
黃金鉤:
又名“勾勾黃”,是黑龍江五常市拉林鎮的一種特產芸豆。其顏色金黃,籽大個短,烹製時熟得快、口感面,豆香味濃郁。這款芸豆一般在旺季大量購入,汆水後加工成速凍貨品,供其他幾個季節使用。
製作關鍵:
高壓鍋內少加水、多加油,這樣壓好的原料口味醇香,否則會水淋淋的、香氣不足。