醃糖醋蕗蕎時，別直接加糖和醋！大廚教您一妙招，蕗蕎蒜又酸又脆！

自己做糖醋漬蕗蕎，封存當令的美味！或許是南部的產量少，又或許是我母親不喜歡它的味道，蕗蕎從不曾出現在我家餐桌上，因此一直都不認識它。直到去年看到幾個臉友紛紛貼出炒蕗蕎、漬蕗蕎的照片，才知道它的存在；且一年只於2～5 月間出現在市面上，產期相當短，若想買來嚐鮮就絕對不要猶豫，否則就得明年請早了。

據說葉子長得跟蔥很像，都是中空的，只不過表面隱約可見幾條稜線，是它們的差異。2～3月間長得正鮮嫩，適合整株連莖帶葉一起炒來吃；一旦進入4～5月，蕗蕎則多半已結成鱗莖（有時為了與整株的有所區隔，則稱之為蕗蕎頭或蕎頭），而葉子就已經過老不適合拿來吃了。

前一陣子正好在市場蔬菜攤上看到一大籃的蕗蕎，趕緊入手一斤。蕎頭長得很像剝成一瓣一瓣的蒜頭，切開來則像洋蔥一層一層的，因此也有個Chinese Onion 的英文名字。生吃時口感脆脆的，味道的確偏向洋蔥，僅在尾韻透出些微類似生蒜的辛辣，真有意思。

我將一部分直接拿來跟小貢丸（不是想要標新立異，而是正好手邊有一包再放下去就不那麼新鮮的小貢丸）一起炒，口感仍保有脆度，吃起來則轉為帶點芹菜氣息的甜美感，好吃極了。還有一次則跟豬五花肉片炒在一起，當然也很美味。剩下的那一部分則漬了起來。

由於不曾吃過漬蕗蕎，無法直接憑印象來漬，上網找了一些資料，決定以日本的甘酢漬けらっきょう的做法為基礎，並參考《瓶漬魔法2：封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜》一書第126頁的「甜醋漬蘘荷」來做成酸甜口味的版本。

糖醋漬蕗蕎

雖然已經把蕗蕎漬好入瓶（5/22 才剛漬好），但是究竟味道如何還需要大概二三週開封后才知道，因此以下僅是個人此次的製作記錄，不保證一定會好吃喔。

漬個二三週之後就已經相當入味，口感爽脆略帶辛辣味，當下酒菜剛剛好。隨著冷藏時間的增加，風味會越融合，儲存得當的話放了一年也沒問題。最近才把剩下的一點點搭著咖哩吃光光。

食材／

蕗蕎已經處理完畢後的淨重，約180 g

鹽約5 g

米醋225 ml

砂糖3大匙

辣椒1根，去籽後切薄片

芥末籽1/2小匙（可省略）

做法／

清洗和去皮去頭去尾

先洗去表面的土壤和髒汙，再將根和過長的莖切掉，接著再做一次仔細的清洗，並且把外層幾乎要脫落的表皮（薄膜）剝掉後，瀝乾水分放入大盆內。

去頭去尾

再剝除最外層易脫落的薄膜

處理好了的蕗蕎，此時秤重約180g

抓鹽出水

倒入5 g 的鹽，仔細抓揉均勻後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜（我放了大概12 小時） 。

左圖：撒鹽；右圖：放隔夜後微微出水

汆燙後再次瀝乾

放隔夜後會出些許的水，倒掉後以食用水將蕗蕎表面多餘的鹽分徹底洗去，然後於滾水中燙個10 來秒後置於濾網中瀝乾水分。

製作漬汁

在等待水份瀝乾的期間正好來煮漬汁。

小鍋內倒入米醋和砂糖，中小火煮至沸騰即可。

漬起來

把瀝乾水分的蕗蕎放入已經消毒過的玻璃瓶內，再新增辣椒和芥末子，接著把剛剛煮到沸騰微微降溫的漬汁倒進來。

蓋上蓋子，於室溫下放涼，之後再入冰箱冷藏。等個三週就可開瓶享用啦。

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