雞血肥腸

原料：

鮮雞血300克，滷肥腸200克，泡椒碎20克，薑末、蒜末、花椒、芹菜碎、蒜苗節各少許。

調料：

豆瓣醬15克、鹽、白糖、味精、鮮湯、溼澱粉、色拉油各適量。

製作：

1。鮮雞血劃成塊，入熱水鍋裡先汆熟，撈出。滷肥腸切成節。

2。鍋放油燒熱，先下泡椒碎、豆瓣醬、薑末、蒜末、花椒和芹菜碎炒香，再摻入適量鮮湯，燒開後用鹽、白糖、味精調味，下雞血塊和肥腸節燒入味，勾薄芡後撒蒜苗節，起鍋裝碗即成。

辣子小鮮肉

原料：

豬松板肉250克，水晶鍋巴50克，幹辣椒節80克，花椒15克，陳皮絲5克，蒜泥5克，洋蔥粒5克，大蔥粒5克，蔥花3克，姜粒5克，薑片、蒜片各少許。

調料：

玫瑰露酒3毫升，澱粉5克，鹽、味精、雞精、白糖、色拉油各適量。

製作：

1。把豬松板肉用刀背捶松後，加蒜泥、洋蔥粒、大蔥粒、姜粒、玫瑰露酒、鹽、味精、雞精、白糖和澱粉醃製24小時，用刀切成拇指大小的丁。

2。把水晶鍋巴下入熱油鍋裡炸成金黃色，撈出來瀝油後，掰成小塊，放入盤中墊底。

3。淨鍋入油燒至六成熱，放入松板肉丁炸至外酥內嫩時，撈出來瀝油。

4。鍋留底油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和陳皮絲熗香，倒入炸好的松板肉丁，調入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，出鍋裝盤後，撒些蔥花即成。

桂圓山藥

原料：

新鮮桂圓150克，山藥150克，食用明膠片3張。

調料：

牛奶50毫升，麵粉20克，冰糖10克，椰漿30毫升，煉乳10克。

製作：

1。先將新鮮桂圓肉取出，去核留肉，果殼用剪刀修去多餘邊角。

2。山藥洗淨，入蒸箱蒸20分鐘，取出去皮。

3。明膠片用溫水泡發30分鐘回軟，再用開水調化成明膠液備用。

4。蒸好的山藥和桂圓肉一起放入破壁機，依次加入牛奶、椰漿、冰糖、煉乳、麵粉、明膠液，攪拌均勻後倒出。

5。將攪拌好的原材料隔乾淨，放入裱花袋，擠入圓型模具，冷凍45分鐘後取出。

6。將成型的桂圓球放入桂圓殼裡面，取綵帶捆綁，擺盤即成。

野米炒乳鴿

原料：

乳鴿2只，野米150克，蒜薹10克，枸杞5克。

調料：

鮑魚汁10克，蠔油5克，美極鮮5毫升，鮮露5毫升，色拉油適量。

製作：

1。乳鴿去骨切粒；蒜薹切粒；枸杞泡水；野米在清水中煮40分鐘，待米身裂開後瀝乾水分，均備用。

2。淨鍋上火，放入色拉油，下乳鴿粒、蒜薹粒、野米翻炒數下，調入鮑魚汁、蠔油、美極鮮、鮮露翻炒均勻，再下入枸杞炒勻，起鍋裝盤即可。

手指檸檬豆醬龍蝦飯

原料：

澳洲花龍1只（5斤左右）。手指檸檬適量。

調料：

普寧豆醬200克，清雞湯300克，花生醬10克，高溫瓊脂5克，黃原膠2克，乳化劑1克，白糖適量。

製作：

1、鮮活龍蝦放尿後用水衝淨，用竹籤插好定型，上籠蒸10分鐘，過冰水去殼備用。

2、普寧豆醬沖水留豆，去豆衣，倒入料理機加清雞湯、花生醬打碎，過篩得350克豆醬汁，加入高溫瓊脂、黃原膠、乳化劑、白糖，攪拌均勻備用。

3、花龍去殼改刀擺盤，點綴豆醬和手指檸檬，即成。

九年魚子醬蟹粉小籠包

原料：

帶子200克，膏蟹1只。阿拉斯加蟹粉100克，新鮮海膽50克，龍蝦湯150克，9年魚子醬3克，金湯20克。

調料：

淡奶油100克，蛋清2個，黃原膠5克，胡椒粉、鹽適量。

製作：

1、用料理機將帶子肉加淡奶油打爛，加入蛋清再次攪拌均勻，裝入裱花袋得外皮，備用。

2、台山膏蟹原只蒸熟，拆蟹肉蟹粉備用；鍋燒熱放油爆香姜粒，加入阿拉斯加蟹粉、海膽、蟹肉蟹粉炒香，加入龍蝦湯煮出香味至熟，加入適量胡椒粉、鹽調味，再加入黃原膠攪拌至濃稠狀倒出，裝入裱花袋得餡料，備用。

3、定製小籠包形容器用食用級保鮮膜鋪好，擠入外皮20克，加入蟹黃餡15克，再次擠入外皮20克，用小紮帶包制，每個約55克。

4、將包好的小籠包用萬能蒸箱蒸7分鐘至熟。

5、上桌時金湯做底，小籠包剪去保鮮膜放上去，點綴9年魚子醬、薄荷葉即成。

梅菜肉碎燜茄子

原料：

茄子600克，豬肉末100克，野山椒碎50克，梅菜末50克，蔥花、紅椒粒各5克。

調料：

柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、味精、雞精、幹澱粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1。削去茄子的外皮，切成長條並粘上一層幹澱粉後，下入六成熱的油鍋，炸至金黃色，撈出瀝油。

2。把野山椒碎、梅菜末、豬肉末投入鍋裡炒至幹香，倒出待用。

3。把海鮮醬、排骨醬、蠔油、柱侯醬放盆裡攪勻後，下入放有少許色拉油的鍋裡炒香，接著摻少許二湯，放入炸好的茄子、炒好的野山椒碎、梅菜末和豬肉末燒幾分鐘，其間放味精、雞精調好味，等收濃湯汁時，用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤，點綴蔥花和紅椒粒便成。

泡椒兔肚

這裡選用農家泡椒和芹菜節為主要調輔料，成菜不僅兔肚脆爽、泡椒味濃，而且口味鮮香自然。

製作：

1。把鮮兔肚治淨，投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋裡快速汆水後，撈出瀝水。

2。淨鍋放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、花椒和農家泡椒節，炒香後才放入兔肚並加鹽、味精、土芹菜節等，翻炒至香味濃郁時，淋入香油和少許陳醋炒勻裝盤，撒上熟芝麻和蔥花，即成。