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窮人家長大的菲律賓女傭涅維斯矮小粗壯，從小就喜歡做菜——不是因為愛好美食，是因為飢餓。作為五個孩子家的老大，要每天照顧好弟弟妹妹的胃。父親打魚為生，母親不知去向，涅維斯學會了準備各種糊弄弟弟妹妹們胃口的菜餚，包括用簡單的西紅柿、茄子、外加本地酸水果讓魚湯更鮮美。

父親很看不上她的烹飪，覺得烹飪是“奢望”，是他提供不了的生活，不應該指望，是有這種心理疾病：“我不配”。把慾望降低，讓自己苟活下去。不過漸漸地他也欣賞女兒的烹飪技巧，帶朋友回來吃飯，朋友們說，啊，你女兒長大可以開餐館，父親默默微笑，在貧困的漁村開個餐館，這大概就是窮人家孩子的最佳歸宿吧。

但實在是太窮，開餐館也是需要資金的。涅維斯長大後去了馬尼拉做傭人，自以為做得一手好菜的她，有天做拿手菜給主人，主人一吃之下，直接把菜全部倒進垃圾桶，告訴她，你的菜太鹹，太重口味。涅維斯不服氣，告訴他，我父親覺得特別美味。主人直接開玩笑說，你父親是得腎炎過世的嘛？意思是這麼鹹的菜會讓人得病。

涅維斯這時候才認識到，太鹹的菜，是窮人的美味，同樣出身窮人的主人早就明白了這個道理，接下來是他教給涅維斯做菜，食材的清鮮，調味的講究，包括努力嘗試新食物的樂趣，都是一套新的章法，非常之中產階級風格。在他的調教下，涅維斯才知道，自己在鄉下培養的大廚的教養，是多麼的侷限和簡陋。並不像很多電影一樣，鄉下的絕技在城裡大放異彩。HBO拍攝的八集《亞洲食談》，最喜歡開篇第一集，菲律賓的女傭的菜譜，直接把食物的階級性的題目點透徹了，接下來的幾集各有特點，但我覺得第一集最有意思。

食物是有階級性的嘛？我們過去一直迴避這個問題，大概還是迴避“階級”這個話題，亞洲別的國家會更加直視此，尤其是一些階級分野明顯的國度，相比起近些年富裕的中國，菲律賓還是一個窮國，他們的女傭收入低微，絕對不是我們想象中的富裕。

節外生枝，說個笑話，菲傭因為在香港的普及成了大陸人民心目中上流社會的標誌，朋友僻處內蒙古小城，家裡有錢，崇拜菲傭神話，特意找了一個菲傭帶孩子，一個說流利英語的菲傭就此流落荒蠻戈壁，彼此都覺得荒誕，但也相安無事，月薪一萬元，在當地是傳說。

菲傭低微的收入，都成為了家庭，乃至菲律賓的經濟支柱。這集裡面的鄉村風光儘管如畫，平靜的水面上，流行一種蜘蛛般的漁船，行走如飛，不過貧窮依然隨處可見，全家人想盡了主意，也就維持溫飽，涅維斯從大城市帶回來的殘羹冷炙，在這裡都是高階物品，養豬之類的鄉村常態產業，在見過世面的涅維斯看來，完全是“自欺”，根本不能賺錢。

她願意帶家人走向外面，去大城市見識，願意給他們烹飪她心目中的高階食物，讓他們見世面，她鼓勵女兒吃羊肉，女兒覺得有尿騷味兒，涅維斯怒火上升：告訴女兒，你出生在這裡，不一定就要一輩子待在這裡，豬肉和羊肉，代表了此地和遠方，一下子把食物的象徵意義放大了——其實背後還是能不能走出去的心態。

中國近年的飛速發展，讓鄉村和外界的鴻溝一直縮小，中國食物的階級性，倒沒有體現在城鄉之別，在大城市反倒觸目驚心。我有北京朋友住在遙遠的地鐵五號線終點站，那裡普遍都是打工族租房居住。說她每天晚上下班，最害怕那些食物攤販，看起來熱火朝天，人人都在紅色的頂棚下面忙碌著，可是食物都特別的簡單粗暴：烤冷麵，炸臭豆腐，來路不明的肉夾饃，髒亂可恥的麻辣燙，也餓，可看到那些都是匆匆逃走，覺得實在是太不健康，太卑微。我倒是沒覺得她勢利，大城市的小白領確實吃的不好，無論是時間成本還是金錢成本都是緊縮專案，所以落到只能加班回來吃髒攤，也是沒辦法。

我有旅行家朋友，不富裕，最近見面和我總結，大城市的肯德基，麥當勞還真是窮人的“善良餐廳”，至少能吃到真肉，漢堡裡面夾雜的真肉，炸的雞塊，烤的翅膀，都屬於紮實的脂肪和蛋白質，我聽了不禁惻然，因為這些餐廳在很多人眼裡都是垃圾食物提供商，可一躍成為了基本的營養保證者。相比起火腿腸烤麵筋麻辣燙裡的薄如蟬翼的牛肉片，那些碎肉組成的漢堡肉塊，真是良心。

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大城市的中產階級，吃的最為矯情，但是也未必好到哪裡去，同樣是因為要吃到好的，需要花費的時間成本和金錢成本太多，一般的中產還在為攀越階層奮鬥，時間成本捨不得支出，多是外賣健康快餐，逃避了髒攤，逃避不了食品工業的算計，還是吃的不好。

賽百味，健康餐，外加各種減肥食譜，成了一個小主流。前些年創業剛流行，不少女青年流行做健康餐創業，七天果汁配送，七天代餐籌備，小小的發了財，吃到的人，既沒有多營養，也沒有多健康，無外是一個小故事，過了時效，就此埋沒在身體的荒原裡。

日常要吃的穀物，肉類，青菜和水果，還是需要有時間耐心準備的，可是兩個人都上班的話，就只能扔給不負責任的阿姨，但是現在的阿姨少有那麼能幹的。有個朋友的阿姨能煲湯，都被他吹到天上，我聽起來也就是蘿蔔牛腩，花膠燉盅，都不是大費周折的菜，阿姨後來回家鄉幫自己家裡帶孩子去了，結果他就此淪落到天天去找餐館。

北京、上海少有那類溫馨舒服的小餐廳，可以常年做食堂的，還是因為房租高。我在臺北最喜歡一類街坊自助餐。非常乾淨，準備有十多種當季蔬菜，葷菜則是大塊的蒸魚，紅燒肉蛋，炸大排，外加若干加了許多薑絲的燙海鮮，花枝之類。價格便宜，難得是不油膩，都是家常菜式，湯也簡單，蘿蔔排骨，魚丸紫菜，基本上就是回家吃飯。還有一種全素自助餐，除了各類蔬菜，居然還有麻辣豆製品做的肉燥，拌飯吃非常好，湯則是一甜一鹹，薏米綠豆，或者雜菜湯，各種蔬果燴在一起，本味清鮮，吃上一週都不會膩——還是房租便宜的緣故，這些小餐館基本都是自己的房子，隨便做成什麼樣，都不會虧。

北京上海就不行，房租一高，就忙著賺錢，盒飯自然是不行的。

中國菜的好處是有各種調味品：香料，醃菜，蔬果汁水，在臺北喜歡一家素食自助，有梅乾菜燒豆類，有花椒末涼拌根莖，有隻加蔥油的水煮蔬菜，還有極為清鮮的番茄紅蔥頭土豆絲湯，最後加一碗素肉燥飯，一共合人民幣十八元，主人夫婦都是中年，看上去也簡單，兩張臉都是沒有烏雲的明亮。在他店裡吃飯，沒心思地望向店堂外藍天下的街道，想著這兒真是適合養老。

北京上海的街頭小餐廳，要麼太髒，要麼太正式，作為食堂真的是很難。中產飲食的另一出路，就是經常性的日料，西餐，可是又太有遊戲性質，感覺中國人的胃口還是適合熱湯熱水，給胃做桑拿，必須時常舒服一下，三天打魚兩天曬網地吃頓好的，成了常態。

《亞洲食事》的第二集也有趣，一個34歲的美麗空姐，和一個日料店的廚師戀愛，兩人肉體相悅，可是完全吃不到一起，廚師因為愛，把自己心目中最好的食物奉獻給她，精心用骨頭，內臟燉了幾小時的高湯，踩準了點的煮上河粉，上面蓋著燙熟的粉嫩的肉片，豬肝，端上來之後，美麗的小姐正在梳妝，懶洋洋地看一眼，說，我吃過了，你自己吃吧，可以想象英俊廚子的失落。

經常出現肉體纏綿的鏡頭，可是一到吃飯，矛盾又起，女主角說我不吃肉，並且引申到我們這麼下去不是未來，我要結婚，要是四十再穿婚紗就太可笑了，廚師委屈巴巴，我們這樣不挺好？可是他不懂女主人公的心思，要是這麼平庸嫁掉，還是不甘心的。

鏡頭一轉，她邀請了他同事來吃日料，巨大的帝王蟹，象徵著他們的階層，空姐想要的真不是街攤食物，小廚師再怎麼努力，也做不到她想要的。

兩人夜間去郊外船上，他給她精心煮了鮮花火鍋，還配了烤魚，活生生的把木架子穿透魚身，頗為猙獰地架上火，女主人公一邊看一邊心生厭棄，只能說，我一點都不要，矯情，較弱，柔軟的胃口，消化不了那麼蠻荒的食物，下一個鏡頭，是他站在船沿，外面是潮水退卻的荒灘，只看到若干困在岸邊的船，聽不到遠處的水聲，他們這段關係，註定是沒有結局的了。

如果說食物是象徵的話，規矩多夢想也多的大城市中產階級，往往是可憐巴巴的，吃的是戒律和清規，一年到頭也吃不到多少好東西。女主人公如願嫁給了比廚師上一層的階層，也未必能吃到好的食物，不過她志不在此，也說她不得。

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當然大城市的上流社會不存在吃不好的問題，他們有自己的專供，廚師和數不清的精美餐廳等待著，伺候好他們的身體，人們對食物充滿了迷信。就像徐浩峰寫的，你吃什麼樣的米，你就是什麼樣的人，他們的米來自四面八方，都過度標明瞭價格。

都是些彰顯身份的食物。

在巨頭企業總裁家吃飯，兩個廚師帶幾個阿姨伺候著，有一位是專門的川菜大廚，米是日本進口的大米，外加摻雜了少量的東北大米；在廣東的大佬家吃飯，也是阿姨做一桌，最後上的米飯，是東北自己的朋友土地的專供；更不用說那些豪華餐廳的奇技淫巧，都是專門對付闊人們的胃的。

但中國到底大，很多小城市的普通市民，倒也吃的不錯，我很喜歡去的一些城市，比如蘇州，如果不是宴請，而是朋友家的餐桌，也是清爽精緻，燉煮了兩個小時的麻鴨，水芹菜炒香乾，大塊的櫻桃肉，外加從家門口的老店裡買回來的生薺菜餛飩，用雞湯煮了；再比如景德鎮，脆生生的藕片菱角用辣椒清炒，野生的小鱖魚用鹹菜燒了，外加一大盆白菜梗切片，炒豬肝，加韭菜調味，米是不好，當地的清瘦的米，可是菜下飯，經常能吃幾大碗。

食材都不算貴重，難得是有做飯的閒心，這種時間成本的支出，才能保證每天湯湯水水，把自己的胃安置妥當。但是這種小城市的人們的“吃的好”，在現代社會的食物觀念的傳播下，尤其是季節性的珍稀食材的故事流傳，就讓小地方的滿足變的可被懷疑：你吃了白松露嘛？你吃了松茸火鍋嘛？你吃了花膠燉雞嘛？你吃過深海石斑嘛？你吃過新鮮醉蟹嘛？你吃過禿黃油嗎？你吃了三蝦拌麵嘛？

每時每刻，食物界大佬們祭出稀少的，季節性的，昂貴的食材的時候，就是小城市的人們開始懷疑自己吃的質量的時候，所以，網紅食品特別催生渴望，因為食物的意識形態裡，這些食物是高階的，是上升性的食物。

食物用了階級來區分，難免讓人沮喪，原來我們生來就被賦予了不平等，後天則是食物加重了這些不平等。

除了本國的階層分明，還有文化之間的食物鄙視鏈，亞洲食談裡面有兩集都講這一問題，不過最後都是和解：一集是好萊塢明星去泰國拍鬼片，天天吃漢堡，覺得泰國本地食物是鬼才吃的，後來身體不舒服，終於靠泰國人民的湯湯水水緩和了身體，愛上了廚師的菜；另一集是新加坡的高檔法餐廳的小廚子，品嚐到了街頭食物，開始向街頭食物取經的故事，這兩集都太預料之中了，最終講的是食物的調和，人際關係的緩解，按照我們傳統的鬥爭的理論，這就是宣傳階級調和。

其實哪裡有那麼多調和，不接受的終歸還是不接受，看一部英國小說，男主人公說自己吃過的最不可思議的最可怕的菜，就是在中國吃的魚頭。

矛盾永遠都在，階層之間，國家之間，人群之間，我們唯一能做的，大概就是對得起自己，讓自己不那麼跟著流行觀點走，形成自己的口味，接受自己的胃口。

圖片：部分來自網路