小的時候看奧特曼，一直不明白，為什麼奧特曼每次打怪獸，都要等到自己快不行了才放大招消滅敵人，後來我才明白，這是因為：奧特曼透過一些不那麼激烈的對抗和試探，以此來消耗小怪獸的體力，放鬆小怪獸的警惕，熟悉小怪獸的攻防屬性、特技以及敏感部位，啊，不對，應該是要害部位。等做好了這一切準備工作，然後就可以開心的放大招虐小怪獸了。

好的，透過這個小故事做鋪墊，終於可以非常牽強的引出我們這一章的主題，奧特曼透過充分的準備工作，實現最後對小怪獸的一擊必殺。烹製菜餚也是一樣，只有準備工作做的足夠充分，才能在最後烹製的環節做出驚豔的美餚。

所以我們的主題就是烹飪的“準備工作”。哦，準備工作會是一個大章節，這個大章節又分為初加工、刀工、初步熟處理、醃製等幾個小張傑，今天這篇文章先來聊聊很重要的“初步熟處理”。

什麼是初步熟處理呢？先給官方解釋：

根據菜餚的質量要求，將原料放在油、水或水蒸氣等傳熱介質中進行初步加熱，使之成為半熟或者剛熟狀態的半成品，為正式烹調做準備的一種工藝操作過程稱為原料的初步熟處理。

迴歸正題，初步熟處理，簡單來說，就是將食材在正式烹製之前，先煮、蒸、炸或者烤一下，加熱到一定的成熟度。

那麼，我們就挨個來講講初步熟處理的幾個方法。

1。焯水

焯水是初步熟處理中最常見最重要的方法之一，尤其是在家庭烹飪中。

焯水呢，又叫汆（cuan一聲）水、泹（dan四聲）水，也有飛水、過水等說法。就是把食材放進水裡短時間加熱的一個過程。

焯水最重要的目的，就是去除食材的腥味。我們知道，很多食材本身都具有一定的腥羶味，多數肉類、海鮮普遍具有腥味，一些內臟還有有騷臭味，另外，豆類普遍具有豆腥味，一些菌類、藻類有生澀味，另外，一部分蔬菜，比如苦瓜、四季豆、山藥等。焯水，就相當於給食材洗個了澡，把食材放進水鍋裡，透過加熱和水的流動，就可以去除掉一部分食材的腥羶異味。

所以，除非是製作特殊的菜餚，不允許進行焯水這個步驟，否則，幾乎異味較重的食材在進行正式烹製前，都需要進行焯水這個步驟。

至於食材會有各種腥、羶、異味的原因，我也試圖去找些資料探索一下，發現各種食材有異味的原因大多不相同，都是些食材裡特有的各種醇、酮、醛、酸之類的物質，有興趣的同學可以去探究探究。

那麼，焯水要怎麼個焯法呢？

首先，焯水要分為冷水鍋焯水，以及熱水鍋焯水。

冷水鍋呢，就是指食物和冷水一起下鍋，開火煮沸了撈出來。熱水鍋就是等鍋裡的水沸騰了，才把食材放進去進行焯水。

冷水鍋焯水，主要是適用於異味比較重、血汙比較多、塊頭比較大的食材，比如牛肉、羊肉、鴨肉、骨頭較多的肉、各種內臟等，這樣更有助於去除食材的異味。

熱水鍋則適用於異味較少、塊頭較小的食材，比如雞肉、豬肉，以及各種素菜。

焯水要水寬火旺，就是說水要多加一些，火候要用大火，時間不需要太久，等到水開之後，食材中的血汙變成白色的浮沫溢位，實現了去除異味的目的，就可以關火了。撈出來後，就可以用於之後的正式烹飪環節了。

除了去除異味之外，焯水還有改變食材口感的作用，比如魷魚、豬皮、蹄筋、豬蹄等富含膠質的食材，生的時候都是軟軟的，經過焯水，就變得緊實、有彈性，口感QQ噠。另外，焯水還可以方便去皮，典型的就是將番茄焯一下水，表皮就很容易剝掉了。

2。水煮

如果說焯水相當於給食材淋浴，那麼水煮就相當於給食材泡溫泉了。淋浴最主要的目的是清洗身上的灰塵及汗味對吧，一般來說時間都不長。泡溫泉當然也有去灰塵和汗味的功能，但另外，泡溫泉的時間通常就比較久，有時還要往浴池裡倒點牛奶啊、撒些玫瑰花瓣、中草藥之類的，咦~~~，整的老浪漫了。泡完之後，不光身體乾淨了，而且臉蛋嫩嫩的、面板滑滑的、味道香香的、心裡美美的，對吧。

水煮呢，不能像焯水那樣，水一開便撈出來了，水煮需要更久的時間，在煮制的過程中通常還會加入一些調料。其作用呢，除了給食材去除異味之外，還有增加食材的成熟度、改善食材的質感、保護食物的顏色、增加食材的味道等。

去除食材異味，也是水煮的一個很重要的作用，和焯水的道理差不多，這裡就不再贅述了。

煮最重要的作用是增加食材的成熟度，並賦予一定的味道。這樣做通常是因為某道菜的做法，要求正式烹調的時間較短，能夠快速成菜，而食材本身又沒有那麼容易熟，就需要先將食材煮到一定的成熟度。

最典型的就是回鍋肉了，肉要先煮到8成熟，再切成片，進行炒制（等到將“炒”這個烹飪技法的時候再具體來講）。同樣的，像做海參、鮑魚等，常常要先把食材用高湯煨熟，再進行烹製。豬肚、豬腸等，都不容易熟，同樣也要先煮上幾十分鐘至大半熟了，再進行烹製。所有的涼拌菜，在拌制之前，也需要將不能生吃的食材煮熟。在做一些較難熟的素菜時，比如香菇、四季豆、冬筍等，也常常要先煮熟，然後就可以撈出來，開大火燒熱油，兩三下就可以炒製出鍋了。

泡溫泉要倒牛奶、撒玫瑰花瓣，咱水煮就沒有那麼浪漫了。但水煮的時候同樣也需要加些調料，起到進一步去腥和增加香味的作用。海參、鮑魚之類高富帥食材可以直接放進高湯裡煮，普通的食材沒有這種待遇，清水裡加些大蔥段、生薑片、花椒粒，再倒入點料酒也就差不多了。

3。過油

這一節呢，就略寫了，因為過油比較麻煩，就是將食材在正式烹製前，先油炸一遍，而在家裡面做菜，很少有人會隨時準備一大鍋油用來炸東西，畢竟太麻煩也太浪費了。

不過呢，在餐廳裡，過油這項技能可是必備的。通常餐館裡都會準備很多棕櫚油，這種油價格便宜，而且特別耐油炸，可以用於反覆的食物炸制，再加上餐館裡烹製的菜餚很多，所以，絕大多數餐廳都不會吝嗇”過油“這道神技能的。

過油之後的食材，食材中的水分流失掉，表皮收縮，變得口感緊實、幹香，又經過了高溫反應，食材擁有油炸後特有的香味。味道和口感都提升了一個檔次，堪稱神技。

比如說集萬千喜愛與一身的糖醋排骨，比如最接地氣的東北菜地三鮮，比如讓人慾罷不能的麻辣乾鍋（香鍋）系列，比如擁有”紅燈區找雞“之雅稱的辣子雞。等等等等，這些菜餚所共有的”酥香、乾爽、越嚼越香“等特點，都拜過油這道工序所賜。

之前也說了，家裡不方便經常準備一鍋油，但也想使用這個神技，該怎麼辦？額，有些食材，比如排骨、雞塊、豆腐、茄子等，也可以用煸炒、油煎的方式來代替油炸，但效果肯定會略遜一籌。最好的辦法，還是到餐館去吃。

4。走紅

走紅，在家裡就更少用了，是指在正式烹製前，透過油炸、滷製等方式讓食材變得紅紅的樣子。

我們最熟悉的需要走紅的菜餚，應該就是梅菜扣肉了（川菜中的鹹燒白類似），這道菜好吃，但很少見家庭煮夫煮婦們會去做，其最重要的原因就在於做法麻煩，要把肉先煮至5成熟，然後在表皮刷上糖色、醬油之類，再用油炸至表皮皺、顏色紅，味焦香，再切片進行蒸制而成。

其中，刷糖色油炸的過程就是就是典型的走紅了。

走紅，最重要的作用就是使食材表皮變地紅豔豔的。有人會問了，就會了變個紅色？搞的這麼麻煩，是不是太小題大做了。額，請看下圖。

瞧，同樣是豬肉，你覺得哪道更有食慾（當然，下圖也是一種合理的吃法，但相信絕大多數人會更接受上圖中色澤紅豔的扣肉），評價一道菜，色香味形養，色字打頭，吃一道菜，顏色是最先被感受到東西，自然是非常重要的。

除了抹糖色並油炸的方式，滷製也同樣是走紅的一種方法。

初步熟處理，除了以上焯水、水煮、過油、走紅四種方式以外，還有氣蒸、微波爐、烤箱等方式，不算太常用，就不多介紹了。

額，這一篇是初步熟處理，所以就不會具體教某一道或某一類菜的完整做法了，但掌握好初步熟處理這個步驟，就可以提高很多很多菜餚的烹飪水平了，還是很值的，對吧。