北京人:只要有麻醬,沒什麼過不去的
前兩天跟朋友討論,北京現在網購都有點困難了,有什麼在北京,不用網購就能買到囤到的好吃的?
然後一個北京朋友想都沒想,就說:
芝麻醬!充足的芝麻醬!
是啊,只要家裡有一罐芝麻醬,即便是居家隔離,家裡有一堆八竿子打不著的菜,也都可以焯水拌芝麻醬吃。
有了芝麻醬,就像有了底氣,再大的困難也都能挺過去。
我們以前寫過一篇文章叫《北京人:麻醬就是我的命》,今天再次分享給大家。
不知道囤點什麼,就去買點麻醬吧,生活再難,千萬不要虧了嘴。
——居家辦公中的飽妹
每一個北京人,都是麻醬控。
從發音上,你就能聽出他們對芝麻醬的愛是發自內心的、深入骨髓的、至高無上的、絕非那些街邊小吃可以比的。就像陳曉卿在節目《圓桌派》中所說:
“北京人說東西好與壞,在食物上就分得特別清楚,比如驢打滾,比如豆汁兒,兒化音的都是比較糟的,但是你說芝麻醬,沒有兒話音,這表示鄭重!”
對他們來說,
芝麻醬不是調味劑而是必需品
。就像醬油之於廣州,辣醬之於韓國,咖哩之於印度,番茄醬之於義大利,沒有麻醬,北京人會哭爹喊娘!
一個月不吃烤鴨,一個月不吃滷煮,
一個月不吃大米飯……都行!但絕不能一個星期吃不到芝麻醬!
天還沒亮,
北京人的一日三餐就被麻醬包圓兒了。
一碗熱乎的麵茶上需要要淋一勺芝麻醬,一圈一圈吸溜著喝。到了晌午,來碗麻醬涼麵,過涼水的面裹上芝麻醬,香得呦,賽似活神仙。
天黑後就是涮羊肉了,夾起一筷子在水裡甩幾下,一股腦兒沉入麻醬碗底,
就像老舍說的“那是動植物結合的精髓!”是生命的大和諧!
以上種種,對於南方人就是磨難!
每一個剛來北京的南方人對著麻醬都是一臉鄙夷——
江浙滬人民:“太難吃了,為什麼是苦的?這麼不清爽。“
四川人民:“麻醬?請給我油碟。“
廣東人民:“我的醬油呢?我的蠔油呢?我的沙茶醬呢?“
而這個時候的北京人呢,不會跟你辯論,也不接受反駁,他們只會帶你一次次嘗試(北京菜真的很難不吃到麻醬),以他們多年坐鎮北京的經驗,
見過太多對麻醬魔力一無所知的南方人。
只要你吃下去,多吃幾次,再吃幾口,終有一天你會對麻醬肅然起敬:
這醬,無敵了!
這就是被麻醬支配的魔力,它是北京人的Nutella,在北京人的冰箱裡,永遠有它的一席之地。
北京人愛它,愛得深沉,愛得鄭重,愛得不接受反駁!
北京人是怎麼愛上芝麻醬的?
這個問題wuli麻醬代言人老舍先生,最有發言權!
在經濟短缺的年代,
一戶一人一月只有二兩麻醬
,如果遇到缺貨,根本無處可買!
▲馬爺在節目裡說錯了,其實是一人一月二兩,但足以體現他在那個年代裡吃不到麻醬的饞~
這可把老舍先生饞壞了,他直接上書中央:
北京人夏天離不開芝麻醬!
希望政府解決芝麻醬的供應問題。不久,北京的油鹽店裡有芝麻醬賣了,北京人又吃上了香噴噴的麻醬麵。(參考汪曾祺《老舍先生》)
多虧老舍,在那個年代還有人懂得:
麻醬就是北京人過夏的命根子!
為了找到當年北京人饞麻醬的滋味,我特地去了一趟
從1956年開業至今還健在的國營趙府街副食品店
,採訪了在這裡工作了30多年的李掌櫃,他說:
我這兒還供應麻醬,全為了北京人!
92年以前,買麻醬,需要票,那會兒一戶一人二兩,這家如果有八口人,一個月就一斤多。也不是全年供應,
只從五一到十一
,天熱了以後,北京人就好這口麻醬麵!這是計劃經濟的產物,麻醬可以彌補人們泛善可陳的滋味兒,北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。
打麻醬也是一個絕活兒,光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年,到後來我這手裡這一勺就是二兩,不會多打,也不會短您的。
在副食店的時候剛好遇到一些來打麻醬的老顧客,他們以前還是屁大的小孩兒,會穿著背心褲衩,
拿著碗去副食店打二兩
,一邊走,一邊舔碗沿,在孩子眼裡,那是一碗聖物,能讓宇宙萬物變得美味!
如果打的多,
就用罐頭瓶,選那種口小的
,售貨員把空瓶放在稱上,加上瓶子的重量,再根據定量,把秤砣撥到一個位置,舀一勺麻醬,那淺咖色的細線就往下流,撐杆緩緩升起,售貨員不斷轉動勺子控制流量。所以為了多饞那一丟丟麻醬,一定要選小口的瓶子,一不小心多打了就舀不回去了。
至尊芝麻醬誕生記
好的麻醬是什麼樣的?
如果你問北京土著,他們準會說,
去菜市場順著芝麻香味兒走!
作為一個沒見過市面的南方人,第一次見到麻醬誕生記算是開眼了,倒白芝麻用小石磨,而且每個麻醬作坊都會連帶著賣香油,油是醬的二次進化。(由於白芝麻比黑芝麻出油率高,所以榨油和製作麻醬通常用白芝麻。)
在北京人眼裡,最瞧不上的就是海底撈的麻醬,稀得跟麻醬湯一樣,如果可以,他們願意自帶一瓶六必居,這是他們匆忙時最便捷的選擇,
認準老字號,是對北京舌頭的尊重,這是底線
。
但如果你問北京土著,你們都買六必居麼?他們會說:
“稍微講究的都會去菜市場買現磨的,那個香!”
他們認準樓下菜場里正在工作的石磨作坊,看著老闆把白芝麻倒進去。北京人不精明,但他們厚道不摻假,認準那股彌散著整個菜市場的芝麻香。
而站在麻醬頂端的一定是生活在二環裡的衚衕串子,他們走兩步路遛個彎兒,提溜著兩個空罐頭瓶,
就能去趙府街買到過去爺爺輩在吃的芝麻醬
。
北京土著眼裡一瓶好麻醬的標準:
聞起來撲面而來的就是濃厚的麻醬香,顏色呈淺咖色,白口去嘗一定是苦的、厚重的、有覆蓋性的,沒有其他新增劑的味道,這意味著地道;
傳統小石磨加工,旁邊同時要有小磨香油出售,這意味著規矩;
認準北京產、爺爺輩、幾十年的老字號,意味著傳承。
澥澥澥芝麻醬!
吃麻醬,是有門檻的。
重要關節在於開光——
澥麻醬
。不澥,不能入口。
買回來的麻醬通常是純麻醬,苦的,不能直接吃,要用水澥開,放鹽和其他調料。
第一次看北京人澥麻醬,
嚯,匠人精神,手法堪比日本打抹茶!
澥這個字南方人很少用到,如果是一個北京人教你如何澥麻醬,你還會遇到另一個生僻字——
從買回來的麻醬裡
擓出兩三勺
放入碗裡,加上
一點鹽
,然後一邊用筷子或勺兒攪拌,一邊逐步往裡加入
涼白開
,攪拌的時候筷子要
順時針不停攪打
。加一點水後,好的麻醬會越來越稠,不要急,這說明你買到的麻醬沒摻假,需要繼續逐步加水後,
持續攪拌
。
看起來容易,實則考量著一個人的手勁兒和經驗。初學者很難澥得均勻,它不像打抹茶或打奶油只需要做到一個動作不要停。相互黏著的麻醬、鹽、水、勺子有著一股將你往後扯的拉力,需要你掌握慣性的力道,才能達到天人合一的境地。
這個時候,請想象自己是位
澥麻醬的民間匠人
,在你的手裡誕生的是一碗至尊蘸宇宙神醬!
澥完,齊活兒!用這樣一碗好麻醬,足夠開啟北京美食的大門。
tips:
記住幾個關鍵詞:加鹽、涼白開、順時針一個方向;
切忌用開水,不容易澥開還會變一坨;
不要用油,雖然均勻容易澥開但很油膩。
芝麻醬的n次方
“麻醬能撐起北京菜的半邊天”
,在我整理完下面這份北京麻醬食物清單後,才明白這話絕無虛言!
- 麻醬主食力 -
|麻醬涼皮|
山西人見了一定會說,北京人瘋了,涼皮裡面還要放麻醬,但是吃過之後相信我,麵筋加上放了醋的麻醬汁,無敵了。
|北京陽春麵|
北京版陽春麵是放了焯過水的香椿苗,再淋上一勺調好的麻醬,誰吃誰知道,那是衚衕裡的春天。
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|麻醬涼麵|
當我問一個北京土著為什麼北京人愛麻醬後,她反問我:“你感受過被麻醬涼麵支配的恐懼麼?”在北京人心裡,夏天,沒有什麼是一碗麻醬涼麵不能解決的。
|麻醬餛飩|
這份沙縣小吃特色選單,深受北京人民喜愛,以此類推,麻醬拌餃子同樣好吃。
- 麻醬吃早餐 -
|麵茶|
一碗靡子面加上芝麻醬加上椒鹽,喝的時候要像喝抹茶那樣轉著碗,吸溜進去,這種看起來不起眼實則講究的小吃,外地人是吃不懂的。
|豆泡湯|
北京人是多愛吃麻醬,連湯都不放過!
|麻醬糖花捲|
紅糖甜膩,芝麻醬肆意霸道,這味道,哪個北京孩子不愛的。
|麻醬燒餅|
剛出爐的熱燒餅有著芝麻香,酥中帶軟,切開後加上醬牛肉,肉汁加上芝麻醬,那叫一個幸福!
sohu。com
|糖火燒|
麵粉裡放進紅糖、芝麻醬、桂花,出爐後松嫩焦香,老北京就好這一口!
|麻醬糖餅|
要讓麻醬糖餅好吃的唯一做法就是:麻醬多放,糖多擱!
樂悠廚房
|綿白糖麻醬抹饅頭片|
有多少人跟我一樣,這種殺傷力巨大的吃法,是從《我愛我家》和平阿姨那裡學到的。除了麻醬抹饅頭外,我還吃過麻醬抹法棍兒,那滋味,真的比natella好吃!
- 麻醬蘸宇宙 -
|涮羊肉|
讓羊肉好吃的靈魂是什麼:麻醬!
|蘸爆肚|
讓爆肚好吃的唯一秘訣是什麼:麻醬!
|麻辣燙|
四川人見了會說:“你個瓜娃子,麻醬是異端!”如果讓北京人辯論,他們會說:“麻醬的麻不就是麻辣燙的麻,沒錯嘛。”只有在這片吃麻醬不接受任何反駁的土地上,地球宇宙都能蘸麻醬!
- 麻醬拌冷盤 -
|乾隆白菜|
北京百姓自創的一道菜,白菜上裹上麻醬撒上白糖,百姓們想,這也太好吃啦,皇帝吃的也不過如此吧。
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除了拌白菜,北京人還會麻醬拌茄泥,拌黃瓜,拌菠菜……我還試過麻醬水果沙拉,總之麻醬可以拌一切。
- 麻醬小零嘴 -
|麻醬威化|
稻香村麻醬威化常年囤貨產品,麻醬味兒厚重不掉渣,被它深深折服!
blog。sina。com
|麻醬冰棒兒|
吃到麻醬味兒中街大果時,只感覺北方人民一條心!聽說東北人民不僅冰棒兒麻醬味兒,連燒烤都蘸麻醬呢。
|麻醬排|
為義利的麻醬排打call,這是一款吃起來甜甜、鹹鹹、麻醬味兒、不硬不軟食物,可以一邊吃著麻醬排,一邊打著真的麻將牌!
在這座無處不麻醬,被麻醬層層包裹的城市裡,你會發現,吃麵的時候還要什麼澆頭,拌菜的時候還需要調什麼sauce,那些原本真的很一般的食物,
正是有了麻醬,才閃閃發光。