高飽腹、低升糖，減肥減脂要吃的面

2022-05-28由任芸麗發表于美食

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日式冷湯蕎麥麵

夏天載入到99。99%，最後就差一碗蕎麥麵了。

作為日本人最愛的麵食之一，蕎麥麵靜水深流的香氣幾乎充盈著一整年的時間。儀式感超足的盛蕎麥、聽起來就古靈精怪的狐狸蕎麥麵，還有可以搭任何配菜的蓋澆蕎麥麵。而到了夏日，

沁著冷湯的蕎麥麵就是想讓人遊吟不絕的風物詩

。

蕎麥冷著吃，才是王道！

江戶時期，人們就開始把蕎麥切成麵條，煮熟或者蒸熟之後，放在笊籬裡面，配上豬口杯裡的醬汁，蜻蜓點水沾一下，然後哧溜一下，如一尾鮮活小魚，就這麼滑落肚腸。不管怎麼吃，煮熟的蕎麥麵都要過一遍冷水，或者索性是冰水，這樣可以濯去蕎麥麵表面的粘液，讓麵條更加爽滑。即便是熱乎乎的湯蕎麥麵，也是需要過冷水的，然後再煮一遍。

既然天氣已經開始有夏天的熱意了，自然是要把冷蕎麥麵進行到底。

這次做的「日式冷湯蕎麥麵」其實有點朝鮮冷麵的感覺。說來有意思，據說，蕎麥最早就是從朝鮮傳到日本奈良的。雖然看起來沒有次第擺放開的食器，但冷湯蕎麥麵可是該有的一樣都不少。

為蕎麥麵注入靈魂的就是湯汁。用的當然是

日本鮮味大殺器昆布和木魚花

。集鮮味之大成的清湯過濾後澄澈透亮，鮮掉眉毛。放進冰箱，任其吸收冰箱的清冷。要是對自己的腸胃很有信心，其實還可以拿一些直接速凍，到時候冰碴子在碗裡碰撞，光是想想就體表溫度下降10度。

清湯裡還要加入淡口醬油、白糖和味啉煮的調味汁。然後冷湯蕎麥麵就做得算是差不多了。剩下的就是煮蕎麥麵和燙一點做作的蔬菜，比如秋葵、豌豆什麼的，

一點點綠意點綴，蕎麥麵也一下子有了蔥蘢的生命力

。

傳統蕎麥麵還要一個組成部分是「藥味」，通常就是現磨的蘿蔔泥和山葵泥。這次搞點新意思，我拿生山藥磨成了泥。

山藥的粘稠感和清雅的風味跟蕎麥麵實在是絕配。

結果是美好的，過程是辛酸的。不多講了，請一定記得戴手套全力保護好雙手，不然請參照蒼蠅搓手舞。

說蕎麥麵是最適合夏天的主食，一是因為自帶乾冰特效，還因為它怎麼吃都不會胖啊！

蕎麥對健康生活追求者來說，最致命的吸引力就是GI值低。這個指標之前也講過，簡而言之就是“升糖指數”，吃完之後對人體血糖高低的影響程度。

蕎麥麵就是這麼低脂、低升糖的神仙食物。

冷湯蕎麥麵，十足是充滿禁慾美學的料理啊，剋制而古樸。但是在大口吃冰的季節，誰還能在一碗冒著絲絲涼意的蕎麥麵之前保持冷靜呢？

INGREDIENTS

日式冷湯蕎麥麵

蕎麥麵

冰塊

-高湯-

昆布1片

柴魚花2小把

-調味醬汁-

味淋/料酒

淡口醬油/蒸魚豉油

白砂糖

-最後裝配-

可生食雞蛋黃

生山藥泥

煮秋葵

煮豌豆

香蔥碎

成品綠芥末/現磨山葵

METHOD

日式冷湯蕎麥麵

1- 先煮日式高湯。昆布1塊，提前浸泡30分鐘，加入500ml的水，小火煮15分鐘。注意水開後，煮的過程中小火保持微微沸騰就可以，不要煮的時間過長，不然湯汁會變粘，滑膩的口感就不好了。

2- 昆布先撈出，湯汁保持沸騰，抓2把木魚花放進去，立即關火浸泡泡3分鐘。

3- 泡好的昆布柴魚高湯用濾網過濾出純淨的湯汁。注意過濾出的柴魚不要擠壓——不讓其沸騰和不積壓，都是為了避免把柴魚中的苦澀味道釋放在湯汁中。高湯放在冰箱冷藏或者冷凍（快速降溫，甚至凍成半冰狀）就好了。

4- 做調味醬汁。日式淡口醬油/蒸魚豉油、味淋/料酒、白砂糖按照1：1：1混合，小火加熱使三者混合均勻、白砂糖融化就好。注意不要因為火太大而煮沸，這一步稍稍收濃就好。調味醬汁做好也是放在冰箱裡冷藏或冷凍著快速降溫。

5- 取一口寬敞的鍋，水富裕一點，煮開後焯熟配菜（這次用了秋葵和豌豆），然後放適量幹蕎麥麵。保持中大火煮麵，一沸騰起來就加一小碗冷水，如此反覆兩三次涼水——這樣煮出來的麵條更勁道。根據蕎麥麵包裝說明煮夠時間，或者隨時撈出一根嚐嚐口感。煮熟後撈出在涼水下反覆沖洗，直至把蕎麥麵表面的黏黏的粉質洗乾淨，衝出的水變清澈。最後放在冰水裡鎮著，就可以準備蕎麥麵的裝盤了。

6- 把冷藏或冷凍至溫度極低的昆布柴魚高湯和調味汁以4：1的比例放在碗裡。注意根據自己的麵碗大小來新增冷湯，不要太多，不必要求完全覆蓋住蕎麥麵本身。

7- 冰水中鎮涼的蕎麥麵用筷子或手直接拎出，瀝乾水分，擺進來一團。

8- 生的山藥提前去皮，磨成山藥泥。這一步最好戴手套操作，不然手背和手腕會癢。在粗糙的擦子表面摩擦山藥，就可以輕易得到生山藥泥。注：生的山藥泥待會拌在清爽的湯汁裡吃下去，嘴巴和食道不會癢癢的！而且有益脾胃。日式料理中有很多生山藥泥的出現，比如：山藥泥米飯、山藥泥納豆。只要山藥的品質有保障，請放心吃生山藥呀！