〖苦瓜燒肉〗

〖材料〗

豬五花肉500克、精鹽5克、大白苦瓜300克、白糖5克、花椒20粒、五香粉0。1克、姜、蔥各15克、味精0。5克、料酒5克。

〖操作〗

1。先將苦瓜豎著對剖開，挖去粉，切成長5釐米，粗1。5釐米的條狀。豬五花肉用溫水刮洗乾淨，切成長5釐米、寬2釐米、厚0。5釐米的片子。白糖炒成糖色汁。蔥切長節，姜拍破。

2。鋁鍋內摻清水，放入豬肉片、花椒、料酒、姜、蔥、五香粉、鹽、糖色汁燒沸後，揀去浮沫，用小火慢燒90分鐘，直至肉呈紅色軟汁濃時，再加入苦瓜條繼續燒20分鐘，至苦瓜熟入味時，加入味精，起鍋入盤。

〖注意〗

燒肉時要把水摻夠，不要中途再加水。用小火慢燒，湯汁才易濃稠。

〖功效〗

苦瓜有清暑解熱、清心明目、除溼治痢的功效，所以，在熱不思食的夏季，吃得慣苦瓜的入常以此作菜。成菜色澤金黃，肉而不爛，性涼，味甘苦，爽口不膩，是開胃下飯的菜餚。

〖什邡肝片〗

〖材料〗

新鮮豬肝250克、精鹽25克、鮮豬板油150克、味精1克、水發木耳50克、醬油20克、豌豆尖10朵、白糖3克、泡紅辣椒3根30克、胡椒粉0。5克、姜蒜片子各10克、鮮湯50克、馬耳朵蔥20克、水豆粉30克。

〖操作〗

1。選新鮮細沙豬肝，去掉筋，橫切成0。2釐米厚的薄片，盛入碗內，加水豆粉、鹽攪拌均勻碼好芡。豆尖洗後滴乾水氣；木耳去淨雜質，洗淨；板油切成0。5釐米的顆粒；泡辣椒去帶去籽，切成馬耳朵形狀。另取碗一個將鮮湯、水豆粉、醬油、胡椒、白糖、味精放入調成滋汁。

2。炒鍋置旺火上燒熱，下板油顆粒炒幹水分，直至全部吐油，油渣呈微黃色撈起。隨即將豬肝片放入炒散籽，見翻白時加入姜蔥、泡辣椒、木耳、豆尖繼續翻炒斷生；烹入碗內滋汁，翻炒數下，收汁吐油後，撒入油渣顆炒勻，顛翻數下起鍋，入盤即成。

〖注意〗

1。豬肝切片大而薄為好。

2。此菜系小煎小炒燴火菜餚，臨炒菜前必須做好一切準備工作；切記投料的先後順序，快速翻炒快速起鍋，掌握好火候。

3。板油丁只能熬幹油，不能熬焦，務使油渣粘附在肝片上面，並保持脆酥性；否則，去風味。

〖功效〗

此菜為什邡地區傳統名菜，操作方法及配料都具有獨到之處，成菜豬肝質地細嫩，油渣香而酥脆，味極鮮美。

〖 酸辣蹄筋 〗

〖材料〗

油發蹄筋100克、生薑15克、豬肥瘦肉100克、蔥花15克、冬筍30克、精鹽6克、蘑菇30克、胡椒粉1克、番茄30克、味精1克、鮮湯400克、醋40克、化豬油50克、水豆粉70克、麻油15克、料酒5克。

〖操作〗

1。蘑菇、冬筍、豬肥瘦肉、番茄分別切成小指甲片；另將肉片放入碗內，加入水豆粉10克、鹽1克攪拌均勻碼好芡。姜切成米子。

2。將油發後的豬蹄筋用溫水泡10小時，撈起斜切成小筷子條，盛入盆內加20克麵粉，用手抓搓數下，摻入溫水洗去油膩，再用溫水浸泡待用。

3。鍋置旺火上，放入化豬油燒熱，下肉炒散籽，加入冬筍、蘑菇，摻湯400克，再加入鹽、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜米燒沸約1分鐘，淋入水豆粉勾成濃稠芡，然後加入麻油、蔥花、味精、醋，起鍋盛入大湯碗內，上桌用勺舀食。

〖注意〗

1。這個菜製作的要點是調味，首先應吃夠鹹辣味，起鍋時才放醋，達到進口酸辣，回味姜味悠長、鹹鮮滋潤、胡椒辣而不烈的要求。

2。芡汁不宜太清、太濃，要達到濃而不釅，淡而不薄，爽口神怡。

〖 功效〗

成品脆嫩鮮香，湯汁濃稠，色澤銀紅，鹹鮮酸辣，醒酒解膩，開胃下飯。

〖脆皮牛肉 〗

〖材料〗

滷牛肉外購300克、花椒麵5克、雞蛋2個、幹海椒面10克、麵粉100克、精鹽2克、熟菜油500克耗100克、麻油5克。

〖操作〗

1。選購味道好、顏色紅、無筋纏、滷得的五香滷牛肉，切成長5釐米、寬3釐米、厚0。5釐米的排骨片子。

2。麵粉、雞蛋摻清水50克調成蛋麵漿，且蛋麵漿宜稀不宜幹，將牛肉放入，分別裹勻、放入燒至七成熱的油鍋內，炸成色澤金黃，外皮酥脆，撈起放入盤中，淋入麻油，最後撒上椒鹽用海椒面、花椒麵、精鹽兌成的即成。

〖注意〗

1。如油鍋火力小，可先炸一次撈起；待油溫升至八成熱時，再炸一次。

2。不喜食麻辣地可配糖醋生菜或蔥姜。

〖功效〗

滷牛肉裹漿炸制，成菜疏鬆化渣，外酥內軟，鹹鮮麻辣香，回味悠長。