你不知道的法式甜點裡隱藏的歷史和文化

2022-05-20由甜品烘焙研究所發表于美食

他的臉紅不是因為亞熱帶的氣候

而是因為那天太陽不忠

出賣一九九四年夏末心動

——溫特梅《太平山頂》

人類對糖的依賴，是與生俱來的。《人類簡史》裡面提到，愛吃甜食，和人類進化有關。在還是智人的時候，人們尚不瞭解四季和農耕的規律。

當時的智人遇到成熟的果實時，就會去儘可地多吃點，因為他們不知道下次再遇到這些甜甜的果實，會是什麼時候，所以形成了人們看到甜食就會不停地吃的習慣。

英國作家西敏司在《甜與權力》裡面提到：很早的時候，歐洲人並不知道糖為何物。前工業時期，糖在歐洲是稀缺品，很少有人接觸到糖

但到了工業革命早期，也就是歐洲殖民擴張的前期，糖成為了歐洲權貴追逐的一種奢侈品，被當作珍貴藥材、香料，以及文學想象的特殊象徵。

糖體現著社會身份、地位和權力。糖被塑造出了具有身份和階級化的功能。在宴會上的糖雕甜點等各種千奇百怪的甜食，成為了炫耀的資本，成為了貴族社交場合用以作樂的方式，糖和甜食被作為社會等級的提升和象徵符號。甜，代表著權力。

甜點界一直以法式甜點為翹楚，它精緻、考究，自帶貴族感。法式甜點的高雅一直被延續至今。

雖然現在糖已不像過去那樣稀缺，完全社會化了，但甜食的階級感仍然是盛行的。三五閨蜜走進法式甜點店，優雅地享受著下午茶帶來的愉悅，談論著生活的種種，已成為時下白領的一種生活方式。

法式甜點的考究在於不僅講究味道，還講究外觀。外觀精美是法式甜點區別與美國甜甜圈和義大利的提拉米蘇這些甜點最大的特徵之一。

馬卡龍，是最被人們熟悉一款法式甜點，又名少女酥胸，源於它外酥裡嫩的口感。

市面上的馬卡龍小小一個都售價很高，是因為成本高，製作的失敗率也高。

馬卡龍（法語：Macaron，又稱作瑪卡龍、法式小圓餅，這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點，通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的杏仁小圓餅；這種甜食出爐後，以一個圓形平底的殼作基礎，上面塗上調合蛋白，最後加上一個半球狀的上殼，形成一個圓形小巧甜點，呈現出豐富的口感，是法國西部維埃納省最具地方特色的美食，這種點心也在法國東北地區偶爾可見。

Macaron一詞本是法語，實際發音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用西班牙音譯的結果。

馬卡龍是優雅的小三明治，由蛋白酥皮，杏仁粉和奶油餡製成。

現在我們已經有了大致的概念，讓我們先上一波配方，再繼續討論一些歷史

法式馬卡龍

杏仁粉50克

糖粉50克

蛋白35克

糖粉33克

檸檬汁數滴

色粉適量

檸檬奶油餡

牛奶60克

黃油25克

蛋黃1個

檸檬皮屑1個

檸檬汁1個約50ML

玉米澱粉2小勺

低粉1/2小勺

法式馬卡龍：

1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理機打至更為細膩。

2、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入33克糖粉，然後繼續攪打。

3、打至溼性發泡時，加入檸檬汁和色粉，這裡我將蛋白分成了兩份，可以加入不同顏色的色粉。

4、一直攪打到蛋白達到乾性發泡（提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角）。

5、將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物分兩次與蛋白霜拌勻（用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻）

6、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到，提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。

7、將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在油布上擠出直徑約為3CM的圓形麵糊。

8、麵糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風乾半個小時，直到表面觸控上去感覺不粘手，並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。

9、烤箱上火預熱180度，將烤盤迅速放入烤箱中層，同時將上火溫度調至175度，烤約5分鐘出裙邊，關掉上火，將下火溫度開到170度，烤約12分鐘至全熟。取出用小鏟子把馬卡龍一個個剷下來，夾上自己喜歡的餡心即可。

檸檬奶油餡：

1、除牛奶和黃油之外的所有食材攪打均勻。

2、牛奶和黃油放入奶鍋。

3、煮至沸騰。

4、將煮好的奶油液體緩緩倒入步驟1中，邊倒邊快速攪拌。

5、將混合液體倒回奶鍋，小火加熱，邊加熱邊不停的攪拌。

6、攪拌到奶油包變得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小時以上。使用前用電動打蛋器打發至蓬鬆順滑

小貼士：

1。口感偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們，在製作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功。

2。馬卡龍的麵糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成，而糖的含量相當的高，所以馬卡龍的麵糊粘度非常大。

3。所以很多人都會將擠好的麵糊放在通風處放置片刻，使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型，而底部形成標誌性的“裙邊。

4。因為烤箱的溫度提前預熱，而上火比較高、下火比較低，再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤，所以表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高、麵糊開始膨脹時，而表面早已定型。因此麵糊只能往底部周邊膨脹，所以在底部周邊形成了一層標誌性的“裙邊”。這就是為什麼烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

5。製作馬卡龍使用矽膠墊效果最佳，因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早的定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，使用普通鐵質烤盤製作馬卡龍時候，建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分的熱量。

6。市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油比較高，因此磨細容易變成醬狀。所以在製作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細，做出來馬卡龍的外表才會呈現出細膩的光澤。

7。在製作馬卡龍的時候可根據自己的愛好，加入各種不同顏色的食用色素，製作出五彩繽紛的馬卡龍。當然，也可以不放任何色素，製作出原色的馬卡龍。

8。一般馬卡龍做好的以後，中間擠上餡料，再將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡料非常豐富，可以使用各種您喜歡餡料，但是不要用太溼或者流動性太強的餡料。

甜唄小課堂：

馬卡龍作為一種法式甜點為人們所熟知，但實際上，馬卡龍是義大利人發明的。而馬卡龍具體的起源，有多個版本。

修女版本

據說最早的馬卡龍是在義大利的修道院中發明的。1792年，南希的兩位加爾默羅會的修女們在法國大革命期間為了生存而烘焙並出售馬卡龍。他們被稱為“ 蛋白杏仁餅姐妹”。那時候，由於糕點的形狀，他們被謙卑地稱為“牧師的肚臍”。1952年，南希市透過命名她們生產馬卡龍的地點來紀念這兩位修女。

思鄉版本

據說16世紀中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利2世時，雖然身處王室，但畢竟遠嫁他鄉，王后不久就患上了鄉思病。於是，跟隨王后來到法國的廚師做出家鄉的馬卡龍，來博取王后的歡心，從此這種義大利式甜點在法國流傳開來。如今，在法國不會做馬卡龍的就不能稱為真正的甜點大師，馬卡龍更是被喻為時尚甜點的象徵。

馬卡龍剛傳到法國時，與今時的馬卡龍還是有很大區別的：只是單片，沒有夾心。

蛋白杏仁餅傳到法國後，特別是進入19世紀後，大批法國廚師競相製作這種甜品，單片漸漸變成夾心

同時，富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，甚至是咖啡、巧克力來創造五彩繽紛的顏色。

就這樣，杏仁餅變成了21世紀的馬卡龍。就這樣，在法國發揚光大的馬卡龍，被貼上了濃濃的法式標籤。因此，馬卡龍不單單是一種甜點、一種美食，它更承載著一種文化，所以後世的我們都以為馬卡龍是法式甜點

據說，自8世紀開始，馬卡龍大多出現在高貴的宴客場所，歷史上它曾是貴族食物，是奢華的象徵。但隨著歷史的發展，馬卡龍漸漸進入尋常百姓家，以其繽紛的色彩、清新細膩的口感和小巧玲瓏的造型，博得人們，特別是女生們的喜愛。

一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。

和人一樣，只有單純的外觀是無法緊抓人心的，有內涵才是永恆的不敗之道。

除了外觀考究，內餡才是重中之重。法式甜點的內陷一般都是3層以上。最經典代表“歌劇院”（Opera）就有16層之多，擁有豐富的層次和細膩的口感，杏仁、咖啡、巧克力、焦糖在口腔中交錯，像似演奏著古典樂章，拉開一幕又一幕的歌劇。

馬卡龍的口感之所以吸引人，在於完全無法將外型與口感作聯想，當咬下口的剎那，有立刻被征服的感覺，是驚喜、還說不出為什麼，必須要回過神來，再咬一口，才有思緒可以思考，這連連而來的驚豔口感到底是什麼。

馬卡龍過去最為讓人詬病的就是甜。但正如上面介紹的，“甜”在歐洲是貴族的象徵，不甜就不是法式甜點了。法國甜點師Pierre Herme被譽為是“甜點界”的畢加索。他做的馬卡龍，被譽為是“甜品中的愛馬仕”。看這些名詞，又再次感受到了滿滿的奢侈感

但事實上，馬卡龍的夾餡越來越清爽可口，早已不復過去的甜膩厚重，如果要對抗馬卡龍的甜，首先要選對夾餡，苦的咖啡、黑巧克力，酸的檸檬，鹹的海鹽焦糖，都可以有效地平衡馬卡龍本身的甜度。另外就是要用茶來配，馬卡龍本來就是巴黎人鍾愛的下午茶甜品，配一杯錫蘭紅茶或者印度大吉嶺都是完美的選擇。

完美的馬卡龍，口感層次分明，首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟的迷人滋味，不得不說，馬卡龍還真是別緻。

馬卡傳遍全世界，這要部分歸功於索菲亞·科波拉，在她執導的講述法國王后瑪麗·安託瓦內特傳奇一生的電影《絕代豔后》中，用Ladurée的馬卡龍做成金字塔裝飾凡爾賽宮，馬卡龍的顏色與片中華麗長裙的顏色相互輝映。由此，影片中富麗堂皇的場景，讓馬卡龍與貴族的奢華生活緊密聯絡起來。這種法式小圓餅開始風靡全球，出現在各種高階餐廳和酒店中，和精巧的包裝一起，與其說它是精美的甜品，不如說是精緻的藝術品。