滷水儲存6大誤區

滷水只有妥善的保管，才能保證經久不壞，質量不受影響，所以。應該重視滷水的保管與存放。

×誤區一：

用鐵桶和木器儲存滷水。

√正解：

用土陶盛裝滷水。

陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用，鐵器容易生鏽，木器則有異味。另外、桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

X誤區二：

滷水上面的一層封油越多越好。

√正解：

既不能多也不能少

滷水上面都有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油。也是滷水製作的一個關鍵。濟南顧廣凱師傅試製了多次證明，滷水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒有浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫；如果浮油過多，滷製的汁熱不易冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭、翻泡，時間久了還容易發生黴變。

×誤區三：

夏季溫度高時才將滷水燒開防止酸敗。

√正解：

一年四季有規律

春季因室內溫度環境較低，每天早晚都將滷水燒開，放在固定地方不動：當夏季溫度較高時，滷水極易變質、發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，滷水應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

×誤區四：

在滷製過程中加冷水、醬油補水，補味。

√正解：

滷水中忌加冷水和醬油。

滷水中的金黃色是由熬出的糖色產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長色澤越黑越深，所以，有些廚師滷出的原料是黑色的不是金黃色。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

×誤區五：

熬好的滷水在儲存時要攪動，令其混合均勻

√正解：

熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。

熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動，尤其在夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸變味。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

×誤區六：

滷水不能用冰箱保管

√正解：

燒開冷卻入冰箱

滷水要在遮光、透風，地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。冰箱的使用，給滷水的保管帶來了方便，具體操作是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻後。用保鮮膜封口，放入冰箱即可。

潮州滷水鍋管理7條例（潮州某酒店友情提供）

1。保護潮州滷水鍋如同保護自己的職業，因為它與自己的職業息息相關。

2。潮州滷水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就大大降級。大滾過兩三次的潮州滷水，其味不如沒有微滾的潮州滷水香濃。

3。潮州滷水的味道，受潮州滷水鍋的管理影響，儲存得好，則越久越香。因此每天必須視潮州滷水的消耗量，定出補充清水和按比例補充味料和香料的量。

4。不可將任何肉類都浸入潮州滷水鍋裡，特別是不要將變壞的肉類或將要變壞的肉類投入潮州滷水裡浸。

5。每週必定要將藥材包更換，清除鍋底的渣滓。

6。任何休息假日都不要忘記每天滾潮州滷水一次，放入冷藏庫也要滾過，晾涼才可放入，要懂得冷藏庫也會使潮州滷水變壞。

7。下班時必須清潔滷鍋的周圍，將潮州滷水加溫至微滾，關火，蓋好鍋蓋，然後才可離開。