1

四季魚頭

此菜的輔料隨四季變化而有所改變，春天用筍子，夏天加菌子，秋天放蓮藕，冬天則用蘿蔔，故取名叫四季魚頭。

製作此菜，還得先提前製作家常湯汁。淨鍋放油燒熱，先下豆瓣、薑片、蒜片和辣妹子醬炒香，等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味後，打去渣待用。

出菜時，先把部分魚頭改刀成小塊，然後放到砂鍋底部（魚臉部位須完整地蓋魚塊上邊），接著再把雜菌（牛肝菌、滑菇等）、自制麵筋片等放上面，待摻入家常湯汁燒開燜10分鐘後，撒上蔥花即成。

2

肉末粑豌豆

製作/張銘

粑豌豆本是重慶江湖菜裡的一款輔料，多用來炒制蔬菜或者燒製湯菜，也是豌雜麵的固定臊子。張銘將其作為主料，蓋上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厭，而且成本還極低。

批次預製：

1、豌豆加清水泡發2小時，撈出後納入鍋中，新增清水、少許鹽中火煮30分鐘至熟透而不開花，不可煮過，否則口感太軟爛。

2、五花肉剁成碎末。

3、鍋下底油燒熱，放入薑末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至斷生，新增郫縣豆瓣醬50克、甜麵醬30克、黃豆醬30克繼續炒香，淋少許高湯稀釋熬開，補少許味精、白糖、鹽即成。

走菜流程：

石鍋燒熱，盛入300克熟豌豆，蓋上炒香的肉末80克，燒沸後撒蔥花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

特點：豆香醇厚，肉末酥香。

3

黃豆炒牛肉

用黃豆做燒菜或燉菜比較常見，像黃豆燒鴨、黃豆燉豬手等。而這裡卻是將黃豆泡漲後，入鍋加十三香滷煮過，再下鍋與牛肉粒同炒成鮮辣味菜餚。

原料：牛肉200克 黃豆120克 青紅辣椒顆50克 香辣醬20克 香菜節、十三香、薑末、蒜片、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量

製法：

1。把牛肉切成小丁，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿。另把黃豆用清水泡漲後，再放到加有十三香和鹽的水鍋裡，煮熟便撈出來瀝水。

2。淨鍋放油，燒至四成熱時下牛肉粒，滑熟便倒出來瀝油。

3。鍋留底油，下薑末、蒜片和香辣醬炒香後，倒入黃豆、牛肉丁和青紅辣椒顆，邊炒邊加鹽、白糖和味精調味，炒勻即可裝盤，撒上香菜節即成。

4

涼拌巴骨肉

對於巴骨肉，廚師以前多用來炒製成菜，而這裡卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

原料：去皮的帶骨豬頭半隻 白滷水1鍋 大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

製法：

1。把帶骨豬頭先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋裡滷至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取淨肉便得到巴骨肉。

2。臨出菜時，現把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

5

薑黃咖哩牛腩

這道燉菜，具有咖哩香味濃郁的特點。

把牛腩切成小塊，投沸水鍋裡汆水後，撈出來沖洗乾淨。取淨砂煲上火，放咖哩醬並摻鮮湯後，下入牛肉塊燉至軟熟。隨後把洋蔥塊、土豆塊和胡蘿蔔塊下鍋，加鹽和味精調味，同燉至各種蔬菜皆熟時，出鍋裝碗裡，點綴薄荷葉便好。

6

老北京炙子烤肥羊

製作/李鳳新

李鳳新說：“我小時候，老北京大街小巷隨處可見這種烤肉店。那時的炙子直徑很大，有些本不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不愜意。”

原料：

羊後腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調料：

烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬製而成）20克，香油8克。

香料粉：

熟芝麻（入乾鍋炒熟後打碎），幹辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：

1、廚師將炙子燒熱，然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。

3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。

4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）後翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。

特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

製作關鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片後久不成熟，容易失水、變老。

2、攤入羊肉後不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：

老北京甜麵醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜後上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出後撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調製烤肉汁時無需再新增清水，否則用來醃肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

7

紅燒肉燉豆腐

把豬五花肉切成大方坨，入加有料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出瀝乾水分待用。

炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，分別放入五花肉坨和老豆腐塊炸至表面焦黃時，撈出來瀝淨油。

燉鍋內注入鮮湯並置旺火上，放入炸好的五花肉塊，並加老薑、大蔥結、料酒、糖色和木姜子果大火燒沸，再改小火慢慢煨燒約1小時。然後放入炸好的老豆腐塊，調入鹽，燒至肉塊軟熟時，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蔥花即成。

8

東江黑美人（豆漿煮）

此菜所選的魚為東江湖的叉尾鮰，因為水溫低，水質清，所以魚的肉質細嫩，沒有泥腥味。在“漁鮮生”新鮮餐廳，東江黑美人有兩種吃法，一種是黃燜，另一種則是豆漿煮。此菜選用魚肉與豆漿搭配，不僅營養豐富，而且煮制過程中魚肉的鮮美與豆漿的醇香完美地結合在一起，魚湯奶白，豆香味濃郁，吃一口魚，再喝一口魚湯，唇齒留香。

走菜流程：

1、黑美人一條（重約1500克）宰殺治淨，在魚背打直刀待用。

2、鍋入大豆油150克燒至七、八成熱，將魚煎至兩面金黃，放入薑片50克、鹽10克、長沙白醋20克，加水沒過魚身，大火燒開後撇去浮沫，轉小火煮8分鐘至湯濃，調入胡椒粉6克、雞精、味精各3克、自制豆漿（選用東北大豆製作而成）800克煮至開鍋，裝入砂鍋撒紫蘇100克、蔥段適量走菜即可。

製作關鍵：

1、豆漿要在出鍋前加入，如果加入過早，會因熬煮太久失去豆香味。

2、魚一定要洗乾淨，魚腹裡的黑膜也要撕掉，不然魚的口味會發苦。

9

開天瘦身魚

近兩年吊鍋雄魚頭成為長沙的流行菜式。為了做出一款可以讓顧客記住的雄魚，何在彪選用了新型的食材——瘦身魚。瘦身魚，是選大個的雄魚，放入井水中養殖3個月而成，期間不給魚投放任何食物，消除了魚身上多餘的脂肪和腥味，從而使魚的肉質細嫩、爽滑、無泥腥味。瘦身魚的成本每斤在14。8元左右，雖然比普通雄魚稍貴，但售價卻要遠遠高於普通雄魚，在“漁鮮生”，一條2斤多的瘦身魚售價為79元。雖然價格高，但卻受到很多顧客的喜愛，此菜的日銷量在30份以上。

走菜流程：

1、瘦身魚1條（重約1500克）宰殺治淨，從背部剖開待用。

2、鍋入菜籽油150克燒至七、八成熱，放入瘦身魚煎至兩面金黃，加鹽10克、薑片10克、白醋10克，倒入水沒過魚身煮至湯濃，調入胡椒粉5克、味精5克、雞精3克，放入青辣椒圈10克、乾紅辣椒段3克，最後撒入紫蘇10克、香蔥段3克走菜即可。

10

燉粉

在劉聾子粉館，燉粉有大中小三個規格：大份共有牛肉、牛雜500克，售價128元，適合6-8人聚餐，在包間裡食用；小份有牛肉、牛雜共350克，售價88元，適合2-4人食用。吃粉時有幾點講究：要先撈完鍋中提前滷熟的牛肉和牛雜，在這一鍋裡，可以同時吃到牛肉的香、牛筋的彈、百葉的韌、牛黃的脆四種不同的口感；此時下入米粉略燙，滋味更濃郁，且有一燙抵三鮮的效果；注意在撈粉時應將小碗貼著鍋沿下方兩到三指處，撈至碗滿即可掐斷，若是指望著向上夾出一整根米粉，怕是要支個梯子了！

製作流程：

1、將提前滷熟的牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管改刀成長條。

2、取一個碼鬥，抓入牛肉、牛蹄筋、牛百葉、牛心管，放在電子秤上稱重。

3、將牛肉及牛雜倒入燉鍋，加熟菜籽油、油辣子、蒜苗段、大蒜子、美人椒圈、老抽、雞粉、鹽、幹青花椒粉、孜然粉，舀入提前煉好的牛油，加牛肉原湯。

4、燙兩碗光頭粉，撈出後澆入少許牛肉清湯，撒蔥花。

5、一臺卡式爐、一鍋牛肉牛雜、兩碗光頭粉一同上桌。

油辣子製作：

1、幹線椒、幹小米椒剪成段，其中的辣椒籽一併使用。

2、淨鍋炙透，倒入辣椒段和辣椒籽，小火炒至辣椒顏色深紅，辣椒籽顏色由黃變為焦黃，辣椒的香味完全散發，盛出辣椒倒入攪拌機中打碎後裝入盆裡。

3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥段、薑片、乾紅花椒、蒜片炸至花椒顏色發黑、料頭顏色變黃，打撈出花椒和料頭。

4、將菜籽油晾至八成熱，分兩次倒入盛有辣椒碎的盆裡，邊倒邊攪拌均勻即成。

11

田壩壩跳水魚

製作/張銘

川菜裡的酸菜魚、水煮魚都是經典菜式，但這一款則口味又有不同，成為食客的至愛。張銘選自己製作的老壇泡椒、泡菜、泡姜煸炒出香，衝入高湯熬出酸鮮辣度，用來汆煮魚片，成菜紅豔中透著潔白，酸鮮撲鼻，食之開胃，最後淋上自炸花椒油——濃郁的泡椒鮮麻味勾人味蕾。

大致做法：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之後納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，然後加蛋清、水澱粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，衝入高湯800克燒開，調適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

特點：泡椒香麻味。

製作關鍵：

炸花椒時油溫不能太高，七成即可，否則花椒會出苦味。

12

石鍋嘎魚蘸餅

旺銷地：保定花園美食鄉餐廳

製作：安小東

鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。

原料：嘎魚10條（重約700克）。

調料：

花生油10克，五花肉50克，蔥薑蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。

製作方法：

1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。

2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥薑蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。

13

雞湯石鍋稀飯

旺銷地：北京九如軒家府菜餐廳

製作：何宏傑

具有活血化瘀功能的藏紅花既是藥材，也是一種很好的烹飪調料，微苦回甘，不僅不會遮住食材本身的鮮味，還對原料起到去腥增鮮的作用。何宏傑用藏紅花水、豌豆泥熬雞湯，當堂烹製稀飯，給喝酒的食客一碗溫暖的撫慰。

原料的初加工：

1、泰國香米10斤洗淨瀝乾，加清水浸泡4小時，取出放入托盤，上籠大火蒸熟，取出撥散，放在陰涼通風處晾一天，入冰箱冷凍6小時至米粒變硬。

2、紅腰豆入清水浸泡一夜，瀝乾放入托盤，上籠蒸熟。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下入凍硬的米粒100克，小火炸至顏色淺黃，再倒入凍米150克，待先前所下的米粒變得金黃酥脆，撈出瀝油，盛入燒熱的石鍋，上面放蒸熟的紅腰豆100克、菜心（洗淨切段）100克，帶燒熱的雞湯一壺即可走菜。

2、上桌後，服務員當著客人的面向石鍋內倒入雞湯，剎時間湯汁沸騰，不斷衝煮米粒，加蓋燜1分鐘，開蓋即可食用。

豌豆雞湯製作：

1、藏紅花2克加熱水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏紅花水。

2、幹豌豆100克泡軟、去皮，放入高壓鍋中，加豬骨湯1000克壓15分鐘至軟爛，即成豌豆泥。

3、鍋入雞油80克燒至五成熱，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的雞湯5000克大火熬15分鐘，打去渣滓，調入適量鹽、味精，放藏紅花水50克攪勻即成。

吊豬骨湯：

豬棒骨40斤沖水瀝乾，從中斬斷，下入湯桶，添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。

熬製雞湯：

老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝乾，倒入湯桶，添清水100斤，大火燒開轉小火吊2小時，撈出老雞，取肉斬成塊，用於製作涼拌雞，雞架扔回鍋內，繼續吊3小時，再轉大火衝1小時，打去渣滓，約得雞湯70斤。

技術關鍵：

1、炸米時要分兩次下，第一撥炸至微黃時再放第二撥米粒，這樣一鍋稀飯能呈現焦香脆口、外脆內軟兩種不同的口感。

2、何宏傑使用的是50元/克的藏紅花，1克加1斤水衝開，顏色金黃，用於調色效果極佳。若是家常菜餐廳，可使用價格更便宜的川紅花代替，只是衝出的汁水不如藏紅花黃亮。

14

涼粉炒饃

製作/西安泊客餐廳

製作流程：

1、涼粉400克入鍋飛水待用。

2、鍋入紅油燒熱，下蔥花10克爆香，放郫縣豆瓣醬15克炒勻出香，下入涼粉翻勻，調入雞精4克、鹽3克，下改刀成長方形的饅頭片快速翻勻，待饅頭片吸飽湯汁、變成紅色時立刻出鍋，裝入燒熱的石鍋中即可上桌。

製作關鍵：

要選擇類似“槓子頭”這樣質地較硬的饅頭，以防下鍋後炒散。也可以將饅頭提前過油，定型的同時口感香酥，入菜效果更佳。

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