1

紅燒扣肉

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒（或白酒）50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1）將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。

2）在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3）鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

4）將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

5）在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6）將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

7）大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

8）介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

2

梅菜扣肉

材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個

做法：

1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。

3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。

4、將肉切成1釐米左右的片。

5、肉皮朝下襬在碗中。

6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

3

芽菜扣肉（東坡扣肉）

材料：主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。

做法：

1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0。5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。

4

鹽菜扣肉

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：

1）將扣肉坯如圖改薄成二指厚。

2）再切成半指厚的片狀。

3）用溫水清洗。

4）切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

5）將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6）鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。

7）乾紅椒頂刀切碎。

8）炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

9）炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。

10）將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。

11）蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌。

5

筍乾扣肉

食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

做法：

1）鍋燒紅。將肉皮朝下。烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。

2）用刀將肉皮表層刮乾淨。用溫水洗淨。

3）坐鍋燒水。冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。

4）鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。

5）用老抽將肉上色

6）用油勾抓肉入鍋。

7）炸至肉皮表面起粒粒。

8）出鍋晾涼備用（別炸太糊）。

9）筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。

10）鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。

11）將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。

12）放入姜。蒜末。香油。鹽。雞粉拌勻備用。

13）將炸好的肉切成薄片。

14）將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。

15）將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）

16）將備好的姜蔥末放入小碗。加入辣椒麵。雞粉。

17）拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。

18）熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。

19）然後加入生抽。香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。

20）用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

6

腐乳扣肉

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊

做法：

1）把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋

2）大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼

3）把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳

4）炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出

5）把炸過的肉塊切成均勻的肉片

6）把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7）拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1。5個小時8）蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

7

甕城扣肉

選料

選厚度為6-8釐米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀後肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。

豬五花肉50斤，改刀成6釐米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且裡面無血水），取出後趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

迅速用竹籤在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然後用淨布將其擦乾。

技術點

“扎籤吐油”和“淨布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護牆”，抹上的脆皮水被擋在“牆”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色；趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風乾。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑型；將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。

將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉捲起來，直至將整片肉捲成一個圓柱體。

蒸制；將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10釐米的調料缸中。

取泡發的筍乾20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，並置於蒸箱中保溫

技術點

1小時20分鐘這個時間是我反覆實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來後顯得軟塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陝西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小鹹菜一同上桌。

自制蒸肉醬

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老乾媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼後盛出入冰箱冷藏儲存。

8

黴菜扣肉煲

這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋內就擺好造型，省略了倒扣的步驟。

原料；帶皮五花肉500克，黴菜芯300克。

調料；高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥薑蒜末各5克，八角3克。

製作

1、黴菜芯入清水浸泡1小時，去除多餘的鹽分，撈出擠幹水分，改刀成碎末備用。

2、帶皮五花肉刮淨皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然後用叉子反覆扎豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進一步出油。

3、面火爐預熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發出“噗噗”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1釐米厚的片。

4、淨鍋下底油燒熱，下蔥薑蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。

5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然後鋪上一層黴菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，潷出原湯，加水澱粉勾芡，淋在肉上即成。

9

子姜扣肉

特色：從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片後再入糖醋水煨香，然後用醃製的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別。

原料：帶皮五花肉500克，自制仔姜200克。

調料：陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。

製作：

1、帶皮五花肉洗淨，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。

2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸後改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。

3、取深盤一隻，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。

4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗淨去皮，切成長約4釐米的粗條，納盆後加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸泡醃製三天即可使用。

10

川味冬菜扣肉

材料：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：

1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。

5、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

11

蓮蓬扣肉

原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1。 梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。

2。 鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3。 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。

4。 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。

5。 再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

12

金牌扣肉

主料：五花條肉

輔料：筍乾 菜心 蔥 姜

調料：食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 澱粉

做法：

1．先將五花條肉洗淨焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開後用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍乾放入鍋中燒12－15分鐘。

2．把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀，然後用刀批成寶塔形，並在寶塔中嵌入筍乾，上籠蒸60分鐘左右，蒸好後取出扣入盤中。

3．在鍋中放入清水，燒開後加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟後撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。

特色：金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一，酥面不爛、油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。