網上總流傳著南北風味之辯，但總能形成一道共識：北方人愛吃羊和鴨，南方人更愛雞和鵝。而在南方人吃鵝的版圖裡，當中佔據最大份額的，無疑得是

廣東人

。

提起廣東人吃鵝，首先它就將”中國四大名鵝“包攬得明明白白——

潮汕獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝

。

△你可知餐桌上那隻美味的鵝，究竟是什麼鵝種嗎？

這四大名鵝裡，最能稱得上寶藏的鵝種，當屬馬岡鵝。毫不誇張地說，

目前廣東燒鵝80%以上，都來自馬岡鵝

。

也就是說，當燒鵝以迅雷不及掩耳之勢火遍廣東乃至大江南北時，馬岡鵝這位背後低調的“大佬”，已經用最榮耀的姿態完成了自己的宿命。

△馬岡鵝，低調又務實。

當到了馬岡鵝的故土，瞭解完一隻馬岡鵝的前世今生，老藝術家覺得一點也不意外，馬岡鵝的鵝生，就跟它的故土——江門開平的氣質相吻合：

隱隱於世的低調，“潤物細無聲”的驚豔。

最有鄉野風味的鵝，原來在這

都說在廣東，總有一百種吃鵝的花樣讓人目不暇接。如果非要以三大民系慣用烹飪手法分三大類：

廣府人好燒鵝，潮汕人好滷鵝，客家人則愛碌鵝

。

可到了江門，我發現還是我低估了五邑人民，他們可太會吃鵝了，做法千變萬化。

都說

“到江門不吃開平馬岡鵝，真的是一大遺憾”

，他們逢年過節餐桌上必有一道“年鵝”，在這裡你能品嚐到最能稱得上傳統粵派風味，且最質樸的鵝味。

若想吃到

原汁原味的鵝香，開平人說他們有白切鵝

。在90°—95℃的慢火高湯中浸泡45分鐘左右就可以上桌，蘸著蒜末醬油吃。雖然白切的做法看似簡單，

實則最能考驗原料馬岡鵝的肉質和鮮味

。

△白切鵝，最能考驗鵝肉的肉質和鵝味。/圖蟲創意

要說

最能體現五邑特色的鵝味

，老藝術家必須提名

狗仔鵝

。狗仔鵝在開平、台山人民心中，那就是回到鄉土的味道記憶。

大家口中的狗仔鵝並沒有“狗”，只是鄉間做法上借鑑了燜煮狗肉的方式來烹製，用

南乳、老薑、八角、沙姜和炸過的腐竹等

配料濃汁燜個至少兩三個小時。

從外觀上看，狗仔鵝似乎跟滷鵝沒有太大差別，但相比之下，

狗仔鵝皮糯肉滑、鮮甜香濃

。懂吃的老饕最愛嚼吸狗仔鵝的骨頭，以此作為下酒菜，那味道更是

馥郁香醇，有種鄉野風味的質樸感

。

△狗仔鵝，最有本土特色的鵝菜式。/影片截圖

開平的馬岡鵝，也早已輻射到江門其他地區。其中少不了新會的古井燒鵝

，

有七百多年曆史傳說的古井燒鵝，早已將新會古井鎮的名聲在世界各地傳唱。

傳統的古井燒鵝，採用南宋流傳的宮廷秘方，選用開平馬岡鵝作為原料，工序極為繁雜：充氣、填肚、封腔、燙皮、上糖皮，最後烤製出爐。

△傳統的古井燒鵝，在封閉爐灶上燒的是荔枝木。

它的香味不僅得益於燃料荔枝木與封閉爐灶的熏製，還有獨有的醃料——來自新會的陳皮香。

與廣州燒鵝相比，古井燒鵝的皮相對更薄，焦中帶點金黃，“甘甜”和“清香”正是古井燒鵝的特色所在。

△斬件的快感，廣東人最懂。

台山五味鵝也是江門傳統吃鵝的方式。地道的台山五味鵝，同樣選用天然放養、生長到90天左右的馬岡鵝為原料。醬料是五味鵝的精髓：糖、酒、生抽、醋、陳皮、甘草等樣樣少不得，然後燜制，控制火候，五味鵝的口感在於五味交融、嫩滑甘香。

如果你以為到這就結束了，那也太小看他們了。芋仔炊鵝、滷水鵝、豉油鵝、檸檬鵝、話梅鵝等各種挑逗你味蕾的吃鵝姿勢，早已是五邑人民的日常。

要說與

吃鵝最地道標配的搭檔

，就是一碗樸實無華的

馬

岡瀨粉

。

吃瀨粉，當地首選就是鵝湯瀨粉

，以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬製十幾個小時而成，香濃甘甜的鵝湯，再加上軟糯韌滑、粉圓絲狀的馬岡瀨粉，味蕾恰到好處地碰撞。

一碗狗仔鵝瀨粉直接把我帶到了兒時回憶，最有鄉野味的鵝，是它了。

難怪網友都說：一碗狗仔鵝瀨粉，我吃出了勞動人民的質樸，也吃出了我的家鄉味道。

△狗仔鵝瀨粉，鄉野味十足。/作者供圖

一隻低調的馬岡鵝，是怎麼煉成的？

能將廣東人民的胃馴服得五體投地，這隻鵝一定不簡單。

追溯起馬岡鵝的鵝生，你會發現同樣是一隻鵝，得天獨厚的馬岡鵝確實宿命就不一般。

馬岡鵝的故鄉，是

江門開平市馬岡鎮

。境內以山地、丘陵為主，地處潭江中游，潭江、蒼江二水穿城而過，素有

“六山一水三分田”

之稱。

△開平市三江六岸。 / 開平市政府網站

這裡不僅水量豐盈，且地處亞熱帶，屬南亞季風氣候區，因而雨量充沛，陽光也充足，夏長冬暖。如此氣候和水文條件對於農業生產實在有利，而且有

許多適於牧鵝的河灣和草地

，簡直就是天生優良的放牧養鵝基地。

馬岡鵝很好辨認，

烏頭、烏喙、烏背、烏腳，俗稱“四烏”

，羽毛呈灰黑色，頭大頸粗、胸寬腳高，體型適中。

△馬岡鵝的“四烏” /影片截圖

馬岡鵝天性喜水，縱橫交錯的河網給了鵝以天然的遊玩環境，鍛鍊得肌肉緊實，羽毛豐滿。

當地人傳統的飼養方式也極為特別，

大多放養吃草，除了鵝苗兩週喂飼料外，其餘生長階段都喂穀子、菜和田草。

△良好的水文和氣候，讓馬岡鵝贏在起跑線上。/影片截圖

經過60—90天左右的餵養，內外兼修的馬岡鵝就這麼出欄了。

之所以是嚴格到

90天

，是因為一般鵝長到60天體重基本不會再增加了，為的是等鵝長出細毛，從而

更容易對鵝進行人工脫毛，保證馬岡鵝的口感

。

或許正因為天然的養殖環境和飼養方式，馬岡鵝出了名的

肉紋纖細、肉質皮薄嫩滑有彈性、脂肪適中

。不僅如此，馬岡鵝生長快，抗病力強，產蛋較多，鵝肝也較大，育雛成功率高達96%以上。

△馬岡鵝育雛成功率高，且生長快。 / 影片截圖

這一特質讓馬岡鵝當之無愧成為隱藏在廣東燒鵝背後的“大佬”。懂吃的廣東人，早已將馬岡鵝列入必吃清單。

如今馬岡鵝已經被列入開平非物質文化遺產名錄，成了

國家地理標誌農產品。

馬岡鵝不但成了開平的招牌菜，在當地流傳著

“無鵝不成宴”

一說，而且在珠三角乃至國內外都享有美名。

馬岡鵝，早已飛向了世界

都說沒有一隻鵝能飛得過珠江，因為他們沒法逃得過廣東人的胃。但

如今馬岡鵝的鵝香，早已飄香周邊省份，乃至全國和世界各地了。

早期馬岡鵝的養殖依賴傳統散養模式，改革開放以來，隨著養殖技術的發展，農戶的養殖規模開始由原來的幾隻擴大成向成百上千只，出現了養殖專業戶。但一個亟需解決的問題是，由於產品結構單一、產業鏈條不長、品牌建設力度不夠，馬岡鵝更多地作為餐飲業的供貨源，其產品附加值並沒有充分挖掘出來。

近年來，在政府的大力扶持下，

馬岡鵝的養殖進一步產業化

，規模化經營開始成熟，產業鏈逐漸搭建了起來，越來越多公司進駐，為馬岡鵝產業化發展奠定了基礎，讓

這隻鵝一躍成了馬岡鎮農業經濟新的增長亮點

。

△馬岡鵝早已飛向世界。 / 受訪者提供

如今，馬岡鎮共有馬岡鵝養殖戶

350家

，飼養母鵝

50萬隻

，年生產純種馬岡鵝苗

600萬對

，肉鵝

400萬隻

，佔到

全市總量的一半以上

，年產值也早已破億，佔據了馬岡鎮農業總產值的

半壁江山

。

在多年來強化標準化養殖的基礎上，開平市也在不斷加快馬岡鵝產品的精耕細作和可能性，積極探索這一產業鏈條的想象空間。

傳統的馬岡鵝或許更多以燒鵝、白切鵝等傳統粵菜的方式見於餐桌宴會上，但近年來市面上越來越多類似

滷水鵝掌、鵝片、鵝翼、鵝腎、鵝肝、鵝頭等創意的預製菜品

，可以作為僑鄉特色手信的方式推出，發展電商業態，讓更多馬岡鵝能夠輕便飛向世界各地。

△馬岡鵝預製菜品上市。 / 受訪者提供

近日開平市舉行“馬岡優品”行政區品牌培育建設工作啟動儀式，著力透過

打造“馬岡優品”行政區品牌

，以馬岡鵝為龍頭代表，挖掘原產地馬岡鎮獨有的優勢，帶動

當地涼粉、瀨粉、牛奶、辣木苗、釋迦果等特色農產品

共同發展，實現資源整合，透過這一品牌，帶動一方產業，繁榮一方經濟，按照”行政區品牌+產業叢集“的新理念，推動形成優勢產業叢集，讓”馬岡優品“成為全鎮經濟高質量發展的主引擎。

△“馬岡優品”第一批入選產品。 / 受訪者提供

作為全國首個鎮級行政區品牌，

“馬岡優品”也是開平市引領鄉村產業振興

，探索鎮域產業發展的新思路。

如今的馬岡鵝，早已成了鄉村振興的“領頭鵝”

。一隻小小的馬岡鵝，它既是開平“一村一品、一鎮一業”示範樣本，也是推動全鎮鄉村振興的突破口。

透過這隻鵝，

我們可以瞥見敢闖敢拼、勇於迎風面對機遇和挑戰，破解發展難題的僑鄉精神

。相信不久的將來，它將劍指百億產業，迎來煥然一新的新格局。

參考資料：

江門市馬岡鎮馬岡鵝產業發展研究 周伯含

馬岡鵝的飼養與繁育技術研究進展董嘉文 梁仕明 凌祖雲 何啟安 孫敏華

馬岡鵝經濟與文化品牌“雙響” 地方水禽

劍指百億元產值！江門開平“馬岡優品”行政區品牌啟動建設 江門釋出

站在新起點迎來新機遇，行業風口疊加政策利好 江門日報

“馬岡鵝”成就鄉村振興的“馬岡樣板” 中國農網

劍指百億產值！馬岡鵝產業鏈迎來新機遇 江門日報

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