發麵，對於大多數人來說並不陌生。麵糰在一定溫度和溼度條件下，依靠酵母菌在麵糰中產生大量的二氧化碳氣體達到麵糰疏鬆的效果。像我們經常吃的饅頭，花捲，包子或者麵包等等，都屬於發麵類食品。

而說到發麵這個問題，好多人認為發麵是需要經驗的。但其實發面除了需要豐富的經驗才能提高成功率之外，關鍵的還要掌握髮面技巧。這樣蒸出來的饅頭或者麵食，才會更加蓬鬆暄軟，入口也比較香甜。今天小廚就和大家分享發麵時，需要掌握的“8大技巧”，成品不僅鬆軟可口，而且一次成功。

1、發酵劑的選擇

生活當中，我們採用的發酵方式一般有三種：老面，小蘇打，酵母粉

老面：又稱“麵肥”或“起面”；尤其像家裡的老人，或者我們父母輩的製作發麵食品，都喜歡用老面來發酵。但有個缺點，就是容易使麵糰產生酸味。所以就需要額外加鹼面來中和其酸味，但如果是鹼面量掌握不好，就很容易失敗，所以不建議使用。

小蘇打：小蘇打作為發酵粉的原理是，小蘇打在加熱的條件下會產生二氧化碳氣體，從而使麵粉膨脹。但小蘇打發酵，一是本身釋放氣體不豐富，容易失敗之外；二是最關鍵的，小蘇打是弱鹼性物質，容易使發麵食品發黃，並且易破壞麵粉中營養成分，所以也不建議使用。

酵母粉：是一種天然的酵母提取物；“取之不竭的營養源”，指的就是活性乾酵母（酵母粉）；所以用酵母粉來發酵不僅能讓麵食味道好，而且還提高了它的營養價值。並且用酵母粉也非常方便，直接加入到麵粉裡面就可以使用。成功率也比較高，所以發酵建議使用的就是酵母粉。

2、發酵粉寧多勿少

正常情況，500g麵粉對應加入5g酵母粉就可以；但尤其對於新手來說，如果無法精準掌握麵粉和酵母粉的用量，那使用酵母粉最好寧多勿少。

酵母粉是經過提純的微生物，沒有雜菌，而且營養價值豐富；放多了不僅會提高發酵的成功率，而且還會提高發酵的速度。所以如果掌握不好用量，使用酵母時寧多勿少。

3、活化酵母菌的重要性

使用酵母粉，最好提前用35°溫水把酵母化開，這樣才能充分釋放酵母活性；並且水溫不能太高或太低；水溫太高，容易把酵母粉裡面的酵母菌殺死，那酵母粉就不起作用了。水溫太低，酵母粉不易化開，酵母的活性就會大大降低。

4、和麵水溫和比例要掌握好

大部分人和麵都是直接用冷水，雖然是方便了，但這樣發麵就很容易失敗；最好是用30°左右的溫水來和麵，不管夏天還是冬天，溫水和麵，麵糰更容易發酵，而且蒸出來的成品口感也更好。

其次就是麵粉和水的比例要掌握好。正常像蒸饅頭，包包子，中等偏硬的麵糰，麵粉和水比例在2：1是比較合適的；當然，製作不同類的發麵食品，加水量也要隨情況而定，但要掌握一個原則就是，不同的麵粉吸溼性也是不同的，可以邊加水邊攪拌，可以很好的控制麵糰的軟硬度。

5、發酵環境很重要

發酵的最佳溫度在30-35度之間；所以相對於夏天來說，冬天室內氣溫低，好多人冬天發麵半天下來，麵糰還是一點動靜都沒有；那這個時候，我們最好是準備一鍋40度左右的溫水，然後把麵糰放盆子裡面，蓋上保鮮膜；再放到溫水鍋裡；這樣人工給麵糰製造一個最佳的發酵環境。那發酵成功率和發酵速度就會大大提高。

發酵一般發酵一般膨脹到原來的兩到三倍就可以了。切忌不要發酵過頭，不然蒸出來的發麵食品就很容易發酸。

6、揉搓排氣要到位

和麵一般講究“三光”：面光、盆光、手光。麵糰揉好之後，除了要揉勻揉光滑之外；在發酵完成之後，麵糰取出來，還要進行揉搓排氣；再把麵糰揉搓至發酵前大小，這樣製作出來的生坯不僅均勻一致，而且製作好的成品外觀也更美觀，口感上也更鬆軟可口。

7、二次發酵的重要性

生坯製作好之後，最好不好直接上鍋開始蒸；而是放在案板上進行二次發酵；給麵糰一個恢復活性的時間。並且經過二次發酵，麵筋也得到了充分的擴充套件和延伸，這樣麵糰的柔軟度也會增加；然後再開水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭不僅蓬鬆暄軟，而且不容易回塌收縮。

8、蒸制和燜鍋

二次發酵完成之後，就需要開水上鍋蒸了。這個時候麵糰已經達到最佳發酵程度。開水上鍋蒸，一是縮短烹飪時間，二是高溫蒸氣更容易使饅頭受熱均勻，這樣蒸出來的饅頭個個鬆軟可口；

其次就是關火後，不要立馬掀開蓋。否則熱脹冷縮，饅頭很容易回縮；燜5分鐘，等溫度自然下降，鍋內的水蒸氣也會沿著鍋蓋弧度自然滴落到邊緣，避免水蒸氣滴落到饅頭上，出現死皮。這個時候再掀開鍋蓋，個個都是白白胖胖的大饅頭。

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