那些櫥窗裡的小甜點

為什麼總是賣的那麼貴？

因為它是顏值與美味並存的存在

從視覺上就給人“一看就很貴”的感覺

所以學好甜點裝飾技巧很重要

今天我們就來講講

如何利用點線面體的表現手法裝飾甜點？

甜點裝飾中的點、線、面、體

點

，包括有規則點、無規則點，多用粉、膏、果泥、水果、堅果、餅乾、奶油（霜）來表現。

線

，包括面上線、立體線，線多用粉、膏、巧克力件、糖漿/霜、奶油（霜）、拉糖等來表現。

面

，包括蛋糕表面（頂面、側面），多用粉、淋面、奶油（霜）、巧克力塗層來表現點的面化、線的面化等。

體

，指蛋糕的空間立體，多用巧克力件、拉糖、翻糖等來創造立體，增大空間，精巧且富有想象。

常用點、線、面、體表現手法

粉類

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工具：

網篩、尺子、Logo牌

主要使用抹茶粉、可可粉、防潮糖粉等。

粉類能增加色彩上的夢幻、愉悅，動感的美。白色糖粉屬於百搭款，在顏色鮮豔的表面稍稍撒上糖粉，會平和過多的熱鬧。綠色的抹茶，清新怡人。可可粉增加質感和厚重感。幾種粉類也可以多種結合，比如在可可粉上篩糖粉，沉穩厚重中多了點可愛俏皮。

部分撒粉：

與無糖粉的地方形成對比，增強律動感。

邊緣撒粉：

突出邊緣，使蛋糕外形更加顯眼，中心放些裝飾物後會有立體感。

全面撒粉：

與更多方式的點線面結合，增加層次和夢幻感。

噴砂

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工具：

噴砂槍/噴槍

首先解釋下這個噴的不是粉，而是液體，是巧克力和可可脂按

1：1

比例混合溶解的液體，可加入可溶性色素來進行調色。

噴灑前，要讓

蛋糕急凍，使表面溫度下降

。當巧克力和可可脂混合物噴上去之後，會迅速凝結成細小的顆粒。不停噴灑至覆蓋整個面後，呈現一層絨面的效果，層次感鮮明，整體效果比篩粉更加夢幻。

淋面裝飾

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工具：

抹刀

淋面有部分覆蓋和完全覆蓋。吉利丁和巧克力都是常用的鏡面凝結材料，可根據需求，加入其它原料。

鏡面果膠是可以直接食用的原材料，若顏色不夠鮮豔，可加入色素調製使用。

怎樣尋找一個最適合的溫度和狀態，是需要一定的技巧和經驗：用勺子背沾取淋面，觀察覆蓋狀態，如果覆蓋效果能達到看不到勺子背面，並且不是很厚，則表示此時正是淋面的最佳狀態，並記錄此狀態的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果流動性太強導致淋面掛不住，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續降溫，如果過於濃稠則表示溫度太低了。

塗面

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工具：

抹刀/刮片

塗面類包括甘納許、果醬、果泥等。

甘納許作為頂面裝飾塗層，具有純巧克力的味道，光澤不明顯，歌劇院是比較經典的甘納許塗面裝飾。果醬、果泥都具有各樣的顏色，有香味。但在色澤和質感上都有各自的特點。

奶油（餡料）

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工具：

裱花袋+裱花嘴

奶油在法式甜點裝飾中出現的頻率已大不如前，但是由於奶油的高度可塑性，依然使它活躍在商業蛋糕裡，表現手法卻不再只侷限於單純的色素調色、裱花、抹面。

以淡奶油、黃油、乳酪等製作而成的奶油餡料是甜品製作中常用的夾心，但是對於質地適合的奶油餡料，也是可以透過裱花嘴表現在甜品表面的。

水果

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水果本身的多樣性給蛋糕裝飾提供了很多可能性。多數水果可以用雕刻、摺疊、累加的方式達到不同的效果。

在水果上面刷鏡面果膠，可以防止水果脫水、乾燥、不變色，又能使水果富有光澤。

方頓糖/方頓糖霜、焦糖

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方頓糖：

乳白色。將砂糖、葡萄糖漿和少量的水煮到140℃後，倒在大理石上，用剷刀來回地鏟，直到形成結晶的白砂糖。葡萄糖漿是方頓糖霜的一個重要材料，它的加入增大了方頓糖的鬆軟、粘度和稠度。

方頓糖霜：

方頓糖霜的製作是由方頓糖加糖水混合製作而成，水的新增量依據糖霜的稠稀度而定，主要是達到想要的狀態即可。

焦糖裝飾

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裝飾呈褐色。砂糖和水熬製成漿，溫度一般在165℃以上，超過180℃就會出現苦味。不同溫度的香味、顏色、稠稀度都有不同，自己要把握好。焦糖在裝飾中有不同的形態，可以是糖片、糖絲等。

巧克力裝飾件

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巧克力經過調溫後，在大理石上用壓模、剷刀等工具做出的各種花紋或形狀的製品，是甜品製作中較常用的一種裝飾手法。常見的巧克力件有巧克力片、巧克力圍邊等。

花瓣草葉等裝飾

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花瓣草葉也有用在甜點裝飾上，常用的是薄荷葉、玫瑰花瓣、三色堇等。這類裝飾物不會大量使用，主要是為了中和表面色彩，使色彩達到平衡，或者呼應蛋糕主題。

工藝型裝飾件

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在傳統法式甜點製作中，除了對於基本技術的嚴格要求外，對於食品工藝也是有非常高的要求的，比如說拉糖工藝、巧克力工藝、翻糖工藝。這類裝飾與甜點結合的方式越來越多，對製作者的技術面要求也比較高。在日常甜點製作中不是太經常接觸，但是在大型甜品比賽中是較為常見的比賽技術點。

這些裝飾技巧你都掌握了嗎？

下次做甜點可以嘗試一下哦~