霸氣羊蠍子

羊蠍子就是帶裡脊肉的羊脊骨，因其形狀很像蠍子，故而得此俗名。“羊蠍子”通常用來做清湯火鍋，成菜味道鮮美。

原料：

羊脊骨750克（一份菜的量） 、大白蘿蔔300克、香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、乾紅椒圈各10克、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜各少許。

香料：

八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉各少許。

調料：

豆瓣醬、雞精、味精、高湯、香油、花椒油、菜油各適量。

製作：

1。把羊脊骨治淨後，斬成大小均勻的塊，下入開水鍋裡汆去血水和部分羶味後，撈出來待用。另將大白蘿蔔削皮後，切成滾刀塊，待用。

2。鍋裡倒入菜油燒熱，依次下入豆瓣醬、青椒節、小米椒圈、大蔥節、洋蔥碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陳皮、香葉炒香，再摻入高湯燒開，然後倒入汆過水的羊脊骨，小火煨熟後，起鍋把羊脊骨盛入大盆中，湯汁另外留用。臨上菜時，從大盆裡舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆裡待用。

3。往鍋裡舀入清水燒沸，倒入白蘿蔔塊煮熟，撈起來盛入銅鍋裡墊底。

4。另取煨羊脊骨的原湯入鍋，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，燒開後加入少許的豆瓣醬，並淋入香油、花椒油，調入雞精、味精，起鍋舀入墊有白蘿蔔塊的銅鍋裡，最後撒些香菜葉、芹菜葉、蒜苗段、乾紅椒圈，上桌時可以點火食用。

砂鍋烹醋羊雜

此菜將羊雜一改傳統，用自制醬炒制，醋香撲鼻，營養豐富。

原料：

羊雜（羊臉、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、紅尖椒、圓蔥塊各15克。

調料：

A料（八角、薑片、蒜片各5克，自制醬20克）B料（紫林陳醋、東古一品鮮各5克，老抽、雞粉、味精各3克）溼澱粉20克，蔥段、薑片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。

製作：

1、將羊雜入鍋加水，加蔥段、薑片、花椒，煮熟切片；青尖椒、紅尖椒、圓蔥塊焯水。

2、鍋內入油，燒至五成熱時，下A料爆香，下入羊雜爆炒，下入青尖椒、紅尖椒、圓蔥塊炒勻，加B料調味，在鍋中翻勻，淋溼澱粉勾芡，淋芝麻油出鍋裝盤即可。

自制醬：

1、將海天黃豆醬、李錦記蠔油、槐茂麵醬各50克，花生醬、東北大豆醬各30克放入盆中，加薑汁水100克拌勻。

2、鍋內入蔥油200克，燒至四成熱時，倒入蔥末、薑末各25克爆香，下入拌勻的醬，小火炒制20分鐘出香味即可，炒菜時可將醬表層的油脂撇去作他用。

關鍵：炒羊雜時大火炒、烹醋最關鍵，有祛腥增香的作用，吃到嘴中還有醋香味。

花膠螺頭烏雞湯

原料：

烏雞400克 龍骨250克 、發好花膠2件 螺頭2個 淮山1片 枸杞6粒 桂圓肉2件 陳皮1件 薑片1件 蔥白結1件

調料 ：雞粉6克 糖1克 鹽3克 淨水900克

製作：

1。 烏雞、龍骨飛水洗淨，花膠、螺頭飛水待用；

2。 主輔料加入調味、配料蒸3。5-4小時即可。

濃湯鮮鮑魚南瓜

原料 ：

鮮8頭鮑1個 、 小南瓜茸30克 、青豆5克 、鮮蝦粒10克 、花甲肉10克 、新鮮的小魷魚粒5克 、 炸好松仁5克

調料：金沙鹹蛋黃風味調味料5克。 廚師濃湯3克 雞精2克 濃縮雞汁3克

鹽1克

製作：

1。 鮮鮑去內臟洗淨切片泡冰水備用，南瓜走刀蒸熟備用，鮮青豆仁，蝦仁改小刀，小魷魚改刀，花甲，過沸水撈魚備用；

2。 鍋入鮑魚殼和花甲殼熬水半小時去殼留鮮湯，1人份留湯120克；

3。 鍋留底油入蛋黃粉炒香，加鮮湯，南瓜茸後調入調料燒開，放入輔料文火煮開後勾薄芡汁，最後放入鮑魚片和松仁即可。

剷剷鮮椒蛙

這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創出來的一道菜。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。

製作：

1。把牛蛙宰殺治淨後，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿蔔切成小丁。

2。淨鍋裡放油燒熱，下牛蛙塊過油後，倒出來瀝油。

3。鍋裡留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿蔔丁，炒香後再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟裡，即成。

松露蘿蔔煨遼參

原料：

海參10根、大白蘿蔔1根、高湯1500毫升、小黃姜2塊、鮮花椒15粒、雞精3克、味精2克、雞汁2毫升、白糖1克、東古醬油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻醬5克、生粉、蔥節、黑松露碎各適量

製作：

1。 把白蘿蔔去皮，改刀成橄欖狀。另把海參洗淨，待用。

2。 取高壓鍋，摻入高湯，放入小黃姜、鮮花椒、雞精、味精、雞汁、白糖、東古醬油、老抽、扣肉汁和芝麻醬調好味，再下入蘿蔔塊，上火壓15 分鐘至燈巴糯。

3。將煲仔鍋燒熱，墊上鋁箔紙，把壓好的蘿蔔塊圍擺在鋁箔紙上。

4。淨鍋上火，摻入壓蘿蔔塊的原湯汁，放入治淨的海參煨入味，起鍋擺在蘿蔔塊上。

5。原湯汁勾芡，起鍋澆在海參上面，撒上黑松露碎和蔥節，即成。

酥肝

原料：

鮮豬肝500克、鹽、乾花椒、幹辣椒、生粉、色拉油各適量、雞蛋數個

製作：

1。 將豬肝治淨後切件，下入水鍋，加入少許鹽、乾花椒、幹辣椒煮熟，撈出來瀝水。

2。把雞蛋磕入盆裡，加入生粉，攪拌成半流體狀蛋粉糊。

3。 將熟豬肝均勻地裹上蛋粉糊，下入燒至五成熱的油鍋，炸至色金黃，撈出來控油。然後再次下油鍋炸至酥脆且裡熟，撈出來放涼，切成厚薄一致的片，擺盤即可。

香酥肉

原料：

去皮豬五花肉500克、紅小米椒圈2克、檸檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、雞粉2。5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒醬11 克、雞蛋黃半個、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、裝盤用蔬菜、色拉油各適量沙拉醬蘸碟1個

製作：

1。把豬五花肉切成大塊，再改刀成厚片，洗淨後控幹水分，放盆裡待用。

2。往盆中放入檸檬汁、蒜汁、南乳汁、雞粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒醬、雞蛋黃、吉士粉、紅小米椒圈，抓勻後碼味一夜，待用。

3。 往醃漬好的肉片里加入混勻的糯米粉和澄面，拌勻待用。

4。熱鍋下油燒至四成熱，放入醃好的五花肉，待肉片浮起時，將油溫升至六成熱，炸至肉片色金黃且熟時撈起來，瀝油後改刀裝盤，稍加裝飾後配沙拉醬蘸碟一起上桌。

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