在烹飪書籍中，對煙燻的解釋是將燻料置鍋內或盆中，利用其不充分燃燒時所產生的熱煙把原料制熟的一種烹調方法。由於成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風味獨特，色澤豔麗，所以深受食客的喜愛。

煙燻又分生燻和熟燻兩種，所謂生燻，只是針對細嫩的生料，一次性將其燻熟；而熟燻，則是把原料先用其它方法制熟，然後再用煙來燻，以增添煙香風味。不過無論生燻還是熟燻，技術要求都比較高，難度也相當大，從選料、醃漬、上色到熏製成菜等工序，都有其獨特之處，很多廚師都因為對煙燻的性質及操作要領不甚瞭解，而導致成菜色澤、質感、香味等方面的不成功。

一、選料

正確選料是做好煙燻菜餚的先決條件。首先，在原料上須選用新鮮、質嫩的動物性原料，如雞、鴨、鵝、魚、肉等，在選用雞時應以當年仔雞為好，鴨則宜選用嫩鴨。

其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等。

二、醃漬

醃漬處理是提高成菜口味的重要一環，但在實際操作中，經常有廚師由於認識不到該過程的重要性，常常隨意加料醃漬或縮短醃漬時間，根本無法達到滲透入味的目的，最終導致菜餚味道不足且腥味較重。在醃漬時，先要用乾淨的抹布將原料裡外的水分及血汙搌幹，再用精鹽、料酒、蔥姜等料擦勻全身；在醃漬時間上，應根據原料的質地情況來決定，如對於魚類的醃漬，一般30分鐘即可入味，而對於雞、鴨、鵝等，則需醃漬2小時以上。

三、上色

雖然原料在煙燻過程中，燻煙裡所含有的酚類和醛類可以形成煙燻食品中的大部分色素成分，但是這種顏色暗灰，在菜餚中往往被認為是不美觀的色澤。因此，為保證菜餚在煙燻後能達到色澤豔麗、金黃油亮的效果，就需要在煙燻前對原料進行上色處理。常用的方法是：在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油，然後放於風口處吹乾，再進行熏製。

四、煙燻

這個程式是整個煙燻技法的關鍵所在。要想較好地完成煙燻過程，突出菜餚的特點，必須正確掌握燻煙的性質及對煙燻火候的控制。

燻料中的木屑一般含有40%——60%的纖維素、20%——30%的半纖維素及20%——30%的木質素，在木屑分解時，表面和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時，而內部卻正在進行著燃燒前的脫水，在這個過程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些揮發性的有機酸，大多數木屑在200℃——260℃時就有燻煙產生，溫度達到達260℃——310℃時，則產生焦木液和一些焦油，溫度再上升到310℃以上時，則木質素裂解產生酚和其它衍生物。

燻煙產生時所引入的氧氣會導致氧化作用，使燻煙成分進一步複雜化，若將空氣嚴格的加以限制，燻煙則呈黑色，並含有大量羧酸，不適宜於食物的製作，所以燻煙的發生器應具有供應適量空氣的條件。

溫度在340℃——400℃以及氧化溫度在200℃——250℃之間所產生的燻煙質量最好，但在實際加工過程中要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的，因為煙燻放熱過程使原料在熱作用下才能成熟，並附著燻煙的一些揮發性物質而形成特有的燻煙風味。

400℃的煙燻溫度最適宜形成大量的酚，但同時也有利於3，4—苯丙芘及其它環烴等致癌物質的形成。因此，若要將致癌物質的形成量降低到最低程度，則實際煙燻溫度應控制在343℃左右為宜。在操作中為了控制煙燻溫度，可將茶葉和木屑等燻料泡溼後再熏製，以便產生更多的蒸汽和燻煙。

低溫慢滷煙燻肥鵝肝

在潮式滷鵝和潮式燻鴨兩大傳統烹飪技法的基礎上，結合現代低溫慢煮和煙燻技術進行創新，令傳統的滷鵝肝頓生現代感。切一塊入口，深厚的滷香氣之外帶著淡淡的煙燻味，綿密豐腴，軟如慕斯，齒頰盈香，舌尖為之驚豔。

甘蔗燻

煙燻鴨脯是潮汕傳統風味美食之一，發源於潮南峽山鎮和潮陽和平鎮，至今已流傳三百多年，其做法是先醃後滷再燻。潮汕地區盛產甘蔗，本地人便將廢棄的蔗渣曬乾後作為燻料，熏製出的鴨子肉質帶甜，煙燻氣息比較柔和。張新民借鑑此法，先將鵝肝滷熟，再用甘蔗渣與珍珠米、花椒等料將其燻至表面金黃紅亮、光滑緊緻，內裡柔嫩軟糯、香滑豐腴，外層帶有煙燻氣，煙燻味中又暗含淡淡的甜香氣息，效果極佳。

製作流程：

1、將獅頭鵝鵝肝洗淨，整隻浸入老滷湯中，連線定溫器，開啟電磁爐，低溫慢滷約一個半小時，撈出後晾乾表面水分。

2、取一隻不鏽鋼蒸鍋，底部撒入晾乾的甘蔗渣、茶葉、珍珠米、乾花椒少許，放入箅子，擺上鵝肝、扣好蓋子，大火加熱至生煙後再轉小火燻約10分鐘。

3、取出鵝肝切成厚片，擺進盤子中央，旁邊飾以稻穗和糖漬的白果，扣上玻璃罩子。走菜前用噴槍噴入橘子香味的煙霧即可，雙重薰香，層次感極強。

茉莉花茶煙燻三文魚配四川泡菜

主料：

三文魚100克、白蘿蔔50克、胡蘿蔔50克

調料：

茉莉花茶葉100克、紫蘇葉3片、糖10克、鹽20克（15克用於泡菜製作）、迷迭香3支、胡椒5克

做法：

1．將胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨、切丁，放入罈子中，再將15克的鹽、糖放入罈子中攪拌均勻，醃製48小時。

2．三文魚用胡椒、剩餘的5克鹽抹勻，醃製10分鐘，瀝乾水分。

3．炒鍋燒熱，鋪上錫紙，倒入茉莉花茶葉。

4．將鍋燒至微冒煙的時候放上篦子，把三文魚放上，蓋蓋兒，正反面各燜5 8分鐘即可。

5．將用茶葉燻過的三文魚切塊，擺放於紫蘇葉上，並插上迷迭香。

口感：

三文魚用鹽醃過，口感會有點鹹，油脂含量降低。

烹飪心得：

燻三文魚的時間要夠，這樣才入味。

煙燻妙齡乳鴿

原料 妙齡乳鴿1只約200克，潮州滷水汁500克， 莉花茶葉30克，糯米50克，紅糖100克。

做法

1。將鴿子洗淨後飛水至半熟，放入滷水汁中小火煮15分鐘後，取出放涼。

2。將茶葉、糯米、紅糖放鍋中，炒至冒煙後，將乳鴿放在鍋架上，煙燻10分鐘（注意要用小火煙燻，防止焦味太重）。

3。煙燻完的乳鴿馬上改刀斬件，裝盤，即可食用。

煙燻牛油果三文魚

做法：

1、鮮三文魚50克切小粒，加入海鹽1克拌勻，利用魚自身的黏性團成直徑為3釐米的球狀。

2、牛油果半個去皮，切厚0。2釐米的薄片，用牛油果片將三文魚球包裹好，裝盤。

3、用煙燻槍加茉莉煙燻粉1克，燻牛油果、三文魚，加鮮花、水果粒各10克，伊朗魚子醬2克點綴即成。

幹撈煙燻百葉絲

原料：

黑豆百葉100克，糟餚蹄30克，醬生薑、油炸花生米各10克，紅椒、潮州鹹菜各5克，微型香菜20克。

調料：

黑麻油5克，美極熗拌汁15克，辣油2克。

製作：

1。 將糟餚蹄切成絲，醬生薑也切成絲；紅椒清洗乾淨，和潮州鹹菜分別切成絲。

2。 將黑豆百葉切成絲，入沸水中焯水，撈出入淨水中漂冷，瀝乾水份備用。

3。 把黑豆百葉絲加糟餚蹄絲、醬生薑絲、紅椒絲、潮州鹹菜絲，入預調好的美極熗拌汁，淋上臺灣黑麻麻油、辣油拌均勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌後裝盤。

4。 用低溫煙燻槍把黑豆百葉絲熏製2分鐘左右，上桌即可。

美極熗拌汁：

將美極鮮味汁150克，美極鮮辣汁100克，精鹽、白砂糖各20克，胡椒粉10克，涼白開200克放入大碗中，混合均勻即可。

芳香菸燻骨

主料

精排500克

輔料

姜50克 蔥50克 雞蛋1個

調味料

雞精5克 幹生粉適量 蠔油5克 真味海珍醬10克 花生醬15克 香辣醬10克 桂林辣椒醬10克 蒜茸辣椒醬15克 辣妹子特辣醬15克 白糖3克

立頓紅茶包（燻料）1包 紅糖（燻料）10克 大米（燻料）50克

烹飪步驟

1。 將精排剁成12釐米的段，先用姜、料酒醃製半小時；

2。 將醃過的排骨去掉姜，攢幹水分；

3。 把排骨納盆加入排骨醃製醬；

4。 將調好的排骨加入幹生粉拌勻，入冰箱醃三小時；

5。 將醃好的排骨蒸10分鐘後墊小蔥，再入烤箱烤10分鐘，最後用燻料熏製片刻裝盤即可。

低溫煙燻牛小排

主料

澳洲M3牛小排100克

輔料

羅勒葉3克 黑松露牛排汁醬35克 百里香3克

調味料

鹽3克 雞粉2克

烹飪步驟

1。 牛小排切1公分厚，加味料和百里香醃一下，入真空袋真空。

2。 入低溫慢煮機，65度慢煮30分鐘。

3。 用不粘鍋猛火煮一下牛小排。裝盤打入果味煙即可。

烹飪要點

牛小排不可久煎，猛火煎香兩面即可。