給滷肉上色，是很多滷菜新手經常會碰到的難題，不會上色或者上的色不紅不亮，就會造成滷菜的“色”相差，從而影響消費者的購買慾望。那麼我們在做滷水的時候，用什麼上色最好？怎麼才能讓滷肉色澤達到又紅又亮的程度？

給滷肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，滷出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作滷水最好的上色原材料首選糖色。

糖色用冰糖炒制較好，能夠增加滷肉的亮度。在香料裡面，能夠給滷肉上色的原材料有梔子、薑黃，另外還有紅曲米，紅曲紅粉。在多數情況下，為了做出我們滿意的顏色，我們會使用其中的一種或者兩種原材料來同時給滷肉上色。在使用糖色上色時，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色發黑發苦；炒制太嫩，糖色發甜，而且不易上色。所以炒糖色絕對是一個難點，尤其是對於新手來說就更難了。

在用糖色調製滷水時，糖色的新增要分批次加入，不要一次性加得太足，時刻觀察到滷肉的上色效果，根據情況實時新增。通常情況下，滷肉的上色最佳時間是在肉有7分熟以後，所以，在肉剛下鍋時，最好不要著急加入糖色。

梔子和薑黃也屬於調製滷水顏色的好原料。只不過，梔子對於滷水開水，只有調色效果，而薑黃除了有調色效果，還有去除滷肉的異味的作用。在滷製鴨腳，雞爪，滷雞等黃色食材時，會用到這兩種香料。有意思的是，這兩種香料除了能單獨調色，還有輔助改色的作用。比如滷肉在回鍋時，顏色會加深，這時可以在滷水中加入一些梔子或者薑黃，可以改善綜合部分黑色素，使回鍋的滷肉顏色更好看。而薑黃，梔子還可以單獨和糖色一起熬製，使之調出我們需要的金紅色，金黃色，深黃色等。

最後來說一下紅曲米和紅曲粉。紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在滷水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材時使用，用來給食材提前打個底色。紅曲米直接加在滷水中容易引起滷水粘稠，發酸，紅曲粉直接加在滷水中，滷出的肉顏色生硬不自然，呈一種淡紅色，會讓顧客誤以為是添加了色素。

至於其他的如胭脂紅，檸檬黃，日落黃等化工色素，對人的健康有極大的危害，是食品法明令禁止的，千萬不要新增。做食品就是做良心，違規新增劑切勿亂用！