“清淡”是杭州菜一個重要的特點。這符合現代人的飲食趨勢。

杭州菜的烹調重視配料調味，目的是為了突出主料之本味，切忌喧賓奪主。杭州菜又稱“京杭大菜”，口味上南北交融。當時貫穿南北的京杭大運河使北方烹飪方法傳入杭州，因此杭州菜的口味比較能為北方人接受。宋代大詩人蘇東坡曾盛讚“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，且有“聞香下馬”的典故。

【杭州傳統名菜 油燜春筍】

原料：

8醬油 75毫升 芝麻油15毫升 生淨筍肉500克 白糖25克

花椒10粒 味精1。5克 色拉油75毫升

製法：

1、將筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成五釐米長的段。

2、將炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度左右時，放入花椒，炸香後撈出，將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100毫升，用小火燒五分鐘，待湯汁收濃時，放入味精，淋上芝麻油即成。

特點：嫩春筍以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，是杭州傳統時令風味名菜。

【杭州傳統名菜 龍井蝦仁】

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。

蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”選單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。

【杭州傳統名菜 清湯魚圓】

烹調時，將鰱魚去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水攪勻，再加葷油、姜水再攪打，放入冰箱15－20分鐘脹發後取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋裡，加熱即成魚圓，和火腿片如瑪瑙，魚圓似白玉，色澤鮮明，滑嫩鮮美。

特點：魚丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。

原料：淨鰱魚肉泥200克。熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2。5克、熟雞油2。5克。

烹調過程：魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡後加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味後盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

【杭州傳統名菜 西湖蓴菜湯】

西湖的蓴菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。蓴菜不僅味道清香，營養也很豐富。它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。據測定，每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯，是杭州的傳統名菜。烹調時，用西湖蓴菜、火腿絲、雞脯絲烹製而成。此湯，蓴菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮豔，滑嫩清香，營養豐富。

原料：

主料：新鮮西湖蓴菜150克，熟火腿25克，熟雞脯肉50克。

調料：精鹽2。5克，味精2。5克，高階清湯350克，熟雞油10克。

烹調過程：

（1）將熟雞脯肉、熟火腿均切成6釐米長的絲。

（2）將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蓴菜，沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。

（3）把高階清湯和精鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸，澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油，即成。

特點： “西湖蓴菜湯”，又名“雞火蓴菜湯”。系用杭州西湖特產蓴菜與雞脯絲、火腿絲合氽成菜，色彩和諧，湯純味美，蓴菜鮮嫩潤滑，膾炙人口。

【杭州傳統名菜 蜜汁火方】

以火腿冰糖多次浸蒸，鹹甜得宜，香濃汁厚，配以蓮子、青梅，色彩動人。

配料：

帶皮熟火腿肉１塊……400克

通心白蓮………………50克

蜜餞青梅………………1顆

冰糖櫻桃………………5顆

糖桂花…………2克 紹酒……………75克

冰糖……………150克 幹澱粉…………15克

製作方法：

1、 將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡後，放在碗內上蒸籠，用旺火蒸酥待用。

2、 用刀刮淨火腿皮上的細毛和汙漬，洗淨。將火腿肉面朝是放在砧板上，切成12個小方塊，放在碗裡，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時，至火腿八成熟時，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1小時30分鐘，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤裡，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

3、 炒鍋置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把幹澱粉用清水25克調勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮了上，撒上糖桂花即成。

注意：

1、 煮時水面比肉稍高，不使露出。

2、 切火腿肉時，皮不能切斷（切成12個小方塊）。

【杭州傳統名菜 生爆鱔片】

原料：

大鱔魚 2條（約重500克） 溼澱粉 50克 大蒜頭 10克

麵粉 50克 紹酒 15毫升 米醋 15毫升 醬油 25毫升69。9。35。248

芝麻油 10毫升 白糖 25克 色拉油 750毫升 精鹽 2克

製法：

1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗淨，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然後批成菱角片，盛入碗內，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入溼澱粉40克，再加水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。

2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒溼澱粉、水調成芡汁。

3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時，將鱔片分散迅速入鍋內，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈出，盛入盤內。鍋內留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。

特點：鱔片色澤黃亮，外脆裡嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。

【杭州傳統名菜 東坡肉】

原料：

豬五花肋條肉 1500克

紹酒 250毫升

姜塊 50克

醬油 150毫升

白糖 100克

蔥結 50克

製法：

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上餘毛，用溫水洗盡，放入沸

水鍋內汆五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。

2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、

紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，

啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入

兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食

用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點： 以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統名菜。

【杭州傳統名菜 蝦子冬筍】

原料：

生冬筍肉400克 奶湯125毫升 幹蝦子5克 味精2克 溼澱粉10克 色拉油500毫升 紹酒10毫升 白糖10克

製法：

1、將冬筍洗淨，切成4釐米長、1釐米寬、8釐米厚的片。

2、炒鍋置中火上燒熱，下色拉油，至100度時，倒入冬筍“養”炸3分鐘，即倒入漏勺，瀝去油。

3、鍋內留油10毫升，倒入蝦子略煸，即放入冬筍，加紹酒、醬油、白糖及奶湯，蓋好鍋蓋，用小火煮3分鐘，放入味精，用溼澱粉調稀勾芡，順鍋邊淋入芝麻油，顛動炒鍋，出鍋裝盤即成。

特點：冬筍鮮嫩爽脆，配以鮮香蝦子，其味更佳。此菜是杭州傳統名菜。

【杭州傳統名菜 火腿蠶豆】

原料：

熟火腿上方75克 白糖 10克 嫩蠶豆 300克 味精 3克 奶湯 100毫升 熟雞油10毫升 精鹽 2克 色拉油30毫升 溼澱粉 10克

“火腿蠶豆”選料十分講究，它要選用“清明見豆節，立夏可以吃”的本園早熟蠶豆，豆粒的眉部仍呈綠色，肉質幼嫩的，連皮烹煮食用，皮軟肉嫩，別有滋味。如豆眉變深色，則應剖去豆眉，如豆眉變黑，則要剝殼烹煮，以保持鮮嫩特色，這也是此菜列為杭州傳統名菜之一。

製法：

1、將蠶豆除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水中略焯。熟火腿切成0。3釐米厚、1釐米長方的丁。

2、鍋置中火上燒熱，下色拉油至150度時，將蠶豆倒入，約煸10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用溼澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。

特點：紅綠相間，色澤鮮豔，清香鮮嫩，回味甘甜。是春季時菜之一。

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