很多人最初對“私房菜”的認知，是來自對北京譚家菜、厲家菜、梅家菜、孔府菜、段家菜等等的描寫，覺得所謂私房菜就應該是那種開在隱秘之處的特高階的吃飯地兒，每天限量供應，須得提前N天預定。到了吃飯那天，可能要轉悠好久才找得到地方，一水兒的外面吃不著的菜式，而且這個菜、那個菜，還都是能講出故事來的，總之恨不得跟我說，吃的是文化、吃的是傳承。

而在杭州，除了這部分的私宴，更多的私房菜也可能是某大廚自己設計了一套與別家不同的菜式而已，價格要親民得多。

大頭隱食小館

以一人之力扛起一個私房菜街區

2018年大頭成為入駐鳳山拾園的第一家餐廳，多年的餐飲經驗讓他意識到在遠離市區的地方，單憑一家店會很艱難，就力邀朋友們一起來開店，並且都慢慢做起來了，如今笤帚灣是杭州最負盛名的私房菜聚集區。

最早做出

臭豆腐皮皮蝦

，後來城南好幾個私房菜都在做，只有大頭將這個菜擴充套件成一個系列，就像香奈兒的包包，基礎款一直有，季季都有限量款。萬一試出來的味道大家不喜歡怎麼辦？大頭說“燒菜不是造原子彈”，沒那麼複雜，而且各人喜好不同，總有人喜歡的。

湖蟹蒸肉餅

也是店裡的名菜了，現在加了毛豆和黑松露。黑松露你們知道的，是西餐裡非常推崇的高檔食材，平時就只在某些菜品上面放極極薄的幾片以做個點綴，結果大頭豪邁地灑上一小把塊狀的，第一眼看著以為是醬瓜！也只有這樣，才能激發出黑松露獨有的香氣。

輪廓三臺灶

新發現的寶藏餐廳

站在私房菜必備的點菜大白板前，看到有好幾個菜都帶著蕭山元素，大廚解惑說他之前在蕭山住了蠻長一段時間，非常喜歡那邊的菜式，就帶到輪廓來了。

像這個

大頭菜蒸時蔬

，不用一滴油，也不放鹽和其他調味料，全憑大頭菜發揮。看著很寡淡的一盆，結果是出乎意料的鮮，最後連湯都喝完了。

同時也依然保留著一些周邊景區特有的菜式，比如

蒸白條

，這是一道非常經典的江鮮菜，食材好就勝了一大半。輪廓用的白條就很贊，事先小小地醃一下再蒸，做法上比普通農家菜要精細，雞汁花雕蒸，魚肉細嫩鮮美帶著幾分酒香。

食神家宴

家宴的先鋒代表

食神家宴存在很多年了，可以說是杭州“家宴”的先鋒代表，只是先前並不對外開放，而是城中名廚胡亮招待朋友們的“家宴”，在他因病過世後，食神家宴的牌子才正式掛出來。小院子的裡、外都有桂花樹，幾乎所有的老客人，不管是不是桂花季都會提前一個小時到，先在小院子裡坐著喝喝茶，等天色裡暗下來，再搬進包廂吃飯。

總廚還是被胡亮稱為“師傅”的王伯伯，做一手正宗的傳統杭州菜。雖說每季都有時令菜，但

香乾肉絲

才是我心目中YYDS，不起眼的家常菜，刀功好、顏色好、收汁好。

蟹釀橙

也有不少飯店在做，只有特別講究的店，才每天現拆現燒，否則那蟹肉吃著就不對勁。而小小的一個蟹釀橙，需要二兩到二兩半的母蟹兩隻，且橙子底下留有一丟丟果肉，留下幾分酸甜，贊。

膳居·私房菜

超出預期的私家料理

膳居的老闆原來是望湖賓館的大廚，曾在彌陀寺公園做私房菜，他的菜隱約有幾分“酒店菜”的影子。他還有海釣的愛好，有需要可以提前預訂。

泉水炭火燉雞

是店裡的招牌菜之一，用自家山頭上散養的土雞，取虎跑泉水，以炭火慢燉幾小時。看這幾項指標，就知道這雞湯肯定好喝，是吃完雞肉還想再加青菜煮麵的高級別。

紫蘇燒魚

也是特色，用的還是淳牌千島湖魚，魚本身品質有保證。不過吃多了開化菜館裡的魚，覺得他們家做得偏溫和，菜籽油和紫蘇都很柔和，辣度也低。

花小寶

系出名門 自成一格

這是葉馬老闆的女兒開的私房菜，也在私房菜重地笤帚灣。原本是有點小酒館格局的，所以店設定了許多適合“喝個小酒”的菜，品種豐富。

除了熟悉的醉沼蝦、醉湖蟹，推薦

豬手膠原凍

，想起小時候家裡的“肉凍兒”，嫩嫩的果凍感，入口即化，透著鹹鹹的肉香。

碳水愛好者在花小寶也能找到自己的知音，

炸餛飩

，餛飩皮酥薄脆，裡面是菜肉餡，還帶著一丟丟湯汁，再配上自制的蘸料——扶我起來，還能再吃一份炸餛飩！

禹庭·盞碟

可能是杭州最講究冷盤的私房菜

掌門人陳錦洲1994年畢業後即進入杭州酒家，做“冷菜師傅”，之後在山外山、Holiday Inn、皇冠大酒店等多家飯店工作，擁有30年的廚藝經驗。將新杭幫菜、紹興菜、台州菜、寧波菜等進行創新融合，每一季都有七、八十種時令菜。而在整個大選單中，陳師傅擅長的冷盤就有二十多道，極盡講究。

江浙人愛吃黃鱔，鹹肉蒸黃鱔、紅燒鱔段、鱔筒湯、爛糊鱔絲等等，店裡的

響油鱔絲

，醬黃色的鱔絲閃著油潤的光澤，綠色的蔥花、乳白色的蒜泥、金黃色的薑末、紅色的幹辣椒，令人食指大動。一口咬下去，鱔絲獨有的滑嫩與豐腴口感幸福地爆開來。

民廚飯堂私房菜

城北也有老杭州味道了

一般認為，要想吃地道的老杭州菜，城南是重點，城北的口味相對混雜。而民廚飯堂的出現，使得城北也有了值得打卡的老杭州味道。

八寶醬丁

是我們家家戶戶都會做的一個菜，從來都是被當作下飯神器的。民廚的醬丁，看著也是濃油赤醬，其實味道並不重。所以他們家菜真的很和淡，三五好友喝個小酒，一不小心就會多吃幾個菜。

杭州大伯們最愛的下酒菜有哪些？

炒油渣

必須擁有一席之地！裡面加了一些倒篤菜和杭椒，以及韭芽兒少許。這個真太可怕了，一吃就完全停不下來。

拾吾號中餐廳·夜酒館

想不想跟老闆一起喝杯黃酒

打銅巷裡的這家中餐廳，可能店門開得比較隱蔽，雖然就在最熱鬧的河坊街旁邊，平時卻不大有遊客，來的大多是回頭客，他們把這裡稱為“寶藏餐廳”。老闆在紹興工作過幾年，對黃酒有深刻的愛好。餐廳佈置成古裝片裡小酒館的模樣，牆上掛著的小木牌就是菜牌，店中間有一桌子的酒， 配以“上善如酒”條幅，又精心製作了幾款手調黃酒。

菜的主線還是做傳統杭州味道，像冷菜裡的

白切豬肝

，就非常簡單，吃個原味，是家裡的長輩以前吃的下酒菜之一，正好可以搭配他們的特調黃酒。

經典

醬油肉蒸飯

是乾飯人的最愛，上桌的時候散發著醬油和肉的香氣。醬油肉切成薄片，在燈光下散著油潤的光澤。

花房私廚

愛吃肉的老闆可以擺一桌全肉宴

“愛吃肉的老黃”是大家對花房私廚老闆的總結，老黃還是

杭州最愛火腿的飯店老闆，沒有之一

。他長期研究火腿，甚至在參透了西班牙火腿的製作工藝後，還自己做出可以生吃的金華火腿。

老黃還是吃貨開店做老闆的典範，他還原了不少小時候吃過的杭州菜，像現在已經沒什麼飯店願意做的“金銀腣”；以及水煎包系列，這一季是有兩頭烏和湖蟹的雙重加持，每個水煎包都顯得精神百倍。

樵食庭院餐廳

由景區店升級為私房菜

杭州的三天竺景區附近有不少餐食、民宿，有幾家還蠻有名的。樵食庭院餐廳今年秋天剛剛完成翻修，旁邊那片茶園還在，原來露臺上的一個倉庫變成了漂亮的玻璃房。隨著餐廳的總體升級，菜品有點像私房菜了，不過依然保留著一些帶鄉土氣息的菜。

比如特意從安徽進貨的

刀板香

，前面醃製工序跟鹹肉差不多，在燜蒸的時候一定要置於上等香樟木板上，油膩會被木板吸走，就保持了肉的鹹鮮，卻不會有油膩感。同時香樟木的木香也會混合到蒸氣中沁於肉上，“刀板留香”。刀板香也可以跟不同的食材搭配，怎麼樣都好吃。

如果沒有好吃的

紅燒肉

，這個餐廳就不完美。樵食現在做的是栗子燒肉，按照上一輩人的做法，先將五花肉做“走油”處理，再紅燒，這樣做出來的紅燒肉不膩，可以多吃一塊。

如果你也有想要推薦的餐廳，快來橙柿互動

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橙柿互動·都市快報 記者 於清