牛雜的做法大揭秘
一、牛雜的湯
1。牛雜的湯底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤,
精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗淨,把切好的原料放到燒開的水裡,並不斷撇去浮沫,
見肉呈白紅 色,過濾去湯水,再加入乾淨的清水,加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料
(八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽),用旺火燒沸約30分鐘 後(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1。5小時(高壓鍋半小時),
煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
二、鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒麵25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
[做法]
1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放入鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,
見牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛 骨、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、
白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒 1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成。
三、鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老滷水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒麵25克,
八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
[做法]
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放入鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,
見肉呈白紅色,潷去 湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,
再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小 火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。