今天淮黑十八滷來系統總結一下關於滷水的一切相關問題以及解決方案：

第一、關於滷水腥味羶味太重的解決方案：

如果是新滷水不久之後就出現腥味，實際上肯定是食材有問題，要不是用了反覆解凍的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導致滷水產生腥羶味，我個人的解決方案是，空燒一次滷水，加鹽、幾片沙姜、生薑、秘製料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白蔻3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒裡面！此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數太高，成品酒味可能會有點重！）

老滷水在每天燒開一次之後，還出現了異味和腥味，大都是由於沒有經常清理滷水的雜質，大多滷菜人的普遍做法是用密度細點的紗布過濾，但這在滷水未有腥味時是有用的，但已經出現的異味淮黑十八滷的做法是用白蘿蔔放在滷水裡燒開用來吸味。

如果當次使用的食材肉類腥味比較大，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥羶異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，還能壓制其他香料的藥材味。

第二、關於滷水過於黏稠的解決方案：

滷水過於黏稠大都是有兩個原因：

食材前期沒有處理好而引起的滷水黏稠：

我的解決方案是：在滷水快要燒開之前，調低火候，先撇去滷水表面浮油，然後再撇出血沫，然後將滷水燒開，接著立刻把瘦肉沫倒進滷水中攪拌開來燒兩分鐘，然後用細漏勺撈出肉渣，再用紗布重新過濾滷水，最後將滷水中的雜質過濾掉，這樣原本黏稠的滷水就會立刻清亮很多。

長期未新增清水，加之滷水中本身就含有大量的糖色，雞精等原料，這些原料本身就是致稠的，續的清水不足，經過反覆滷煮後自然會變得過於黏稠：

淮黑十八滷的解決方案是：如果滷水已經剩下不多，這時候再大量補充清水是沒用的，而是要加入新熬製的高湯才能既使滷水清亮又不缺味，而如果滷水比較多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在滷水充分靜止的情況下先舀出2/3的滷水，然後倒掉下半部分含有雜質的1/3的滷水，然後再加入清水。

第三、關於滷水沒有香味的解決方案：

滷水如果養護得不好，就會產生剛開始香味還不錯，可是十天半個月之後就跟不上了，味道也不濃了，這個大都是由於香料的使用出了問題：

首先，每次使用的香料都必須要預處理，沒有預處理的香料有的會散發苦味，比如草果需要去籽留皮且要用酒浸泡才能去苦味；有的效果沒有最大化，比如干辣椒需要烘烤之後辣味才會更徹底；有的出香不夠快，比如蔻類香料需要破壁且用溫水浸泡才會更快出香。

香料更換不及時，有的滷菜人為了節約，香料包能使用到5次，這樣香味自然會缺失，其實淮黑十八滷之前的文章說過，香料包固定使用幾次的說法並不準確，而是要根據滷的東西多少來決定使用次數，如果再細緻點，是要根據每種香料的出香快慢來決定單味香料的使用次數，但不管怎麼用，香料包很少能夠滷製5次不缺味，不但會香味缺失，還會產生苦味，再有一點，香料包不宜包得太緊太滿，否則香味也會散發不出來，導致缺味還浪費。

第四、關於滷水發酸的解決方案：

冬天滷水發酸的情況一般不多見，但是在夏天，對於新手來說，一不小心滷水就會發酸，如果只是輕微的酸味，但是並沒有變質起泡和發臭，還是能救：

我的解決方案是：第一步，先要打清滷水裡的香料，包括掉落在底部的，然後將滷水燒開，並且打掉泡沫；第二步，續水，因為水可以稀釋滷水的同時減少酸味；第三步，再放入八角200克，小蔥200克，生薑300克，料酒250克，燒開之後，熬30分鐘後，然後撈掉這些作料；第四步，加入新料包，調味，然後再熬製15分鐘這樣就可徹底根除酸味。

第五、關於滷水發苦的解決方案：

滷水發苦的原因很多，這些淮黑十八滷以前的文章裡也多次介紹過，比如滷料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，滷鍋底糊了也苦，白芷多了苦，枳殼多了也苦，八角多了也會澀苦

解決方案是：只留一半的滷水，然後高湯加糖，並減少糖色的用量，糖色雖然可以使老湯紅潤鮮亮，但由於長時間高溫滷煮，糖色很容易在高溫下發生焦化而導致老湯發苦，減少導致發苦的香料的用量，更換滷鍋，重新調味，控制鹽的用量，這樣就可以改善滷水的苦味。

第六、關於滷水顏色不好看的解決方案：

很多人的滷水是越往後滷顏色越來越難看甚至發黑：

原因之一是滷製時火候沒控制好，開大火滷製，使滷水不斷翻滾，顏色就容易發深，所以滷水一定要用小火微開原料半泡半滷的方式滷製

原因之二是糖色的影響，如果糖色炒制老了在使用時滷水就容易發黑，如果滷水已經經過長時間使用，顏色不好看不鮮亮甚至發黑了，可以先把滷水打三分之一出來做其他用，再加三分一的鮮湯進來，補充合格的糖色調色，顏色就會變得更亮麗一些。

原因之三是浮沫的影響，以前淮黑十八滷的文章說過滷水分四層：第一層是滷油，第二層則是浮沫，第三層才是滷水，而第四層是雜質，這裡的第二層的浮沫是由滷肉中的血水造成的，對滷肉的顏色影響很差，因為浮沫是血水且經過高溫分離於滷水層面，所以如果沒有及時去除，在後期滷製中會讓滷水越滷越發黑！