如果連這個蛋糕都翻車，那你可能是和廚房八字不合……
腰身佈滿摺痕、頭頂深深凹陷、最要緊的是表皮竟然被燒焦了！猛一看還以為是大型翻車現場，不過切開以後，綿軟細膩的內芯便顯露出來，入口順滑、輕盈，焦糖的香甜交織乳酪的濃郁縈繞在舌尖，完美詮釋了“我很醜但是我很溫柔”的精髓。
沒錯，這就是最近紅得發紫的
巴斯克芝士蛋糕
。
醜但好吃的巴斯克芝士蛋糕 | matchaandtofu。com
以前國內的芝士蛋糕流量基本由
日式輕乳酪
和
美式重芝士/凍芝士
二分天下，然而今年巴斯克芝士蛋糕卻殺出來成為一匹黑馬。
一來它本身就是大紅人，被紐約時報評為2019年年度甜點；二來它
無需像輕乳酪那樣打發蛋白，也不用像重芝士那樣製作全麥餅底，烤制時更不需要水浴之類的繁瑣步驟
，製作起來超級簡單又不容易翻車（就算翻車了也看不太出來），不少人在家都靠它重拾了烘焙的信心。
這造型，就算翻車了也能矇混過關 | kirbiecravings。com
01
巴斯克是什麼？
/ 米其林密度超高的美食小城 /
如果在某度搜索巴斯克芝士蛋糕，它只會告訴你這個風靡全球的小甜心是西班牙的“傳統”甜點，然鵝就這麼輕描淡寫的一句話，怎麼可能精準概括得了它呢！
kirbiecravings。com
巴 · 斯 ·克 · 芝 · 士· 蛋 · 糕，後面的四個字很好理解啦，可是開頭的巴斯克，究竟是個啥？
巴斯克地區是
歐洲最古老也最神秘的民族-巴斯克人的聚居地
，位於西班牙西北部與法國西南部的交界處，包括了西班牙的兩個自治區（南巴斯克）以及法國的法屬巴斯克區（北巴斯克），如今我們提到巴斯克時多是指西班牙的巴斯克自治區。
巴斯克
面朝坎特伯雷克海，背靠庇里牛斯山
，位置上的偏遠孤立造就了巴斯克人與其它歐洲人有些差異的相貌、自成體系的文化以及與眾不同的語言。勤勉的巴斯克人（一山之隔的法國則以散漫著稱）自古從事農、牧、漁業，豐饒的物產、新鮮的食材不斷被端上餐桌，美味的傳統也由此應運而生。
不過，它真正名揚國際，還是要從那個改寫了整個美食圈世界格局的法國輪胎廠說起。
隨著1900年《米其林指南》的誕生和在全球範圍的流傳，法餐在世界範圍逐漸普及開來。到了50年代，電影界迎來新浪潮，文學界興起新小說，而料理界也開啟了新法餐運動。
再到70年代，新式烹調的浪潮翻過庇里牛斯山，在年輕巴斯克廚師們的反思與重塑下，新巴斯克美食誕生了，
傳統小吃Pintxos/Tap
as就是在這個時期經過改良成為西班牙的代表食物享譽全球。
傳統小吃Pintxos | whatthefood。menu
巴斯克地區豐富多樣的食材賦予廚師們取之不盡的靈感，複雜多變、大膽前衛成為巴斯克料理的標誌，創新的味道結合傳統手法讓米其林的評審員們也給出了很高的評價
，在今年最新的米其林榜單上，巴斯克地區一共上榜了23家米其林星級餐廳
。
而早在2012年，海濱小城聖塞巴斯蒂安（San Sebastián）就被英國消費者組織Which？評選為世界美食之都，
當時西班牙半數的米其林三星餐廳都集中在這方圓60平方公里（和北京市西城區差不多大小）、人口不足20萬的小城
之中，是人均及單位面積米其林星級最多的城市。
美食之都聖塞巴斯蒂安 | sansebastian-connectingtalent。com
02
傳統巴斯克蛋糕
/ 和現在的巴斯克芝士蛋糕不一樣 /
與現在流行的所謂巴斯克芝士蛋糕不同，在巴斯克地區，巴斯克蛋糕其實另有其糕。當地的巴斯克蛋糕發源於17世紀中期的北巴斯克，在巴斯克語中它被稱為Biskotxa或 Bixkotxa。
巴斯克蛋糕長這樣 | gateau-basque。eu
巴斯克蛋糕的做法
介於蛋糕和派之間
，外觀有點類似於國王餅，
不過國王餅是起酥皮而巴斯克蛋糕是杏仁酥皮
，至於吃起來則和這兩年國內糕餅屋推出的法式月餅有一定相似之處。
國王餅是起酥皮 | 5ingredients15minutes。com
最傳統的巴斯克蛋糕做法只是
單純將麵糰一分為二，中間鋪上酸櫻桃或者黑莓果醬進行烤制
。後來逐漸演化出多層夾心，餡料的種類也越來越豐富，比較經典的口味是杏仁奶油餡和酸櫻桃果醬的搭配。
杏仁奶油餡巴斯克蛋糕 | meilleurduchef。com
而外形上，蛋糕入爐前會用刀叉在派皮上劃出刻痕、刷上蛋液，烤制後會形成有標誌性的紋路。
就像國王餅的不同紋路象徵著不同的意義（月桂紋代表勝利、太陽紋代表生命力等），
正統的巴斯克蛋糕紋樣是地域性標誌——巴斯克十字
，這種類似卍字的十字架圖案的四瓣羽翼分別代表了火、大地、空氣和水，當這四種元素圍繞在一起則象徵了永恆、愛與和平，也代表著巴斯克地區的四個代表性區域。
有著巴斯克十字的巴斯克蛋糕 | turismovasco。com
當然，作為常見的家庭甜點，用叉子簡單的劃出一些交叉格紋則是主婦們更常用的手法了。
常見的巴斯克蛋糕則是簡單的紋路 | spanishsabores。com
03
巴斯克芝士蛋糕
/ 和傳統巴斯克蛋糕沒啥關係 /
至於我們今天流行的巴斯克芝士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake），和傳統的巴斯克蛋糕（Gateau Basque）並無關聯，反倒和它如今爆紅的主戰場——美國有些淵源。
1990年，在美食之都聖塞巴斯蒂安，年輕的主廚Santiago Rivera從父母手中接過小酒館La Vi a的經營權。那時，這個家族式的小酒館已在當地最知名的美食街開業31年，積累了相當的人氣。
La Vi a小酒館 | pintxos。es
Chef Rivera是和小酒館一同成長起來的，他們一起經歷了70-80年代整個新巴斯克料理運動，目睹了這座城市在美食界的騰飛。
新任店主想要為接手的傳統小酒館注入一些新元素——比如在滿是鹹口的選單里加入一道甜點，
當時已風靡全球的重芝士蛋糕就成為了他的靈感來源
。
重芝士蛋糕 | epicurious。com
西班牙和法國是奶製品產區也是乳酪大國，但這裡並沒有做芝士蛋糕的傳統，更習慣使用
清淡的山羊/綿羊乳酪
來製作甜品。而重芝士蛋糕使用的則是直到十九世紀末才被美國乳商發明出來的奶油乳酪，以濃郁醇厚、絲滑細膩見長。
如何將重口味的紐約芝士蛋糕改良成適合巴斯克人的樣子呢？
Chef Rivera在採訪中稱，當時他翻閱眾多料理書籍，嘗試不同的配比與組合，最終
選擇了西班牙當地的乳酪品種——高鹽、少乳脂的San Millan奶油乳酪
，讓蛋糕的口感更加柔滑、香氣更加濃郁、口味更加平衡。
La Vi a的巴斯克芝士蛋糕 | pintxos。es
另外還提升了烘烤的溫度，縮短了烘烤的時間。短暫的高溫在蛋糕表面發生美拉德反應制造出迷人的香味，又阻止過度焦糖化會帶來的不良風味物質，同時也造就了
表皮和內部組織的不同成熟度，充分冷卻後會回縮成標誌性凹陷的頂部
，但如果趁熱切開則會呈現半熟的流心狀態。
巴斯克芝士蛋糕的標誌性凹陷頂部 | sansebastianturismoa。eus
由於烤制時採用水浴的方式，
重芝士蛋糕有著更細膩的組織和更平整的表皮
，顯得精美許多。
而巴斯克芝士蛋糕似燒焦一般的粗獷外表和誘人味道形成了強烈反差，讓La Vi a餐廳的芝士蛋糕在當地迅速流傳開來，很快在周邊的城市出現了模仿版本，造訪美食之都的遊客和來這裡採風的各國主廚們更是將其聲名遠播。
La Vi a的巴斯克芝士蛋糕| thecitylane。com
2010年前後，它被冠名“聖塞巴斯蒂安芝士蛋糕”或“巴斯克風芝士蛋糕”陸續出現在美國、澳洲一些餐廳的選單上，同時也有越來越多的美食博主分享了這款蛋糕的味覺記憶，也po出受到原版蛋糕啟發的各式食譜，自此巴斯克芝士蛋糕正式走上了爆紅之路。
巴斯克芝士蛋糕火得發焦 | matchaandtofu。com
（本文作者cythina專注二次元料理復原，關注微博@倉百or蒼白，get更多好玩食譜！）
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這個蛋糕做起來真的太簡單了，上次烤得有點過但也完全看不出來，被小姐姐們猛誇一頓，KKKK
本文來自吃貨研究所