01.

滋味的精準表達

流轉在傳統和現代之間

從百年外灘向南走，曾經是繁忙市井的南市十六鋪，如今則已建成冷峻的金屬建築群，尤其是外灘金融中心BFC，堪稱是上海的“新美食高地”，米其林星級大館林立。

在BFC南區的三層，有一家餐廳米其林一星餐廳

遇外灘

，被很多人譽為“

全世界最好的福建菜

”，這裡的招牌是一道聞名中外的大菜“

佛跳牆

”

——將老母雞、番鴨、排骨等原料提前熬湯，再以魚唇、花膠、海參等食材增加稠度，加入微微的花雕，共燜超過4個小時，出品清亮而濃稠，鮮美卻不膩。

遇外灘

要知道，傳統佛跳牆的味道開頭是濃烈的酒味，尾聲帶著厚重的油脂，並不能被現在的大家所接受，而遇外灘的出品，則如墨入宣紙般的柔和滑潤和透徹，令人依依不捨不停口。

遇外灘的招牌菜“佛跳牆”

離遇外灘4公里外的思南路，這裡花園洋房林立，歷來是上海高尚地段，在這裡的核心區，同樣坐落著一家米其林一星餐廳——

東方景宴

。

東方景宴

與主打福建菜不同的是，東方景宴做的是

潮汕菜

，潮汕近數百年來富商大賈輩出，菜品也是大氣精緻。

東方景宴的招牌菜

雞湯秒灼厚切象拔蚌

，鮮活加拿大象拔蚌，切成四指寬的厚塊，放入滾燙的雞湯中汆湯十秒，搭配潮州蝦醬，輕輕一點，先是感覺到脆，然後是鹹鮮，接著是悠長的甜，與潮汕傳統的雞湯汆響螺有著異曲同工之妙，卻又有著象拔蚌自己的特性。

東方景宴的招牌菜雞湯秒灼厚切象拔蚌

02.

中餐的新格局

在年輕主廚手中精妙呈現

如此的精準、老道，又不失創新，我們都說菜如其人，在你們的想象中，這兩道菜背後的廚師是什麼樣的呢？

如果用傳統思維來看，想必不是精神矍鑠的老宗師，就是頂起一個菜系的中年領軍人物吧！可如果我告訴你，他們都是剛滿30歲的年輕廚師，你會覺得吃驚嗎？

由

陳志評

主理的遇外灘和

梁永旋

主理的東方景宴，分別在2021年和2022年摘得米其林一星，兩位主廚還都獲得由瑞士高階製表品牌

寶珀BLANCPAIN

贊助的“

米其林年輕廚師獎

”（Young Chef Award）。新一代年輕廚師在傳統美食文化中精華的汲取，與在國際化視野中進行的不懈追求和勇敢突破，實現了傳承與創新的完美結合，從菜餚中改變了我們看待自身文化的視角。中國經典菜系如傳統曆法，結合全新的烹飪技術，再結合更為妥帖的體驗，中餐在兩位主廚的手中綻放出新姿態，也打開了當代中餐的新格局。

遇外灘的主廚陳志評摘得由寶珀贊助的2021年米其林“年輕廚師獎”

東方景宴的主廚梁永旋摘得由寶珀贊助的2022年米其林“年輕廚師獎”

縱觀陳志評師傅和梁永旋師傅的出品，在有一點上他們極為相同——

尊重傳統

。

在東方景宴，梁師傅的標準是潮汕的食材都得從潮汕來：汕尾的苦刺心，用來燉海螺湯；南澳島的大斗鯧，臻貴高品質，直接用香煎的做法，最能體現其原味；而另一種潮汕人摯愛的烹魚方式則是豆醬煮：海釣大黃魚，從揭陽普寧運來黃豆醬，搭配大量蒜頭現焗，不是“先聲奪人”，而是“先香奪人”。

從傳統出發，梁師傅也不會拘泥於傳統，同樣是經典“糕燒”，也就是用白糖漿去浸泡食材烹飪的方式，他不選擇傳統的番薯，而是採用了寧波奉化的芋艿，後者綿軟滑，帶著一絲芋頭的香氣，與蜜漿結合堪稱甜到心頭裡。還有一道菜脯炒飯，搭配的是湖南樟樹港的辣椒，炒肉炒海參，最後再燴於一爐，脆、辣、鮮、香、口感複雜，一場大酒後來一碗，暖心暖胃。

東方景宴：廣府炸果肉

與此同時，東方景宴在潮州菜的基礎上，還增加了廣府菜的元素：有些人可能不知道，我們所說的粵菜，大類上可以分為廣府、潮汕和東江三派。潮州不用解釋，東江就是廣東客家菜，而廣府，則是我們印象中粵菜：燒鴨燒鵝、蝦餃幹蒸。為了滿足上海客群的要求，東方景宴的粵菜也很工整，脆皮乳鴿和燒鵝都廣受好評，馳名豉油皇大腸，被無數重量級美食家和食客誇讚，那種濃郁的醬油香氣，能逼退三十年粵菜老師傅。

在深耕傳統，並將之精緻化的路上，陳師傅的腳步走得更遠——每年他都會抽出很多時間，踏遍福建省的每個角落，將從鄉土小吃到地方大菜的各種閩菜一一記錄。與早已聲名遠揚的潮汕菜相比，在遇外灘出現之前，全國精緻菜系裡鮮有閩菜的身影。而在遇外灘獲得米其林之後，閩菜崛起，可見這家餐廳的影響力之大。

遇外灘：廈門紅囂蒸米糕

“傳統是根，是源頭，但人的口味在變，我們要抓住源頭的精髓，再根據現代的食材、技法和客人的口味改造它，最後用漂亮的方式呈現。”

——陳志評

過去在廚界，尤其是中廚領域，年輕有為的廚師曾經並不多見，每一項手藝都要求大量的實踐和經驗。一個廚師不經歷20多年磨練很難出頭。而隨著時代的變化，餐飲圈，尤其是中餐領域開始出現了年輕主廚這個群體。能夠打破這個曾經固化的上升階梯走上臺前，這群人自然不一般：他們功底紮實又銳意創新、擁抱傳統卻不亦步亦趨、年少成名卻又低調勤奮。

其實年輕主廚打造這樣一家立於時代潮頭餐廳的歷程，和打磨一款腕錶極其相似。寶珀打破鐘錶常規曆法研發出中華年曆腕錶，將中國傳統的農曆節氣、天干地支納入計時之道，在一塊腕錶的方寸之間，中國傳統計時文化躍然其上，和西方計時規則融為一體。如同融合設計美感與複雜鐘錶機制的腕錶，陳志評和梁永旋也用精準的時間把控與精妙的指尖藝術創造美食，傳統味道在反覆調整中融合現代元素，演繹出精妙的東方畫卷，在味蕾中讓食客深受感動，這也是高階製表與美食烹飪共通的匠心理念。

寶珀中華年曆系列解鎖青金藍，青金藍大明火琺琅錶盤映耀夜幕，攝人心魄。

而陳志評師傅和梁永旋師傅，就是這群人的代表和縮影。

03.

返璞歸真中

發現年輕主廚的師承和靈感

在另一方面，這也不得不提到兩位師傅各自的老師：閩菜名廚

吳嶸

與粵菜名廚

黃景輝

的幫助。傳統的閩菜豐富但不精緻，吳嶸從10年前的“宴遇”開始，就一直走在國際的前沿，再將他學到的烹飪技法和呈現方式反哺回家鄉菜，帶著陳志評領入了“新閩菜”的大門。而林景輝作為已經多次獲得米其林榮譽的主廚，這次將家鄉潮汕的食材和技法帶到上海，也手把手教導了梁師傅很多。

在東方景宴和遇外灘，每道菜品的上新，都藏著數不清的工作量：從食材的挖掘開始，然後思考菜品，兩位主廚雖然已經可以獨當一面，但仍然會再與兩位師父確認，也儘量能讓師父吃到這些新菜，並且給出建議：廚藝的積累雖然不是依靠簡單和機械的線性增長，但以吳嶸和林景輝的視野和經驗，肯定會給到陳志評和梁永旋豐富的指導；師父過關了，再讓熟客和媒體試菜，最終彙集意見修改：佛跳牆、沙茶鮑魚、秒灼象拔蚌、糕燒奉化芋頭……一道道美味才開始出現在食客的餐桌之前。

從上世紀末分子料理風行開始，到新北歐菜的“發明”，再到如今，無論是中國還是國際上，都在追求一種味道的返璞歸真：將地方菜、小吃、土菜的精髓吸收，將傳統菜的根基抓住，去迎合現代消費者的口味。從這個角度來說，或者正是因為梁師傅和陳師傅的年輕，沒有包袱，所以他們走在了潮流的前沿。

寶珀的中華年曆鉑金限量版「旺虎」腕錶，將東方傳統曆法融入高階製表，如虎添翼，開啟格局。

04.

年輕主廚們的核心機密

勤奮、鍥而不捨，有團隊精神

個人的奮鬥、良師帶入門、寬闊的視野，這是兩位師傅成為名廚的核心原因。

上午10點，陳志評已經早起收拾完畢來到遇外灘，他個子不高，長了一張娃娃臉，因為來自福建晉江的緣故，還說著一口“標準”的福建普通話，如果只看外表，很難有人將他和米其林一星餐廳的主廚聯絡在一起。

2021米其林年輕廚師獎：陳志評

可一旦當他踏入廚房的那一刻，你發現他就像一下子從舞臺黑暗的角落來到了舞臺中央，猶如按下了計時秒錶，迅速進入主廚狀態。指揮、走菜、有時候上場爐灶、有時候則走到餐桌旁桌前烹調，聚光燈彷彿一下子全部被他吸引了過去，讓人不禁感嘆，這就是米其林星廚的氣派。

遇外灘：雞湯秒灼後切象拔蚌

下午2點，一個上午的忙碌結束了，陳師傅走出廚房，休息的時候也不閒著，有時候在朋友圈和網際網路上發掘菜品靈感，有時候則是自己喝點茶（到底福建人）、還有時候，則是跟整個團隊打成一片，廚房、前廳、酒吧檯都會跟他們聊天，有人放鬆一把打遊戲他也上去調侃兩句。

“我們團隊一直都關係很好，我都是恩威並施，該罰就罰，該獎勵就獎勵。我們員工福利挺好的，前段時間我們吃年夜飯，你在遇外灘吃什麼，我們就能吃什麼，佛跳牆都有。”陳師傅對我說。

那邊廂陳師傅在跟團隊擰成一股繩，而在晚餐期間梁師傅，則在緊張的準備過程中。

2022米其林年輕廚師獎：梁永旋

炭燒響螺，1斤2的南澳島大響螺，燒足1個小時，燒到螺肉韌而不老，將湯汁的精華完全吸收，這時候再卷出螺肉、敲出螺尾，再將螺肉切片上桌，整個過程極其考驗基本功，而梁師傅則全程緊盯，如同寶珀的機芯哲學：既要確保其精準性，也要注重其穩定性。

為的，就是讓顧客嚐到最美味的那一口。

東方景宴：炭燒響螺

還有廣式的燒鵝、無骨鯽魚粥，潮式的花膠扒、魚翅羹，和小吃的粿肉、普寧豆腐……任何一道菜的出品，都要經過樑師傅的檢驗，再加上巡桌、桌前做菜，每日結束工作的梁師傅，都要到晚上10點以後。“壓力大，有時候會去吃宵夜”，梁師傅告訴我，“在打浦路那邊有個粵菜宵夜排檔，都是廚師，是廚師們下班聚會的地方。”

“可為什麼看你身材這麼好？”

“跑步啊，我業餘愛好就是跑步，五公里一跑完，神清氣爽。”

寶珀中華年曆表的3638自動上鍊機芯秉承“創新即傳統”的品牌DNA，將標準格里高利曆與中國農曆，及天干地支等中華傳統曆法集錦於一枚機芯中。

05.

歷久彌新

才能理解時間之美

對於這兩位三十出頭的主廚來說，堅守傳統、銳意創新，將閩菜和潮菜，或者將中國菜做大做強，走上國際舞臺，都是他們的目標，未來有無限可能。

他們對於自我的忠誠表達，不侷限於傳統，也不一味的追求異國滋味，而是從自我出發，用現代烹飪激發和本地食材，結合傳統美食中的靈感，為食客打造出奪目的美食體驗。這樣的歷程，如同寶珀打造的中華年曆系列腕錶的歷程，將中國的傳統曆法和西方製表的靈魂相結合，從內到外的細節建造出了這樣表裡如一，創意無限的腕錶。

寶珀中華年曆的青金藍大明火琺琅錶盤，深邃純正，如浩渺長空