若要論起吃來

“食在廣東，味在潮汕，廚出鳳城”

這個頭銜可不是說著玩的

廣東是除了名的

吃貨天堂

說起廣東的美食

你可能會想到

從蝦餃、叉燒包、蒸鳳爪、幹炒牛河…的

早茶

到油光美味的滷鵝燒鵝燒鴨燒肉燒雞…的

燒味

到生蠔重殼蟹遮浪麻魚石斑魚魚膠幹鮑…的

海鮮

再到雙皮奶、姜撞奶…的

甜品

還是福建人？

廣東人愛吃，會吃，好吃

連單純的自家美食都能

整整拍出了五季紀錄片——-

《老廣的味道》

為什麼是老廣的味道？

01

食材鮮得會跳動

廣東人尤愛吃鮮，為了這份鮮，廚師和食材之間經常上演著一場場

速度與激情

的較量，只為食客獻出食材最美好的一面，身在廣東的食客真的是幸福了。

會抽搐的牛肉

潮汕美食眾多，但要數潮汕牛肉火鍋名氣最大，盛行全國。潮汕火鍋為啥能盛行全國各地？答案就一個字——

鮮

。

一頓火鍋的成敗盡在下刀的快慢

。食材首選是雲貴山區兩到三歲的黃牛，除筋剔膜，按照部位分類成

五花趾、吊龍肉、匙仁、匙柄

、脖仁...

只有在

屠宰後的四小時內完成分解

，才能滿足潮汕人對新鮮肉食的需求。

而很多接地氣的潮汕牛肉火鍋店還直接把屠牛場搬到了附近，

鮮得跳動的牛肉在檔口前“抽搐”。

這份“鮮氣”清而不淡，嫩而不生，油而不膩，沙茶醬是它最好的搭檔~

會跳動的海鮮

廣東，擁有中國最長的海岸線。依靠獨天優厚的地理環境，廣東人對海鮮總是有自己獨到的見解，

偏愛原汁原味

，而往往一碟醬油便能檢驗食材的新鮮。

聽說過會跳舞的海鮮嗎？

生蠔、元貝、鮑魚、青口、玉米蚌…活潑家族的海鮮們一言不合就尬舞。隨著炭火的炙烤，嫩滑的貝肉在爐上扭動豐腴肥美的身軀。。。

湛江本地人熱衷於不掀蓋子、不加調料將生蠔直接上火烤，最後再淋上一勺靈魂的蒜蓉，

要的就是那個原汁原味！

記得吃肉前還要先一口喝下殼裡鮮美的汁水，

鮮得發光！好甜！

最後，撬開蠔殼，輕輕吮吸，舌頭觸及到柔軟多汁的蠔肉。嗖的一下，豐富肥美的蠔肉進入口腔，宛如一個綿密的法式深吻。

02

食物也要做得靚

廣東人喜歡叫靚仔靚女，同樣地，他們也把這種“靚”用到做菜上。

食材要靚，菜品也要靚

，用在廣式茶點上，再合適不過了。

早茶界的四大天王

地道老廣們精緻的一天，幾乎都是從“一盅兩件”開始的。這些精緻美味的點心，是食客老饕們的追求，也是

對廚師技藝的考量

。

叉燒包，被稱為廣式點心界的“四大天王”之母，最常見也最考師傅功力。一個師傅要

花三個月

，才能做出滿意的叉燒包。

好的叉燒包包型要松，

大肚爆口微微露餡兒

，麵皮香軟不粘牙，餡料的肥瘦要搭配適宜。

粵式點心界的四大天王，蝦餃又被稱為“點心之王”。

一個小小的蝦餃，

皮上的褶子要不少於12道

，需要有功力的師傅才能捏得出來。

這樣皮才能薄且韌，還能微微透出蝦色，只看不嘗就讓人吞嚥口水。

茶餐廳的標配

冰室在二十世紀初起源於廣州，流轉到香港後，變成了廣式茶點與西式快餐的愛情結晶。而簡單到一個蛋撻，一個菠蘿油，都能快速完成一天的能量補給，

但成品總是靚得深入人心

。

在五平米不到的製作室，79歲的周基礎堅持全手工製作，手藝人不會因為快節奏而懈怠。

日復一日，手掌與案板無數次地碰撞，

練就了5毫米酥皮摺疊108層的技能

，這才得以配上傳統二字。

把用砂糖、雞蛋、麵粉與豬油混合而成的

“黃金片”

用作菠蘿包的酥皮，也成就了任何機器都無法取代的手作之味。

03

時間沉澱下的是美味

在廣東，任何經得起時間沉澱的美味，都值得被欣賞。棚下的臘味，陳年陶缸下的魚露。。。都值得有心人等待。

秋風起，做臘味

如果用一種味道形容廣東的深秋和冬天，那一定少不了臘味。當

連州臘味開始飄香

，便預示著一年冬天的到來。

老廣說，

最好的嶺南臘味出自連州

。秋冬時節，是連州醃製臘肉最好的時機。乾燥的冷風從南風坳吹來，與本地散發的水蒸氣糅合一起。

肉裡的蛋白質分解出了額外的鮮味氨基酸，竟反而得到了

比鮮肉更醇厚的鮮味

。晾在天棚上的一隻只臘鴨搖曳於北風，將慢慢釋放出馥郁的本味……

而在這兒，依賴於連州擁有的好條件，

村村寨寨皆會“臘”

，

連州臘蛋

吃過嗎？

魚露

牛肉配沙茶，蝦棗配桔油，普寧豆乾配韭菜鹽水，蠔烙配魚露。一碟看似不經心的蘸料，在潮汕，卻是解鎖潮汕美味江湖的風味密碼。

幾乎所有的蘸料都是經過了時間的沉澱，而在所有潮汕醬料裡，魚露的使用可以說是最為廣泛，

是潮汕人的海鮮醬油

。

二人的組合，掌管著五百個陶缸，上百噸鮮魚最終在這裡催化成精華，工作量很大，但是時間沉澱下來的美味總是

值得欣賞和等待...

只因一個字“鮮”。在潮汕，幾乎每家每戶家裡常備魚露。南澳的紫菜遇上幾滴魚露，

便一鍋生動，鮮味四溢

。而一碗豬血湯，一碟鮮而不腥的魚露足以開啟元氣滿滿的一天。

04

從未停止繼承和改良

食物的流轉變遷，見證著無數的聚散離合。粵菜在流轉世界各地的同時，也在不斷吸收各地的飲食文化，他們善於在傳承中改良，取其所長為己而用，因此成就了粵菜的品種繁多。

傳承野雞卷

都說廚出鳳城，順德的廚師憑藉高超的廚藝在異鄉立足。

“野雞卷”已經有一百多年的歷史

，因製作過程極其繁瑣，以至於很多順德師傅在學習的過程中深感痛苦進而放棄。

野雞卷裡沒有野雞，

只用肥膘和瘦肉

，也能做出具有高階感的料理。順德名菜“野雞卷”在越南的一家順德菜餐館

得到傳承

。

外脆裡嫩的命門，竟然只靠刀工，刀切不爛的肉卷背後是越南食材與順德手藝的結合，

甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩

，這是屬於野雞卷的魅力。

改良椰漿飯

椰漿飯，馬來人稱之為國餚。而如何在眾多的椰漿飯中脫穎而出？老廣的秘密武器，是一道來自

惠州客家

的經典菜式。

堅持手工製作椰漿飯，這是一家土生華人三代傳承的秘訣。而用粵式味道佔領席位，這是改良後的成功。

吃飯五分鐘，準備一整天！五分鐘吃完的椰漿飯，24個小時前就得做準備，保證每天出品的惠州客家

炸肉能吃到盈潤的肉汁

，米飯每一口都有椰汁的清甜……

>>>寫在最後

就像劇中一個廣東人所說的

在廣東，我們不叫吃貨，叫

食客

可以看出我們對食物的嚴苛和認真

對我們來說

一日三餐可以隨便對待

但一定要吃好！

千百年來

廣東人對食材和烹飪的極致追求

讓粵菜菜系穩坐中國傳統四大菜系席上

從東到西，從南到北，經過了時間的沉澱

老廣的味道流轉於世界各地

攻陷無數人的味蕾世界

光想想，都銷魂~

看完《老廣的味道》

相信你會感嘆，“

食在廣州”

，真當之無愧

再不信，來廣東試試

提前預定了一個星期的宵夜：

豬雜粥、炭烤生蠔、潮汕牛肉火鍋、雞煲、蝦蟹砂鍋粥、炒牛河、煲仔飯…

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