臨近年底，各家各戶開始陸續準備年貨，香腸、臘肉是現在幾乎少不了的年貨，每年都會買上不少。其實北方大部分地區，在幾十年前年貨裡面是沒有這兩樣的，如我所在的中原地區，過去並沒有製作臘肉和香腸的經驗，我第一次吃香腸還是在過年串親戚，大姨從廣東帶來的廣式香腸，那種甜滋滋、香噴噴的味道是我對美食的最初記憶之一。

香腸的製作時間最好就是進入臘月後，所以也叫臘腸，它有一個醃製和輕微發酵的過程，需要低溫下晾曬幾天才能散發出其獨特的香味，現在還沒開始做香腸就要抓緊了，菜市場買上十多斤肉做十幾根香腸掛起來，按照我提供的配方和流程來做，年夜飯還能趕上自己親手製作的香腸吃。

自制香腸

香腸最重要的就是配料，因為製作週期比較長，等發覺鹹了、淡了、腥了、不香了也來不及了，香腸已經全做好了，所以做香腸配料要精確一點，可以用個小的電子秤來秤重量。

所用食材：豬肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；鹽130克（2兩半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3兩），花椒麵15克，五香粉15克，雞精40克；姜50克、蒜100克（選用）。

1、做香腸的豬肉不能太瘦，都是瘦肉的香腸咬不動、很難吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香點的可以用4：6，選用後腿肉、五花肉比較合適。

2、豬肉一定要去皮，然後清水浸泡1個小時以上，泡出來血水後香腸不腥。懸掛半個小時完全控幹水分。

3、腸衣泡軟後，全部套在灌香腸用的裝置上，我用的是一個手搖的小機器，挺方便的。

4、準備配料：鹽是最主要的，十斤肉130克剛剛好，最多150克，否則太鹹不香；最少120克，否則可能會發黴。

糖需要2兩，花椒麵需要15克，五香粉同樣15克，不嫌麻煩的話，花椒麵可以現炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香葉、小茴香、桂皮、陳皮炒香磨成粉，味道更香。

姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根據個人口味新增，喜歡蒜香味的可以多放一些，不喜歡的就不用大蒜。

味精或者雞精不能少，需要40克。

5、豬肉切成適合加工地塊，前面準備的香料、調料，全部放料理機裡打碎，用起來調味料更均勻。

6、全部調味料加入到肉餡中，可以加一點老抽調色，帶上一次性手套，完全抓勻。

7、加入大約3兩的高度白酒，同樣的手法完全抓勻，放置醃製20分鐘。

8、肉餡放入灌香腸的機器中，根據操作手冊，擠壓出來香腸，注意幾個人要配合好，避免香腸灌的不均勻，粗細不一致。

9、灌好的香腸用棉線隔一段捆紮起來，香腸就做好了。

——老井說——

現在做香腸成本不低，一定要按配方和流程來做。做好的香腸不要放太陽下暴曬，否則很容易曬癟顏色發黑，先放陰涼處懸掛起來3天，可以看哪些地方空心的，用牙籤扎孔。

然後再放太陽下曬個2-4天，曬到香腸紅棕色就行了，收起來放冰箱中儲存，不能一直曬，會曬乾脫水，口感變差。

另外要注意的是，曬香腸一定要找安全的地方，防止貓、狗、鳥、人偷食（很重要！）。