頭鍋餃子二鍋面，簡單一句話來說就是用頭鍋的（清）水來煮餃子，而二鍋的水來煮麵。為什麼這樣說呢？下面我來詳細解釋一下：

一、頭鍋餃子

經常吃餃子的朋友都知道，在煮餃子的時候，防止餃子粘連可是一個技術活，有朋友會在包好的餃子上弄很多面粉、或者在水中撒些食鹽，這些都是防止餃子在煮的時候粘連；而且還要時不時地攪拌、點清水…這樣才能讓煮出來的餃子個個都不粘連。那麼為什麼餃子在煮的時候會粘連呢？這是因為：

1、 餃子上的麵粉在煮的時候會溶到水中，這樣麵粉與水混合就成了麵湯，而麵湯也帶有一定的粘稠性。而如果隨著下餃子的次數的增多、也就是煮了頭鍋之後，又煮了第二鍋、第三鍋…這時候的麵湯就會非常濃稠。

2、 麵湯就是澱粉顆粒溶解在水中時，澱粉顆粒吸水膨脹，懸浮於水中形成半透明的膠體溶液，餃子在這個膠體溶液中煮沸，外皮就會粘上粘稠的澱粉顆粒，這些澱粉顆粒附著在餃子皮表面時，不僅讓餃子外表看起來不清爽，在入口的時候也會感到發粘，會感覺餃子餡沒有煮熟一樣。

3、 如果在清水裡下餃子，餃子的外皮就會看起來光滑、吃起來筋道，同時水分子也能順暢的、沒有阻力地透過餃子皮把熱量帶給裡面的餡，加快成熟並保留住水分，這樣煮的餃子皮和餡都能成熟，而且吃起來外皮筋道，裡面的餡也鮮嫩。

二、二鍋面：

相比餃子，麵條一般質地較硬，“硬麵的鍋盔，軟面的餃子”，說得就是這個道理。

1、 這樣的麵條在下鍋時澱粉顆粒就不容易溶於水中，而保持了一定的硬度。而懸浮在湯中的澱粉粒由於膠質化則粘附在麵條表面上，使麵條表面光滑度增強，所以吃麵條時，會容易吸溜進口中。

2、 而且第二鍋的湯基本飽和了，不再吸面的味道了，這樣就保持了原汁原味，湯稠味濃，味道最正。

3、 因此，如果你既包了餃子又擀了麵條，那麼在煮的時候就是要先煮餃子後煮麵條。

4、不過，也不 是麵湯越濃稠，煮出的麵條就愈好。因為當面湯達到一定濃度時，煮出的麵條也會失去筋柔光滑的口感。

以上就是我對頭鍋餃子二鍋面的看，如果你有不同的觀點和看法，歡迎隨時留言。

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